Pratos crus no verão: frescor, sabor e leveza para os dias quentes

O verão é a estação do sol, do mar, da piscina, das roupas leves e da gastronomia igualmente leve, fresca e saborosa. Com as temperaturas elevadas, nosso paladar busca opções que sejam de digestão mais fácil, refrescantes e que não sobrecarreguem o organismo. É aí que entram os pratos crus, como crudos, tartares e carpaccios.

Os pratos crus são preparados sem cocção, o que preserva a textura natural e o sabor autêntico dos ingredientes. No calor, essa leveza é um alívio para o corpo, que já está trabalhando duro para se manter fresco. Um crudo de atum com raspas de limão e azeite, por exemplo, é uma explosão de frescor que combina perfeitamente com dias quentes.

O verão é a época de frutas cítricas, ervas frescas e vegetais crocantes, que são frequentemente usados para marinar ou acompanhar pratos crus. O ceviche de peixe branco, com seu leite de tigre à base de limão e pimenta, é um clássico que aproveita os sabores cítricos e picantes da estação. Já o carpaccio de filé mignon, com rúcula e lascas de parmesão, traz um equilíbrio perfeito entre frescor e sofisticação.

Um tartare de salmão, temperado com molho ponzu e cebola roxa, é uma opção que refresca o paladar e sacia sem pesar. Além disso, muitos desses pratos são servidos frios ou em temperatura ambiente, o que os torna ainda mais convidativos para o verão.

Os pratos crus são versáteis e podem ser adaptados a diferentes ocasiões. Desde um jantar romântico até um almoço descontraído com amigos e também são bem fáceis de preparar. O mais difícil é o carpaccio de polvo, que exige acertar na cocção do rei do mar, além de fazer a bolota de tentáculos para fatiar em forma de carpaccio.

No verão, os drinks refrescantes são quase uma obrigação, e os pratos crus harmonizam perfeitamente com eles. Um crudo de peixe branco combina maravilhosamente com um espumante gelado ou um vinho branco, ou rosé. Enquanto um tartare de carne pode ser acompanhado por um drink à base de gim ou vodka.

O que é cada um: crudo, tartar e carpaccio

Crudo

O que é: a palavra “crudo” vem do italiano e significa “cru”. É um termo genérico usado para descrever pratos que envolvem carnes ou peixes crus, mas que não seguem necessariamente uma receita específica.

Preparação: pode incluir cortes finos ou em cubos, marinados ou temperados com ingredientes como azeite, sal, limão, ervas e especiarias.

Origem: embora o termo seja italiano, o conceito de comer carnes e peixes crus é comum em várias culturas, como no ceviche (América Latina) ou no sashimi (Japão).

Exemplo: crudo de atum com raspas de limão e azeite.

Tartar (ou tartare)

O que é: o tartar é um prato feito com carne ou peixe cru, picado em cubos pequenos e temperado com ingredientes como cebola, alcaparras, mostarda, molho Worcestershire, gema de ovo e ervas.

Preparação: a carne ou peixe é cortado manualmente (nunca moído) para manter a textura. O tempero é essencial para realçar o sabor.

Origem: o nome vem do steak tartare, um prato clássico francês que, segundo a lenda, foi inspirado nos tártaros, povos nômades da Ásia Central que comiam carne crua.

Exemplo: tartare de salmão com molho ponzu e cebola roxa.

Carpaccio

O que é: o carpaccio consiste em fatias muito finas de carne ou peixe cru, servidas frias e geralmente regadas com azeite, limão, sal e queijos como parmesão.

Preparação: a carne ou peixe é fatiado finamente, quase transparente, com o auxílio de uma fatiadora ou faca afiada. O prato é leve e delicado.

Origem: criado na Itália na década de 1950, o nome “carpaccio” foi inspirado no pintor renascentista Vittore Carpaccio, conhecido por suas obras com tons de vermelho e branco, que remetiam à cor da carne crua.

Exemplo: carpaccio de filé mignon com rúcula e lascas de parmesão.

Cuidados no preparo de proteínas cruas

Apesar de deliciosos, os pratos crus exigem atenção redobrada em relação à higiene e à qualidade dos ingredientes. Como não passam por cocção, que eliminaria bactérias e parasitas, é fundamental seguir algumas práticas para garantir a segurança alimentar.

1. Escolha de ingredientes frescos e de qualidade

- Compre carnes e peixes em estabelecimentos de confiança, que sigam as normas de higiene e conservação;

- Prefira peixes e frutos do mar congelados previamente, pois o congelamento elimina possíveis parasitas;

- Para carnes, opte por cortes nobres e frescos, como filé mignon ou lagarto.

2. Higienização rigorosa

- Lave bem as mãos antes de manipular os alimentos;

- Use tábuas e facas limpas e específicas para carnes e peixes crus, evitando contaminação cruzada.

- Higienize vegetais e ervas que acompanham os pratos crus com água corrente e solução clorada.

3. Manipulação adequada

- Mantenha os ingredientes crus refrigerados até o momento do preparo.

- Evite deixar carnes e peixes expostos à temperatura ambiente por longos períodos.

- Use luvas descartáveis ao manipular alimentos crus, se possível.

4. Consumo imediato

- Pratos crus devem ser consumidos logo após o preparo, pois são mais perecíveis.

- Se precisar armazenar, mantenha em refrigeração por no máximo 24 horas.

5. Atenção a grupos de risco

- Grávidas, idosos, crianças e pessoas com imunidade baixa devem evitar o consumo de alimentos crus, devido ao risco de contaminação por bactérias como salmonella ou listeria.

Restaurantes do Rio de Janeiro e de São Paulo com crudos, tartares e carpaccios

Aqui está a lista de restaurantes ordenada em ordem alfabética, mantendo o formato e as informações completas:

Aby

Sob o comando da nova chef Ana de Assis, o restaurante de gastronomia portuguesa acaba de ser reinaugurado na Casa Cascais. Entre as novidades do cardápio, destaca-se a Punheta de Bacalhau (R$ 96), uma receita tradicional portuguesa preparada com bacalhau desfiado cru, previamente dessalgado.

Avenida Nove de Julho, 4.984 - Jardim Europa, São Paulo/SP

Horário de funcionamento: Segunda a quarta, das 12h às 15h; quinta a sábado, das 12h às 15h e 18h30 às 23h; domingo, das 12h às 18h.

Instagram: @casacascais

Altruísta Osteria & Enoteca

No menu de crudos, o destaque é o Carpaccio di Manzo (R$ 72), com lâminas de carne fresca, vinagrete de alcaparras e parmesão.

Alameda Campinas, 952 - Jardins, São Paulo/SP

Telefone: (11) 3142-9962

Horário de funcionamento: Segunda a sábado, das 12h às 15h e 19h à meia-noite; domingo, das 12h às 17h.

Instagram: @altruista.osteria

Antonietta Cucina

Recém-inaugurado, o Antonietta Cucina serve o Crudo Di Pesce Salmato (R$ 86), peixe curado na beterraba em emulsão de laranja, cebola roxa e amêndoas laminadas.

Rua Artur de Azevedo, 542 - Pinheiros, São Paulo/SP

Horário de funcionamento: Terça a quinta, das 12h às 16h e 19h às 23h; sexta, das 12h às 16h e 18h à 0h; sábado, das 12h à meia-noite; domingo, das 12h às 17h.

Instagram: @antoniettacucina

Arabia

A casa dedicada à culinária árabe une afeto e excelência, proporcionando uma experiência única aos amantes da gastronomia. Um dos destaques do menu é o clássico Quibe Cru (R$ 52), feito com a melhor parte do patinho e trigo claro importado, e que tem tempero suave.

Rua Haddock Lobo, 1397 - Jardim Paulista, São Paulo/SP

Telefone: (11) 3061-2203

Horário de funcionamento: Domingo a quinta, das 12h às 23h; sexta e sábado, das 12h à 0h.

Instagram: @restaurantearabia

Áriz

Entre os destaques do Áriz, está o Ceviche de Peixe Branco (R$ 70), feito com leite de tigre e pimenta biquinho confit. Ótima sugestão para os dias mais quentes.

Rua Dias Ferreira, 50 - Leblon, Rio de Janeiro/RJ

Telefone: (21) 96458-0593

Horário de funcionamento: Terça a domingo, das 18h30 à 0h (sexta e sábado até 2h).

Instagram: @ariz.bar

Belô Restaurante

O restaurante de alma mineira combina a delicadeza e a modernidade sob o comando da chef Andreza Luisa. O Tartare de Angus com Broa de Milho (R$ 55) é montado com broa de milho com erva-doce, steak tartare de angus com castanhas e picles de pimenta cambuci.

Rua Padre João Manoel, 881 - Jardim Paulista, São Paulo/SP

Telefone: (11) 95321-2347

Horário de funcionamento: Terça a sábado, das 8h à 0h; domingo, das 8h às 17h.

Instagram: @belorestaurantesp

Cantina Piovanelli

A Cantina Piovanelli oferece o Carpaccio de Carne (R$ 40), com fatias de carne, molho de mostarda e alcaparras, servido com torradas com ervas.

Rua Antonino Dias Bastos, 21, loja 5 - Centro, São Roque/SP

WhatsApp: (11) 4784-4680

Horário de funcionamento: Terça a sábado, das 12h às 16h e 18h às 22h; domingo, das 12h às 16h.

Instagram: @cantinapiovanelli

Casa Ueda

Sob o comando do chef Eric Ueda, a Casa Ueda, especializada em gastronomia nipônica, aguça o paladar dos comensais com o Usuzukuri (R$ 80), 16 finas fatias de peixes premium do dia, acompanhadas de molho ponzu.

Rua Hans Staden, 10 - Botafogo, Rio de Janeiro/RJ

Telefone: (21) 96633-4907

Horário de funcionamento: Terça a domingo, das 18h às 23h (exceto último domingo do mês).

Instagram: @casaueda

Confraria do Sabor

O restaurante serve o Carpaccio de Tomate Caqui (R$ 30,50), uma opção refrescante para o verão.

Avenida Dr. Vitor Godinho, 191 - Vila Capivari, Campos do Jordão/SP

WhatsApp: (12) 3663-6550

Horário de funcionamento: Segunda, das 12h às 16h; quinta, das 12h às 16h e 19h às 22h; sexta e sábado, das 12h à meia-noite; domingo, das 12h às 22h.

Instagram: @restauranteconfrariadosabor

Daje Roma

Para os fãs de carne curada, a sugestão é a Bresaola (R$ 49), com rúcula e lascas de grana padano.

Rua Mateus Grou, 19 - Pinheiros, São Paulo/SP

Horário de funcionamento: Terça a sexta, das 12h às 15h e 19h às 23h; sábado, das 12h30 às 16h e 19h às 23h; domingo, das 12h às 17h.

Instagram: @dajeroma_sp

Donna

Com ambiente elegante e intimista, o restaurante tem cardápio assinado por André Mifano. O Tartar do Bosque (R$ 75) traz a combinação de angus beef passion, azeitonas taggiasca, salsão, alcaparras e cogumelos acidulados.

Rua Peixoto Gomide, 1815 - Jardim Paulista, São Paulo/SP

Telefone: (11) 97593-9047

Horário de funcionamento: Segunda a quinta, das 19h às 22h45; sexta, das 19h às 23h; sábado, das 13h às 15h30 e 19h30 às 22h45.

Instagram: @restaurantedonna_

Flora Bar

O Crudo de Atum (R$ 75) leva atum, raspas de limão siciliano e coalhada com raiz forte. Tem também o Tartare de Atum (R$ 85) e o Carpaccio Rústico (R$ 65), com salsa de bourbon e cognac, grana padano e noisettes.

Rua Padre João Manuel, 795 - Jardim Paulista, São Paulo/SP

Horário de funcionamento: Segunda a sábado, das 19h à 1h; domingo, das 19h à 0h.

Instagram: @florabar.sp

Grotta Cucina

O destaque é a Tartarella (R$ 87), uma burrata de tartare de mignon com especiarias e mousseline de balsâmico, acompanhada por torradas da casa.

Rua José Maria Lisboa, 257 - Jardins, São Paulo/SP

WhatsApp: (11) 91200-2325

Horário de funcionamento: Terça a sábado, das 12h às 15h e 19h às 23h; domingo, das 12h às 16h30.

Instagram: @grottacucina

ICI Brasserie

O cardápio traz o clássico Steak Tartare (R$ 81), feito com carne bovina picada na ponta da faca, servido com fritas e salada.

Rua Bela Cintra, 2203 - Jardim Paulista, São Paulo/SP

Horário de funcionamento: Segunda a quinta, das 12h às 15h30 e 18h às 23h; sexta, das 12h às 15h30 e 18h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 22h.

Instagram: @icibrasserie

Jacarandá Restaurante

O Carpaccio Rústico do Chef (R$ 92) é um roastbeef fatiado de lagarto angus, servido com chimichurri e alcaparras.

Rua Alves Guimarães, 153 - Pinheiros, São Paulo/SP

Telefone: (11) 3083-3003

Horário de funcionamento: Segunda a quinta, das 12h às 16h e 19h às 23h; sexta, até 1h; sábado, das 8h à 1h; domingo, das 8h às 22h.

Instagram: @jacarandabr

Liz Cocktail & Co.

O Ceviche Clássico (R$ 61) é feito com peixe branco, cebola roxa, coentro, pimenta dedo-de-moça e suco de limão. Há também o Usuzukuri de Salmão (R$ 62).

Rua Dias Ferreira, 679A - Leblon, Rio de Janeiro/RJ

Telefone/WhatsApp: (21) 98224-3611

Horário de funcionamento: Terça a sábado, das 18h à 1h; domingo, das 17h à 0h.

Instagram: @lizcocktails

Modern Mamma Osteria

Na seção de pratos crus, destacam-se o Crudo de Atum (R$ 67) e o Carpaccio de Mignon (R$ 87).

Rua Oscar Freire, 497 - Jardim Paulista, São Paulo/SP

Horário de funcionamento: Segunda a quinta, das 12h às 15h e 18h30 às 23h; sexta, das 12h às 16h e 18h30 às 23h; sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 21h.

Instagram: @modernmammaosteria

Nonna Rosa Osteria

O Carpaccio di Polpo (R$ 80) é um polvo marinado servido com vinagrete de pupunha e cítricos. Já o Crudi di Mare (R$ 64) leva peixe branco marinado, creme de burrata, uvas verdes, sementes e brotos.

Rua Padre João Manuel, 950 - Jardim Paulista, São Paulo/SP

Telefone: (11) 2369-5542

Horário de funcionamento: Segunda a quarta, das 12h às 16h e 19h às 23h; quinta e sexta, das 12h às 16h e 19h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h.

Instagram: @osterianonnarosa

NOU

O Carpaccio de Filé Mignon (R$ 55) é servido com caponata, rúcula, chips de mandioquinha e aioli.

Rua Ferreira de Araújo, 419 - Pinheiros, São Paulo/SP

Telefone: (11) 2609-6939

Horário de funcionamento: Domingo a quinta, das 12h às 23h; sexta e sábado, das 12h à 0h.

Instagram: @nourestaurante

Pobre Juan

O Steak Tartare (R$ 82) é servido com meia porção de Papas Sofflé e torradas.

Unidades: Vila Olímpia, Morumbi, Cidade Jardim, Higienópolis e Alphaville.

Instagram: @restaurantepobrejuan

Quintana Bar

O Ceviche de Tainha (R$ 48,90) é servido com alho, limão, cebola roxa, pimenta malagueta, sal e cheiro verde.

Rua Alessandro Volta, 151 - Brooklin, São Paulo/SP

WhatsApp: (11) 98773-0079

Horário de funcionamento: Segunda a sábado, das 11h30 à meia-noite; domingo, das 11h30 às 22h.

Instagram: @quintana_bar

Rendez-Vous

O Tartare de Boeuf (R$ 78) é feito com filé mignon cortado na ponta da faca, molho de mostardas, alcaparras e cebola roxa, acompanhado de fritas e salada.

Rua Fradique Coutinho, 179 - Pinheiros, São Paulo/SP

Telefone: (11) 4564-0146

Horário de funcionamento: Segunda a sexta, das 10h às 23h; sábado, das 9h às 23h; domingo, das 9h às 18h30.

Instagram: @rendezvous.bistro

Sancho Bar y Tapas

O Ceviche de Atún (R$ 59) é preparado com limão, leche de tigre, pimenta, cebola roxa e coentro.

Rua Augusta, 1415 - Consolação, São Paulo/SP

Telefone: (11) 3141-1956

Horário de funcionamento: Almoço – segunda a sexta, das 12h às 15h; sábado, das 13h à 1h; domingo, das 13h à meia-noite. Jantar – domingo a quinta, das 17h30 à meia-noite; sexta, das 17h30 à 1h; sábado, das 13h à 1h.

Instagram: @sanchobarytapas

Sky Hall Terrace Bar

O Carpaccio de Gravlax, Coalhada Caseira e Azeite de Dill (R$ 93) é um carpaccio de salmão curado com coalhada seca caseira e azeite de dill, acompanhado de pães.

Avenida Pres. Juscelino Kubitschek, 1327 - Vila Nova Conceição, São Paulo/SP

Telefone: (11) 3044-3592

Horário de funcionamento: Terça a quinta e domingo, das 12h à meia-noite; sexta e sábado, das 12h às 2h.

Instagram: @skyhallbar

Sushimu

O Carpaccio Salmão Crispy (R$ 49) traz 10 cortes de salmão, ovas de peixe voador e crocantes de legumes. Já o Tartare de Salmão (R$ 59) é feito com cubos de salmão temperados e finalizado com ovas de peixe voador.

Apenas delivery

Horário de funcionamento: Terça a domingo, das 17h30 às 22h30.

Instagram: @sushimu.jp

Tartuferia San Paolo

O Steak Tartar Mignon (R$ 74) é servido com gema perfeita, fritas de batata canoa e folhas.

Unidades: Jardins, Pinheiros e Morumbi.

Instagram: @tartuferiaoficial

Terrine par Jean Claude Cara

O Steak Tartare du Chef (R$ 85) é feito com filé mignon cru temperado, acompanhado de salada de brotos e batatas fritas rústicas.

Rodovia Castelo Branco, km 60 (Catarina Fashion Outlet) - São Roque/SP

Horário de funcionamento: Diariamente, das 9h às 21h.

Instagram: @terrine_parjeanclaudecara

Trinca Bar & Vermuteria

O Ceviche de Lichia (R$ 46,99) leva lichia temperada com duo de limão, pimenta dedo-de-moça, cebola roxa e chips de batata doce.

Rua Costa Carvalho, 96 - Pinheiros, São Paulo/SP

Horário de funcionamento: Terça a sábado, das 18h à 1h.

Instagram: @trincabar

Tuy Cocina

O Tartar de Salmão com Creme de Ricota de Búfala (R$ 88) é feito com salmão em cubos, picles de pepino, cebola roxa, creme de ricota de búfala e ciboulette ao molho ponzu.

Rua Padre João Manuel, 1156 - Jardim Paulista, São Paulo/SP

Telefone: (11) 91641-1309 e (11) 3167-7774

Horário de funcionamento: Segunda, das 12h às 22h; terça a sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 22h.

Instagram: @tuycocina

Varanda D.inner

O Crudo de Carne (R$ 75) é uma carne cortada na ponta da faca servida sobre batata folhada com fonduta de queijo Tulha. Já o Crudo de Peixe (R$ 80) é feito de olhete japonês com azeite, yuzu, tangerina, erva-doce e bottarga.

Rua Prudente Correia, 432 - Jardim Europa, São Paulo/SP

Telefone: (11) 3039-6500

Horário de funcionamento: Terça a sábado, das 19h às 22h.

Instagram: @varandadinner

Watanabe Restaurante

O Ceviche Frutos do Mar (R$ 65) é feito com lâminas de robalo, polvo e camarão, marinado no limão, cebola roxa, pimenta-dedo-de-moça, servido com tempura de milho.

Rua Pedroso Alvarenga, 554 - Itaim Bibi, São Paulo/SP

Telefone: (11) 3167-6200

Horário de funcionamento: Segunda, das 12h às 15h e 19h às 23h; terça a sábado, das 12h às 15h e 19h à meia-noite.

Instagram: @watanaberestaurante