Hambúrguer perfeito: chefs e especialistas ensinam como fazer

Você pode pensar que os americanos criaram os hambúrgueres, mas isso não é verdade. Das principais teorias, duas dão ideia da origem de um dos sanduíches mais populares do mundo.

A primeira é que o hambúrguer teria sido inventado pelo povo tártaro, no Império Mongol, no século 13. Os guerreiros precisavam de uma comida prática para levar em suas jornadas. Eles moldavam pedaços de carne sob a sela dos cavalos para amaciar. Daí vem também o nome do steak tartar.

Mas a teoria mais popular afirma que o hambúrguer surgiu no século 17, só que em Hamburgo, na Alemanha. Lá, um açougueiro moeu carne bovina, temperou e modelou em bifes arredondados, que eram fáceis de armazenar e preparar.

Quando os imigrantes alemães foram para os Estados Unidos, no século 19, levaram a novidade para lá, que ganhou o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). Os americanos colocaram a carne grelhada no pão e aí nasceu o hambúrguer clássico dos Estados Unidos.

O primeiro hambúrguer foi servido nos Estados Unidos provavelmente em 1885, no restaurante Louis's Lunch, em New Haven, Connecticut. No entanto, foi na década de 1920 que o hambúrguer se tornou popular nos Estados Unidos, com a abertura de redes de lanchonetes especializadas no prato, como White Castle e McDonald's. Esse lanche chegou ao Brasil só em 1952, quando o americano Robert Falkebur abriu uma lanchonete no Rio de Janeiro.

Hoje em dia, além do tradicional de carne, também encontramos hambúrguer de frango, porco, vegetarianos, veganos e até mesmo com farinha proteica de grilo. Isso mesmo! Farinha de grilo. A bióloga Patrícia Milano, PhD em entomologia (estudo dos insetos), criou uma farinha proteica com o grilo nacional Gryllus Assimilis, que enriquece a carne e ainda otimiza o uso do animal e gera economia no bolso de quem consome.

“Esse tipo de farinha já é comum em vários lugares do mundo, como Bélgica e Vietnã, por exemplo. Quero que essa farinha possa ser usada tanto em pratos elitizados quanto em comidas simples, como o hambúrguer”, conta Patricia Milano.

“A nossa espécie é tão boa quanto as existentes no exterior. E, por questão de gosto, o grilo supera muito os outros insetos, como o bicho-da-seda”, ensina a bióloga (veja abaixo a receita do hambúrguer). Mais um ponto positivo para os grilos: têm aminoácidos essenciais e são antioxidantes.

A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) ainda não liberou a inclusão de novos ingredientes no preparo de alimentos. Mas uma consulta pública deste ano recebeu pedidos para o uso da farinha de grilo, explica a engenheira de alimentos Camila de Souza Paglarini, doutora em tecnologia de alimentos pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) e criadora do hambúrguer com farinha de grilo. “É uma forma de melhorar a qualidade e o custo dos alimentos”, afirma ela. “Vamos ainda trabalhar mais para melhorar o sabor e o aroma da farinha do grilo nacional.”

De grilo, de carne, vegetariano, vegano, de porco ou frango: o que torna um hambúrguer perfeito? “O hambúrguer perfeito, além da escolha da carne, está também na escolha dos recheios e, principalmente, do queijo. Eu particularmente sou fã do queijo americano, que leva uma série de queijos processados e fundidos, tornando-se quase um creme de queijo quando aquecido. Mas o hambúrguer é uma tela em branco. Se você tem criatividade e gosta do sabor, tudo cabe entre dois pães”, afirma Renato Coimbra, do blog Entre 2 Pães.

Blend, a mistura das carnes

Como fazer esse lanche delicioso em casa com a perfeição dos melhores restaurantes? A primeira parte é a escolha das carnes. Conhecido como blend, essa mistura de partes bovinas precisa garantir equilíbrio entre sabor e gordura.

“O principal ingrediente de um hambúrguer é, sem dúvida, a carne. Para ter um bom hambúrguer, use carnes mais frescas possíveis moídas com 20% a 25% de gordura. Isso vai garantir sabor e liga na carne”, diz Marcos Vigorito, especialista em hambúrguer, do Guia do Hambúrguer.

Uma proporção que vai dar essa média de gordura ideal é de 70% de carne magra para 30% de carne gordurosa. Ou, ainda, 70% de carne magra, 20% de uma carne mais gordurosa e 10% de gordura de carne bovina ou bacon. Mas essa regra pode variar muito e depende da carne escolhida. Fraldinha, acém e coxão duro são carnes com sabor. Peito bovino e costela são exemplos de carnes com gordura. Patinho e filé-mignon são as carnes macias.

Veja 16 blends abaixo:

1) 50% fraldinha + 25% acém + 25% peito bovino: bom equilíbrio entre sabor, suculência e maciez;

2) 75% fraldinha + 25% costela bovina: mais saboroso e suculento;

3) 50% patinho + 25% acém + 25% peito bovino: macio e suculento;

4) 50% de acém + 50% de peito: o acém é magro e saboroso, enquanto o peito é mais gorduroso, contribuindo para a suculência do hambúrguer;

5) 70% de picanha (com gordura) + 30% de maminha: saborosíssimo;

6) 50% de acém + 25% de peito ou paleta + 25% de gordura bovina: sabor pronunciado, suculência e umidade;

7) 70% de acém + 30% de costela: o resultado será um hambúrguer marmorizado e suculento;

8) 40% de acém + 30% de fraldinha + 20% de costela + 10% de gordura: hambúrguer gourmet, suculento, macio e saboroso;

9) 70% de acém + 30% gordura de costela: clássico ousado e bem gordinho;

10) 70% de peito (brisket) + 30% gordura de costela: está aí seu hambúrguer de brisket;

11) 70% de patinho + 30% de maminha: a carne do patinho é magra, a maminha contribui com a gordura necessária para dar suculência ao hambúrguer;

12) 50% de fraldinha + 25% de acém + 25% de bacon: a fraldinha e o acém trazem o sabor intenso, enquanto o bacon adiciona gordura e um sabor de defumado;

13) 40% patinho + 40% peito + 20% bacon: o bacon dá o sabor defumado e a gordura;

14) 50% fraldinha + 50% maminha: ambos os cortes são saborosos e têm uma boa quantidade de gordura;

15) 100% fraldinha: moída inteira, com a gordura, já é um blend perfeito. Eu uso e chamo de blend do preguiçoso;

16) 100% copa-lombo: esse corte da carne de porco já vem com a quantidade perfeita de gordura entremeada. Só moer uma peça inteira e terá aproximadamente 2 kg de carne para seu hambúrguer de porco.

Essas proporções são apenas sugestões e você pode ajustá-las de acordo com suas preferências. Experimente diferentes combinações e encontre a que mais lhe agrada!

Passo a passo com dicas de especialistas

E depois de escolhida a carne, seguem mais uns pontos de atenção para você ter uma boa “massa”:

1) Use carne moída de boa qualidade. "Não moa muito a carne, para não virar uma pasta", diz Gilson de Almeida, dono do Na Garagem;

2) Moa a carne em casa pouco antes de modelar os hambúrgueres;

3) Use a carne gelada para misturar;

4) Use uma tigela grande e trabalhe com as mãos muito limpas;

5) Misture as carnes e amasse até que fiquem homogêneas;

6) Mas não amasse muito;

7) Nunca coloque tempero ou sal em seu blend de carnes, o hambúrguer é temperado apenas com sal ou sal e pimenta-do-reino no momento de ir para a frigideira ou para a churrasqueira”, conta Marcos Vigorito, especialista no tema, do canal Guia do Hambúrguer;

8) Carne moída temperada com ervas e cebola é bolinho de carne (eu acho!). A exceção fica com a massa do hambúrguer dos veganos/vegetarianos (receitas abaixo);

9) Divida a carne em porções iguais e modele os hambúrgueres. Mas como saber o peso de cada? “Para quem gosta daquele burger alto e suculento, o peso da carne varia entre 160 g e 180 g, em média. Já quem não gosta de ver o vermelhinho do miolo da carne pode fazer entre 90 g e 120 g”, afirma Vigorito;

10) Modele os hambúrgueres com um diâmetro de cerca de 10 cm;

11) Coloque sal e pimenta-do-reino a gosto antes de levar para o fogo. E o sal? “Em média, usar de 1% a 1,5% do peso da carne. Quando o hambúrger tiver 120 g ou menos, salgue apenas de um lado com uma quantidade fina por toda a superfície da carne, como se tivesse "nevado" no hambúrguer. Para os hambúrgueres maiores, use a mesma técnica dos dois lados da carne”, diz Vigorito;

12) Renato Coimbra, do Entre 2 Pães, recomenda o sal do tipo entrefino, entre o sal grosso e o sal fino, mais conhecido como sal de parrilla;

13) Você pode grelhar com óleo, azeite ou manteiga, em frigideira grossa ou chapa quente. "Deixe a frigideira ou grelha esquentar bastante antes de colocar o disco do burger, caso contrário o hambúrger vai passar do ponto. Espere a frigideira começar a soltar fumaça, em seguida, coloque um fio de azeite e depois o disco de carne", diz Gilson de Almeida, do Na Garagem;

14) Usar sal temperado também é uma ótima dica para dar um toque especial, ensina o chef Clayton Leal, do Cantagalo Burger;

15) Para fazer o smash burger, o hambúrguer amassadinho, a carne precisa estar gelada (mas não congelada) e a chapa 'beeem' quente, beirando os 200°C, ensina John Lenno Sales, do Patties Burger;

16) Smash é a técnica de amassar a bolinha de carne na chapa quente, buscando aumentar a crostinha. Não tem nada a ver com o peso da bolinha, que pode ser qualquer um;

17) Se não for smash, faça uma pressão com o dedão no meio do hambúrguer, criando uma cavidade, para ele não estufar, encolher e virar uma bola. Com essa pressão no meio, ele não perde a forma;

18) Grelhe os hambúrgueres em fogo médio-alto, por cerca de 3 a 5 minutos de cada lado até fazer casquinha. O tempo depende do tamanho do hambúrguer e do ponto da carne desejado;

19) Não vire os hambúrgueres com muita frequência;

20) “Após virar o hambúrguer do lado que iniciou a fritura, coloque o queijo por cima e cubra com um abafador ou uma tampa de panela alta. Jogue um pouco de água ao lado da carne e abafe novamente para acelerar o derretimento do queijo e manter a carne no ponto desejado. Deixe tempo suficiente apenas para derreter o queijo”, explica Kleferson Henrique, chef da Taverna Medieval;

21) Deixe o hambúrguer descansar por alguns minutos antes de servir para que os sucos da carne se acomodem internamente;

22) Deixe o pão tostadinho na parte interna para não ficar mole e você conseguir comer o hambúrguer até o final sem desmontar. “Sempre passe manteiga e doure o pão do hambúrguer. Isso evita que o pão fique encharcado e adiciona uma camada extra de sabor”, diz o chef Paulo Yoller, do Meats;

23) Se o seu pão estiver desidratado, meio durinho, o coloque no forno em uma assadeira e uma vasilha com água ao lado. Os pães voltam a ficar macios, ensina John Lenno Sales, do Patties Burger;

24) O hambúrguer tradicional é montado com pão de hambúrguer, hambúrguer, queijo, picles, alface, tomate e maionese. Você pode adicionar outros ingredientes a seu gosto, como bacon, ovo, cebola frita, molho barbecue, mostarda ou ketchup.

Receitas

Hambúrguer clássico

— 500 g de carne moída (escolha o blend, a mistura preferida acima)

— Sal e pimenta a gosto

— 4 pães de hambúrguer

— Alface, tomate, cebola, queijo e molho a gosto para montar

Misture a carne moída. Faça quatro bolas e amasse-as para formar os hambúrgueres. Tempere com sal e pimenta. Grelhe os hambúrgueres até o ponto desejado. Monte o hambúrguer com o pão, alface, tomate, cebola, queijo e seu molho favorito.

Hambúrguer de bacon

Ingredientes:

— 1 kg de carne moída (patinho, coxão mole ou fraldinha)

— 1 xícara de bacon picado

— Sal e pimenta a gosto

Misture todos os ingredientes em uma tigela. Amasse bem até que a carne fique homogênea. Divida a massa em quatro partes iguais e modele os hambúrgueres. Grelhe os hambúrgueres em fogo médio-alto por cerca de 5 minutos de cada lado, ou até que estejam dourados e cozidos ao ponto desejado.

Hambúrguer de frango

Ingredientes:

— 500 g de frango cru moído (use peito, sobrecoxa e pele de frango)

— Sal e pimenta a gosto

Misture todos os ingredientes em uma tigela. Amasse bem até que a massa fique homogênea. Divida a massa em quatro partes iguais e modele os hambúrgueres. Grelhe os hambúrgueres em fogo médio-alto por cerca de 5 minutos de cada lado, ou até que estejam dourados e cozidos ao ponto desejado.

Hambúrguer de carne de porco

Ingredientes:

— 500 g de copa-lombo moída

— Sal e pimenta a gosto

— 4 pães de hambúrguer

— Alface, tomate, cebola, queijo e molho a gosto para montar

Misture a carne moída. Faça quatro bolas e amasse-as para formar os hambúrgueres. Tempere com sal e pimenta. Grelhe os hambúrgueres até o ponto desejado. Monte o hambúrguer com o pão, alface, tomate, cebola, queijo e seu molho favorito.

Hambúrguer vegetariano de grão-de-bico

Ingredientes:

— 1 lata de grão-de-bico

— 1 cebola picada

— 2 dentes de alho picados

— 1 cenoura ralada

— Sal e pimenta a gosto

— 4 pães de hambúrguer

— Alface, tomate, cebola, queijo vegetal e molho a gosto para montar

Misture o grão-de-bico amassado, a cebola, o alho, a cenoura ralada e tempere com sal e pimenta. Forme quatro hambúrgueres com a mistura. Grelhe os hambúrgueres até estarem bem cozidos. Monta o hambúrguer com o pão, alface, tomate, cebola, queijo vegetal e seu molho favorito.

Hambúrguer vegano de feijão preto

Ingredientes:

— 1 lata de feijão preto, drenado e enxaguado

-— 1/2 xícara de farinha de aveia

— 1/2 cebola picada

— 2 dentes de alho picados

— 1 colher de chá de cominho

— Sal e pimenta a gosto

— Óleo para fritar

Amasse o feijão preto até ficar quase homogêneo. Adicione a farinha de aveia, a cebola, o alho, o cominho, o sal e a pimenta. Misture bem. Modele os hambúrgueres com a mistura. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os hambúrgueres até que estejam bem cozidos. Sirva com o seu pão de hambúrguer favorito e coberturas.

Hambúrguer vegetariano de lentilha

Ingredientes:

— 1 xícara de lentilha cozida

— 1/2 xícara de quinoa cozida

— 1 cebola picada

— 2 dentes de alho picados

— 1 ovo

— Sal e pimenta a gosto

Misture todos os ingredientes em uma tigela. Amasse bem até que a massa fique homogênea. Divida a massa em quatro partes iguais e modele os hambúrgueres. Grelhe os hambúrgueres em fogo médio-alto por cerca de 5 minutos de cada lado, ou até que estejam dourados e cozidos ao ponto desejado.

Hamburguer Melted, do Meat Downtown Burgers, pelo chef Eduardo Perrone

Ingredientes:

Hambúrguer

— 10 gr de carne

— 80% de peito

— 20% de acém

Creme de cheddar

— 200 gr de mussarela

— 100 gr de queijo cheddar

— 30 ml de leite

Dissolver tudo em fogo baixo na panela até virar um creme liso e homogêneo.

Cebola caramelizada

— 1 kg de cebola cortada em rodelas finas

— 500 ml de água

Coloque uma panela em fogo baixo com a cebola e a água, mexa a cada 5 minutos até que a água seque e a cebola fique com coloração escura – caramelizada.

Bacon bits

— 200 gr de bacon

— 1 litro de óleo para fritura

Corte o bacon em cubos e adicione em óleo quente até ficar crocante.

Montagem

Adicione a carne, o molho de queijo e o bacon no pão de brioche e sirva!