Gastronomia fica entre o colapso climático e a revolução médica em 2026

As revoluções gastronômicas nunca vêm sozinhas. Elas chegam em ondas contraditórias, empurrando-nos simultaneamente para o futuro e para o passado. E o relatório The Future 100: 2026, da VML Intelligence, confirma que estamos vivendo a era mais paradoxal da história da alimentação.

De um lado, voltamos às cavernas em busca de vísceras e gordura animal. Do outro, confiamos a criação dos nossos jantares a algoritmos. Vamos ver aqui canetas que matam a fome, startups que criam café sem grãos, chefs que ressuscitam receitas de 4.000 anos e a IA que lê seu rosto para sugerir chás, além de carrinhos de supermercado que conversam, sommeliers de água, raves de café e dietas baseadas em tutano.

Entre esses extremos, uma geração inteira está reaprendendo a comer porque medicamentos suprimiram seu apetite, enquanto chefs transformam-se em arqueólogos culinários, ressuscitando receitas de 4.000 anos atrás.

A questão agora está além do que está na moda. É sobre como vamos comer quando o planeta esquentar mais 2 graus, quando metade da população estiver usando inibidores de apetite, e quando a inteligência artificial souber mais sobre nosso paladar do que nós mesmos.

Mais uma vez, trago aqui a revolução das canetas emagrecedoras. O efeito Ozempic, ou Mounjaro, deixou de ser uma dieta da moda. É uma alteração fisiológica em massa que está redefinindo restaurantes, menus e até a arquitetura dos pratos.

Com a proliferação dos medicamentos GLP-1 (Ozempic, Wegovy, Mounjaro), surgiu uma nova espécie de comensal: o “comedor intencional”. Essas pessoas não têm mais fome como combustível social ou emocional. Elas comem por necessidade nutricional pura. E isso muda tudo.

O chef Heston Blumenthal, no lendário The Fat Duck, criou The Mindful Experience, que é um menu degustação onde cada porção é meticulosamente calibrada para entregar máximo sabor e nutrição em mínimo volume.

Em Dubai, o restaurante The Banc abandonou as porções generosas do Oriente Médio e passou a servir pratos minúsculos, mas carregados de proteína de alta qualidade e micronutrientes. É ciência da saciedade. Porque, quando o apetite desaparece, o que sobra é a pura busca por densidade nutricional.

Leia mais sobre tendências gastronômicas de 2026

• Canetas emagrecedoras reescrevem o cardápio dos brasileiros
• Novo jeito de viver redesenha a comida da cozinha ao prato
• Tendências de alimentação para 2026 misturam ciência e saúde
• Cabbage Crush: repolho será a estrela da gastronomia em 2026

O retorno do carnívoro

E aqui entra um paradoxo delicioso. Enquanto a medicina nos torna comedores mais calculistas, uma onda está trazendo a carne de volta ao centro do prato com uma força ancestral.

A cozinha carnívora não é sobre churrasco de domingo. É sobre vísceras, tutano, gordura não processada e a rejeição completa dos alimentos ultraprocessados. A Geração Z está liderando este movimento, segundo a VML Intelligence.

Daniel Humm, o chef que fez do Eleven Madison Park um templo vegano, voltou atrás. A carne retornou ao menu, porque um segmento crescente de clientes vê nos cortes nobres e nos miúdos uma forma de “nutrição primitiva”, livre de conservantes, estabilizantes e da lista interminável de ingredientes que ninguém consegue pronunciar.

Eu vou dizer que sou super a favor disso. Faço, como, cozinho e pratico a culinária de miúdos e de outras partes cheias de nutrientes e colágeno. Influenciadores como o “Carnivore MD” pregam dietas baseadas exclusivamente em carne e órgãos animais como antídoto à epidemia de alimentos processados.

A gastronomia de 2026 está obcecada com resiliência climática. Nasce o conceito do “Jantar à Prova de Apocalipse”. Cursos como os da escola britânica Hunter Gather Cook ensinam técnicas de sobrevivência alimentar: caçar, colher, fermentar, preservar.

Mas a biotecnologia também entrou no jogo. A startup californiana Compound Foods está criando café e cacau sem usar grãos de café ou cacau por meio de fermentação de precisão. Eles isolam as moléculas responsáveis pelo sabor e as reproduzem em laboratório. A Clean Food Group faz o mesmo com óleo de palma.

Isso porque essas culturas estão entre as mais vulneráveis às mudanças climáticas. E se as plantações do Cinturão do Cacau colapsarem nos próximos cinco anos, essas empresas querem garantir que você ainda possa tomar seu cappuccino e comer seu chocolatinho noturno.

Até a cerveja entrou na era da resiliência. A marca Meli produz cerveja de quinoa. A Carlsberg e cervejarias africanas apostam no sorgo. Grãos alternativos que resistem melhor ao calor e à seca, ao mesmo tempo que entregam perfis de sabor únicos e mais saudáveis.

Se o futuro parece incerto, o passado virou refúgio. E os chefs estão atuando como arqueólogos culinários, desenterrando receitas perdidas e sabores esquecidos. O movimento dos sabores esquecidos é fascinante.

Na Turquia, o chef Necati Yilmaz recriou um menu hitita completo, com receitas da Idade do Bronze, 2000 a.C. Em Nova York, festivais gastronômicos apresentam banquetes inspirados na corte de Luís XIV e na Roma de Nero. Eu juro que adoraria participar!

É uma busca por autenticidade em um mundo saturado de sabores globais homogêneos. É comer como forma de conexão com heranças culturais que estão sendo apagadas pela padronização industrial.

O jantar decadente está de volta também, com restaurantes com capitães de smoking, flambagens na mesa, interiores art déco opulentos. Eu também quero! O Vinci Ristorante, em Nova Delhi, e o The Berkeley, em Londres (com menu inspirado em Maria Antonieta), são exemplos dessa teatralidade como resposta ao caos contemporâneo.

Outra tendência poderosa é o jantar elemental, com restaurantes estruturando menus ao redor dos quatro elementos clássicos: terra, ar, fogo, água. No Gogyo, em Nova York, o ramen de missô queimado celebra o fogo. No Yun Summer Lounge, em Pequim, os coquetéis seguem a teoria chinesa dos Cinco Elementos. É o comer como ritual de reconexão com forças naturais.

E, por falar em ritual, a água virou protagonista. Os sommeliers de água estão se multiplicando. Restaurantes estrelados como o Gwen, em Los Angeles, oferecem cartas de água com descrições de terroir, pH, mineralidade e textura. Uma harmonização prato a prato, como se faz com vinho.

É o ápice da sofisticação sem álcool. Uma resposta à geração que quer experiências premium, mas está cortando bebidas alcoólicas por saúde, clareza mental ou simplesmente porque passou a valorizar mais a hidratação inteligente.

E três ingredientes estão prestes a sair de suas regiões de origem e invadir cardápios globais. São ingredientes que representam o novo exotismo, com o hiperlocal virando global.

• Arrack – destilado de seiva de coco do Sri Lanka e da Índia, com notas que vão do floral ao picante;
• Siraegi – folhas de rabanete secas coreanas, usadas em sopas e ensopados, ricas em umami e nutrientes;
• Pólen de palmeira – da culinária do Bahrein, usado como espessante e adoçante natural, com textura única.

A inteligência artificial na cozinha e no salão

E agora, a tecnologia. A IA saiu do escritório e entrou na cozinha, no salão e até no diagnóstico de saúde através da comida. Em Kuala Lumpur, a casa de chás Que Tang Yu Fang usa um scanner facial com IA para analisar seu rosto e, baseado em princípios da medicina tradicional chinesa, sugerir chás personalizados.

Em Dubai, o restaurante Woohoo usa IA para curadoria de ambiente e menu em tempo real, adaptando-se ao perfil dos comensais. Nos EUA, o Major Food Group implementou o sistema Loyalist, que usa IA para otimizar reservas, prever preferências e até antecipar cancelamentos.

E a Instacart, em parceria com a rede Kroger, lançou carrinhos de compras que conversam com você, sugerindo receitas e ajustando orçamentos conforme você coloca itens no carrinho.

Sim, a IA ainda é uma “péssima chef” quando tenta criar receitas do zero, como apontou a revista Wired. Mas mais da metade dos consumidores está curiosa para experimentar pratos que só a IA poderia inventar. É o fascínio pelo impossível.

E, finalmente, a personalização extrema: testes genéticos e scanners corporais estão ditando dietas individualizadas. O spa Damai, em Cingapura, usa um scanner de 60 segundos para criar programas nutricionais sob medida.

Comissões médicas, incluindo The Lancet, estão redefinindo a obesidade como uma doença com 11 causas raízes distintas. A era das dietas “tamanho único” acabou. O futuro é metabolicamente customizado.

Colaboração como sobrevivência

Com 49% das pessoas cortando gastos com refeições fora, restaurantes de alta gastronomia estão abandonando a competição e abraçando a cooperação extrema.

As colaborações culinárias viraram estratégia de sobrevivência. O Claridge’s, em Londres, trouxe o Dante, de Nova York, para uma residência temporária. Chefs estrelados como Anne-Sophie Pic estão fazendo parcerias globais, criando eventos “quatro mãos” que geram FOMO (medo de perder).

O restaurante estrelado Trinity lançou uma van de comida (Trinity Outside) vendendo sanduíches e sorvetes, democratizando o acesso à sua marca. É luxo acessível como forma de manter a operação de pé.

Marcas de luxo descobriram que a comida é a porta de entrada perfeita para consumidores aspiracionais. O Le Café Louis Vuitton abriu em Seul. A Claridge’s Bakery começou a vender croissants em Londres.

A Prada expandiu sua linha de chocolates de luxo. E a Longchamp lançou um chaveiro de croissant por US$ 120. Você não pode comprar uma bolsa Louis Vuitton, mas pode tomar um café com o monograma da marca. É luxo fracionado, tangível, instagramável.

A comida que vira festa

A cena das raves migrou para ambientes diurnos e focados em comida. A DJ Peggy Gou organizou uma “rave de café” em uma padaria parisiense. Em Mumbai, o restaurante Bang Bang Noodle combina a preparação de macarrão artesanal com batidas de música eletrônica. É a Geração Z transformando o jantar em experiência social, instagramável e sem ressaca.

✅Para saber tudo do mundo dos famosos, siga o canal de entretenimento do R7, o portal de notícias da Record, no WhatsApp