Comer lamen (ou ramen) faz todo sentido no verão

Você já deve ter ouvido: “Lamen no calor? Tá maluco?”. Mas deixa eu te contar um segredo que quem mora no Japão sabe muito bem: lamen no verão é uma das melhores ideias que existem.

No Japão, onde o verão é quente e úmido (tipo São Paulo em janeiro, só que pior), o lamen continua sendo consumido o ano inteiro. Por quê? Porque suar faz bem. Quando você come algo quente num dia quente, seu corpo responde suando. E é justamente esse suor evaporando que refresca sua pele. É o ar-condicionado natural do corpo funcionando.

Os japoneses sabem disso há séculos. Não é à toa que países tropicais adoram sopas e caldos quentes.

Se ainda assim você não está convencido, saiba que existem versões de lamen criadas especialmente para os dias quentes:

Hiyashi chuka (冷やし中華) - lamen frio, servido com legumes crocantes, fatias de omelete, pepino, tomate e um molho agridoce gelado à base de vinagre e gergelim. Refrescante, colorido e perfeito para o verão.

Tsukemen - o macarrão vem separado do caldo. Você come o macarrão gelado ou em temperatura ambiente, mergulhando no caldo concentrado e quente. É tipo um fondue ao contrário — e funciona perfeitamente.

Reimen - versão coreana do lamen frio, com caldo de carne gelado, macarrão de trigo sarraceno, pepino, ovo cozido e às vezes até uma fatia de pera. Sim, pera. E é delicioso.

Mas se você quer mesmo é o lamen quente tradicional no meio do verão, não precisa de desculpa. Só precisa de ar-condicionado, uma boa cerveja gelada do lado e a consciência tranquila de que está fazendo exatamente o que milhões de japoneses fazem todos os dias. No fim das contas: se você quer comer lamen no verão, come. A vida é curta, o caldo é bom e o suor seca.

Mas é lamen ou ramen? Essa dúvida é bem comum. A resposta curta é: lamen e ramen são a mesma coisa. A diferença está no caminho que a palavra fez até chegar ao português.

Agora vamos com calma. Ramen é a palavra original em japonês (ラーメン). Ela se refere ao prato de origem chinesa que virou um dos maiores símbolos da culinária japonesa: macarrão de trigo servido em caldo quente, com acompanhamentos como carne de porco, ovo, algas e vegetais.

Lamen é a forma como essa palavra foi adaptada para o português do Brasil. Isso aconteceu por causa da transliteração antiga do japonês, muito influenciada pela comunidade nipo-brasileira. Durante décadas, dicionários, cardápios e até livros de culinária adotaram “lámen” como grafia oficial em português.

Tanto que “lámen” aparece registrado em dicionários brasileiros, restaurantes mais antigos costumam escrever lamen e, em textos formais, lamen ainda é considerado correto.

Então por que hoje todo mundo fala ramen? Porque a globalização deu um empurrãozinho. Com a popularização da cultura pop japonesa, de animes a viagens gastronômicas, o termo ramen passou a ser mais usado, principalmente em cardápios contemporâneos, restaurantes especializados e conteúdo gastronômico nas redes sociais.

Hoje, “ramen” soa mais internacional e alinhado com a pronúncia original japonesa. O prato é o mesmo. Ninguém vai te servir algo diferente por causa do nome. No fim das contas, o que importa mesmo é o caldo bem feito e o macarrão no ponto. Resumo rápido:

Ramen - grafia original japonesa, mais usada atualmente

Lamen - adaptação ao português, ainda correta, mas menos comum

Na China, a história muda um pouco. O prato que inspirou o ramen japonês não se chama ramen por lá. O nome genérico é miàn (面), que significa simplesmente macarrão. A partir daí, entram dezenas de variações regionais, cada uma com identidade própria.

Lamian (拉面) - esse é o mais próximo do que deu origem ao ramen japonês. La significa puxar e mian significa macarrão. É o famoso macarrão feito à mão, esticado e puxado pelo cozinheiro, muito comum no norte e no noroeste da China.

Beef noodle soup (牛肉面 – niúròu miàn) - muito popular em Lanzhou. Caldo claro, carne bovina, macarrão puxado à mão e ervas. É um clássico absoluto da China continental.

Dandan mian (担担面) - originário de Sichuan. Mais seco, picante, com óleo de pimenta, pasta de gergelim e carne suína. Bem diferente do ramen japonês, mas da mesma família do miàn.

O ramen japonês nasce quando o lamian chinês chega ao Japão, no fim do século XIX e começo do XX. Lá, ele é adaptado: ganha caldos mais longos e complexos, recebe influência do shoyu, do missô e do tonkotsu, e passa a ser tratado como um prato nacional japonês.

Ou seja:

China - miàn (macarrão) com infinitas variações regionais;

Japão - ramen, uma adaptação japonesa de técnicas e ideias chinesas;

Brasil - lamen ou ramen, dependendo do contexto.

Na China, não se usa “ramen”. O termo é miàn, e lamian é o ancestral mais direto do ramen japonês. Se o ramen é o primo famoso que viajou o mundo, o miàn é a família inteira que ficou em casa.

RECEITAS

Veja receitas especiais compartilhadas com o Aprendiz de Cozinheira abaixo.

Yaki Udon do Ikemen Ramen, pelo chef Takamasa Kurachi

Ingredientes:

• 150 g de macarrão yaki udon médio
• 35 g de mentaiko (ovas de bacalhau)
• 17 g de manteiga sem sal
• 2 ml de óleo de soja
• Nori, quanto baste
• Cebolinha, quanto baste

Modo de preparo:

Cozinhe o macarrão no tempo de 4 minutos. Enquanto o macarrão está cozinhando, coloque uma frigideira wok para esquentar. Quando estiver quente, acrescente o óleo de soja e, em seguida, coloque a manteiga. Assim que a manteiga derreter, acrescente o mentaiko (ovas de Bacalhau) e salteie por 1 minuto. Em seguida, acrescente o macarrão já cozido e salteie novamente até que todos os ingredientes estejam misturados. Sirva em uma tigela, finalizando com nori e cebolinha fresca.

Tonkotsu Lámen, do Kaifu Asian Cuisine

Ingredientes macarrão de lámen:

• 2 kg de farinha
• 16g de sal
• 30g de bicarbonato de sódio
• 600 ml de água
• 1 ovo
• Farinha de batata para a superfície de trabalho

Modo de preparo macarrão de lámen:

Misture e sove todos os ingredientes da massa. Caso necessário, use o cotovelo para colocar peso suficiente na massa para que os ingredientes se misturem melhor. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por uma hora. Espalhe um pouco de fécula de batata na superfície de trabalho e corte a massa já descansada em pedaços menores. Abra a massa até que ela fique com 1,5 a 2 mm de espessura. Em seguida, deixe a massa descansar de um dia para o outro. Caso você use uma máquina de corte de macarrão, abra a massa e deixe-a com uma espessura de 1,5 mm. Cozinhe a porção desejada por 03 minutos em água fervente.

Ingredientes caldo tonkotsu:

• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola cortada em cubos médios (100g)
• 1 cenoura pequena cortada em cubos médios (120g)
• 1 talo de salsão picado
• 2,5 litros de água
• 1 maço de cebolinha-verde em canudos de 5 cm (100g)
• 10 rodelas de gengibre (30 g)
• 3 dentes de alho amassados
• 1 kg de suã suíno
• meia colher (sopa) de sal

Modo de preparo caldo:

Em uma panela grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a cebola, a cenoura e o salsão. Refogue por 2 minutos ou até dourar. Acrescente a água, a cebolinha, o gengibre e o alho. Ao levantar fervura, adicione o suã suíno, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1 hora com a panela destampada. Durante o cozimento, remova o excesso de gordura que se forma na superfície do caldo com o auxílio de uma concha. Retire do fogo e coe passando por uma peneira. Volte para o fogo, junte o sal e misture. Acrescente o macarrão e mexa por 1 minuto ou até aquecer.

Ingredientes montagem:

• 10g de moyashi (branqueado)
• 1 folha de bok choy (branqueada)
• 1 ovo cozido
• 1 fatia de kamaboko (massa de peixe)
• 2g de alga wakame desidratado

Montagem:

Em uma tigela (domburi) disponha o macarrão cozido, acrescente o caldo fervente e adicione os demais ingredientes. Use a criatividade para decorar como preferir e sirva.

ESTABELECIMENTOS COM LAMEN (OU RAMEN) EM SÃO PAULO E NO RIO DE JANEIRO

Rio de Janeiro

Casa Ueda | @casaueda – Kare Ramen com caldo suíno e frango, legumes, curry, mix de pimentas asiáticas, copalombo, milho e cebolinha (R$ 68). Ramen Ueda com caldo suíno e frango com shoyu, copalombo, ovo, naruto, nori e cebolinha (R$ 58). Ramen Vegetariano com macarrão artesanal de farinha e missô, legumes e verduras (R$ 58).

Suibi | @suibi.restaurant – Shoyu Ramen com macarrão fino, caldo da casa com shoyu, porco chashu, ovo marinado e daikon (R$ 72). Sei San Ramen com criação diária do chef, sempre com ingredientes selecionados (R$ 77).

Yusha – Shoyu Lamen com carne de porco, ovo cozido, kamaboko, agrião, nori e cebolinha (R$ 76).

São Paulo

Cantón | @canton.br – Biffe Lámen com bife de chorizo grelhado, ovo temperado, macarrão chinês e bok choi. Lámen Mar y Terra com panceta, camarão, ovo temperado, macarrão chinês e wanton de porco e frango. Lámen de Tofu e Fansi com caldo de legumes, tofu, repolho, ovo batido, fungo preto chinês, macarrão fansi, pimenta guillin e limão.

Ikemen Ramem | @ikemen.ramen.br – Wagyu Jiro com caldo bovino, chashu de wagyu, moyashi e toucinho. Paitan Shio Trufado com caldo de galinha cremoso, azeite trufado, chashu e kikurage.

Jojo Ramen Pinheiros | @jojo_ramen – Nova unidade da casa faz ramen inspirado na região de Hokkaido, com receitas exclusivas desenvolvidas por Takeshi Koitani e Meguru Baba. No Jojo Ramen Paraíso, o foco é em caldos tradicionais. No de Santa Cecília, são ramen com influências de Okinawa e clima de bar. Na Vila Mariana, fica a unidade com cozinha de pesquisa e produção artesanal.

Kaifu Asian Cuisine | @kaifu.asiancuisine – Kimtchi Lámen com caldo de kimtchi, barriga de porco, moyashi, ovo e wakame. Shoyu Lámen com caldo de shoyu, chashu suíno, moyashi, bok choy, ovo marinado, wakame e kamaboko.

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