O pão francês nosso de todo dia

O pão francês não foi inventado na França e também não existe por lá. Jamais existiu. Em Paris, nenhum padeiro reconheceria no contador este pãozinho de casca crocante e miolo macio que os brasileiros consomem a uma taxa de seis bilhões de unidades por ano. E talvez por esse número absurdamente grande, o pão francês ganhou uma data só sua: 21 de março.

Uma das criações mais genuinamente brasileiras, o pão francês faz parte da nossa história culinária e a mais democrática. Na mesa do operário e na bandeja do empresário. No café com leite da vovó e no espresso do jovem executivo. No balcão da padaria de bairro e na cesta de pão do restaurante estrelado. Ele está em toda parte porque, num sentido profundo, ele é de todos.

Para entender o prodígio cultural que é o pão francês, é preciso começar pelo avesso. Durante três séculos de colonização, o Brasil foi um país sem pão de trigo. Não por falta de vontade, mas por determinismo geográfico. O trigo é um cereal de clima temperado, e o solo tropical desta colônia portuguesa nunca lhe foi simpático.

A primeira tentativa documentada de cultivo é de 1530, liderada por Martim Afonso de Souza, mas fracassou. Tentativas subsequentes nas capitanias do Norte repetiram o fiasco.

O resultado foi uma dieta estruturada em torno de dois pilares indígenas que resistiram séculos de pressão colonial: a mandioca, transformada em farinha, beiju, mingau e tucupi, e o milho, base das broas, dos angus e das pamonhas.

O pão de trigo existia, sim, mas como artigo de importação, dependente de embarques irregulares de Portugal e sujeito a preços proibitivos. Era alimento de missa, de festa, de elite.

Câmara Cascudo, etnógrafo e especialista em alimentação brasileira, sintetizou com precisão na obra História da Alimentação no Brasil: o pão de farinha de trigo pertencia à matriz europeia da mesa brasileira, ao lado da carne assada e do vinho, importações culturais que demoraram séculos para se popularizar.

A virada começou em março de 1808, com um evento que mudou o Brasil para sempre: a chegada da família real portuguesa ao Rio de Janeiro. Com a corte veio um novo padrão de consumo, um novo vocabulário urbano e, no rastro imediato, a abertura dos portos e a explosão das importações.

A farinha de trigo passou a circular com muito mais regularidade. As padarias urbanas começaram a proliferar para atender a uma clientela que já havia aprendido, em Lisboa, o que era começar o dia com pão fresco.

O nome pão francês é uma declaração de aspirações. E para entendê-lo é preciso mergulhar na atmosfera cultural do Brasil do final do século 20.

A Belle Époque brasileira, aquele período entre 1890 e 1914 em que as elites do Rio e de São Paulo copiavam Paris com um entusiasmo que beirava o patético, produziu um fenômeno gastronômico singular.

Membros da oligarquia cafeeira e do funcionalismo imperial voltavam de suas viagens à cidade-luz com a memória gustativa do pão que haviam consumido nas brasseries parisienses: crocante por fora, macio por dentro, levemente salgado.

E encomendavam réplicas a seus padeiros de confiança. “Quero um pão como o francês”, diziam os clientes. E os padeiros, em sua maioria portugueses e italianos, tentavam cumprir a encomenda.

O resultado não era a baguete nem o pain de campagne. Era outra coisa. Algo adaptado, local, irresistivelmente brasileiro. E o nome pegou: pão francês.

Não há um inventor registrado, uma data de batismo, uma padaria fundacional. O pão francês foi uma invenção coletiva e anônima, como costumam ser as mais importantes criações culinárias. O pão francês nasceu da soma de desejos, técnicas, ingredientes e acasos que só a história, nunca a intenção deliberada, poderia orquestrar.

Entre 1870 e 1930, o Brasil recebeu mais de quatro milhões de imigrantes europeus. Italianos, portugueses, espanhóis, alemães, sírio-libaneses. Vieram para as fazendas de café, para as fábricas nascentes, para os serviços urbanos. E muitos foram para as padarias.

Os imigrantes italianos trouxeram a cultura do fermento biológico natural, a paciência da fermentação longa, a técnica de assar com vapor para criar aquela casca que nenhum forno seco conseguia produzir.

Os portugueses conheciam bem as tradições de panificação ibéricas e as adaptaram com pragmatismo às condições brasileiras. Juntos, padeiros de diferentes origens foram a mão de obra intelectual que deu forma ao pão francês.

A industrialização acelerou o processo. A fundação do Moinho Matarazzo em São Paulo, no início do século 20, é um marco fundamental. Pela primeira vez, a farinha de trigo passou a ser produzida em escala industrial no próprio Brasil, com preços que permitiam às padarias de bairro trabalhar com margens viáveis.

O que antes era luxo virou commodity. O pão francês deixou de ser aspiração de elite e se tornou o café da manhã do Brasil.

O historiador Carlos Alberto Dória, no livro A Formação da Culinária Brasileira, analisa com precisão esse mecanismo. A culinária brasileira se constitui, repetidamente, pelo processo de tomar referências estrangeiras e transformá-las em algo que não existe em lugar nenhum do mundo. O pão francês é um capítulo exemplar dessa história.

Do ponto de vista técnico, o pão francês é um objeto de admirável engenharia artesanal. Seus quatro ingredientes básicos (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) parecem uma receita de austeridade.

A magia do pão francês está no processo. A massa é misturada e passa por fermentação que pode variar de 40 minutos a várias horas, dependendo da temperatura ambiente e do tipo de fermento utilizado.

Aqui o clima tropical entra como personagem (ou ingrediente) fundamental. O calor brasileiro acelera a fermentação, obrigando os padeiros a ajustar continuamente a quantidade de fermento e o tempo de descanso. O pão francês brasileiro é, literalmente, uma adaptação ao calor.

Depois da divisão em porções de aproximadamente 50 gramas, a massa é modelada manualmente. O gesto do padeiro que enrola e sela cada pãozinho é um artesanato repetido bilhões de vezes por dia neste país. Os cortes superficiais na superfície, feitos com lâmina de barbear ou bisturi, não são decoração: eles controlam a expansão da massa no forno.

E o vapor injetado no início do assamento é o segredo da casca. Ele retarda a formação de crosta, permitindo que o pão cresça antes de secar na superfície. O resultado é aquela tensão perfeita entre a casca que estala ao ser quebrada e o miolo que cede com suavidade. Uma mistura de texturas que nenhuma engenharia alimentar industrial jamais reproduziu com a mesma graça.

O pão francês é também um mapa falado do Brasil. Em cada região, o mesmo pãozinho atende por um nome diferente, e cada nome carrega um fragmento da história e do temperamento local.

No Sudeste, é chamado de pão francês. No Rio Grande do Sul, cacetinho. No Ceará, carioquinha. Em Minas Gerais e no Nordeste, pão de sal. Na Baixada Santista, média (lá também tem o “pão francês” feito de cará). Mas, se quiser chamar o pão francês apenas de pãozinho em todo o Brasil, o atendente vai saber o que servir.

A grandeza do pão francês está na sua modéstia. Ele não pretende ser a estrela. O pão francês é o palco. Uma tela em branco sobre a qual os brasileiros projetaram décadas de criatividade culinária, memória afetiva e necessidade cotidiana. Tudo cabe e combina com ele ou dentro dele.

Nenhuma invenção gastronômica nacional tem a universalidade do pão na chapa: o pãozinho cortado ao meio, tostado até caramelizar levemente na chapa de ferro, untado generosamente com manteiga ou requeijão, na entrada ou na saída.

É o cheiro da manhã brasileira. É a trilha sonora do café com leite. O processo de partir um pão francês quente ao meio e vê-lo absorver a manteiga e o requeijão como uma esponja é um dos grandes prazeres sensoriais da cozinha doméstica brasileira. Simples, rápido, inesquecível.

Recheios de boteco e a culinária de rua

À medida que o dia avança, o pão francês se transforma. Ele vira embalagem. O pão com mortadela do Mercadão de São Paulo, com toneladas de fatias e queijo provolone, é um dos sanduíches mais famosos do Brasil e um dos mais fotografados por turistas estrangeiros perplexos com sua generosidade. Foi até reinventado pelo chef norte-americano Antony Bourdain.

Mas a lista é longa e gloriosamente carnívora: o Buraco Quente, com carne moída ensopada no próprio pão escavado. Pão com Fígado Acebolado, uma tradição das feiras livres que divide opiniões com a força de um debate político. Pão com Coraçãozinho de Galinha, inseparável do pós-churrasco paulistano. Pão com Carne Louca ou com Pernil desfiado, para ocasiões em que a gordura e o coentro são ingredientes obrigatórios.

O pão francês tem a rara virtude de não competir com seus recheios. Ele absorve molhos, umedece, cede. É um companheiro generoso.

Rabanada e outros preparos com pão amanhecido

Uma das mais belas expressões da culinária de aproveitamento brasileira é o que se faz com o pão francês de ontem. O pão “amanhecido”, duro, seco, aparentemente morto, encontra no forno e no leite uma ressurreição.

A rabanada, mergulhada em ovos batidos e leite, frita até dourar e generosamente polvilhada com açúcar e canela, é uma festa e uma das sobremesas mais antigas da tradição ibérica, trazida pelos portugueses e inteiramente abraçada pelo Brasil.

O Pudim de Pão, versão rústica e reconfortante das sobremesas de aproveitamento, transforma migalhas em algo que se come com calda de caramelo.

As Torradinhas Temperadas completam a trilogia: cortadas em rodelas, temperadas com azeite, alho e ervas, e até queijo ralado, assadas até ficarem crocantes são o petisco perfeito para qualquer hora. E fazem a festa na cestinha de pães dos restaurantes.

O motor da padaria brasileira

O pão francês não é apenas um ícone cultural. É um motor econômico. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), o Brasil conta com mais de 70 mil padarias, que empregam centenas de milhares de trabalhadores diretos e movimentam dezenas de bilhões de reais por ano. O pão francês responde por mais de um terço de toda a produção panificada nacional.

O padeiro é o primeiro trabalhador a acordar no Brasil. Enquanto a cidade dorme, ele mistura, fermenta, modela e assa a massa. Tudo isso para que, às 6h da manhã, a padaria esteja aberta com pão quente.

Estima-se que o ciclo de produção comece antes da meia-noite em grande parte das padarias que servem os primeiros clientes ao amanhecer. Um artesanato noturno que alimenta uma nação.

Nos últimos anos, o setor viveu uma tensão saudável entre tradição e inovação. O movimento de panificação artesanal, com sua valorização do fermento natural (levain), das fermentações longas de 12 a 48 horas, das farinhas integrais e dos grãos antigos, criou um nicho de consumidores que busca complexidade de sabor e melhor digestibilidade.

Padarias como A Padeira, Le Pain, e dezenas de ateliês urbanos passaram a cobrar cinco ou dez vezes o preço do pão francês por uma baguete de fermentação natural. E encontraram mercado.

Mas ninguém, nem o mais sofisticado padeiro artesanal, ousou declarar que o pão francês estava morto. Ele é o alicerce e o produto que paga as contas. O item que traz o cliente todos os dias.

No Brasil, o pãozinho francês poderia ganhar o reconhecimentode “patrimônio imaterial gastronômico”. O pão francês nasceu de uma aspiração de elite, foi fabricado por imigrantes italianos e portugueses, industrializado por empresários paulistas, popularizado pelo crescimento urbano e finalmente adotado por todos como algo genuinamente nosso. É uma parte da história de Brasil.

RECEITA DE PÃO FRANCÊS PARA FAZER EM CASA

Para 12 pãezinhos · Tempo de preparo: 3 horas · Dificuldade: média

Ingredientes

• 500g de farinha de trigo (de preferência tipo 1 ou especial para pão)
• 10g de fermento biológico seco ou 30g de fermento fresco
• 10g de sal
• 5g de açúcar
• 300ml de água morna
• 10g de gordura vegetal ou banha (opcional, para casca mais macia).

Modo de preparo

Dissolva o fermento na água morna com o açúcar e aguarde 5 minutos até espumar. Misture a farinha e o sal, faça um buraco no centro e adicione o fermento ativado. Amasse por 10 a 15 minutos até a massa ficar lisa e elástica. A massa deve desprender das mãos e da superfície com facilidade. Cubra com pano úmido e deixe descansar em local aquecido por 1 hora ou até dobrar de volume.

Divida a massa em porções de 50g. Para modelar: achate cada porção, dobre as bordas para o centro, vire e role sobre a superfície até formar um cilindro levemente pontiagudo nas extremidades. Disponha em assadeira untada, cubra e deixe crescer por mais 30 a 40 minutos.

Pré-aqueça o forno a 220°C com uma assadeira vazia na parte inferior. Faça cortes longitudinais na superfície dos pães com lâmina afiada. Coloque os pães no forno e, imediatamente, despeje meia xícara de água quente na assadeira inferior para gerar vapor. Asse por 20 a 25 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar em grade — a casca criará o estalo característico ao resfriar. Coma quente. Com manteiga. Com requeijão. Com o que quiser.

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