Raíssa Sene transforma herança familiar em cozinha afetiva no Empório São João

Abrir um restaurante costuma ser associado a vocação, sonho antigo ou desejo romântico de cozinhar para os outros. No caso de Raíssa Sene, dona do Empório São João, em Pinheiros, o caminho foi mais tortuoso.

A gastronomia sempre esteve ali, no centro da vida, mas foi justamente por conhecer de perto o peso da rotina que ela tentou fugir.

“Eu sempre vi o corre e falei: não é pra mim”, conta. Filha de donos de restaurante, sobrinha de pizzaiolo, criada em meio a cozinhas, balcões e clientes fiéis, Raíssa cresceu cercada por negócios de comida.

O bairro também não é detalhe. Ela nasceu na Rua dos Pinheiros, vive ali há mais de 25 anos e acompanhou de perto a transformação da região. “Quando a gente abriu, isso aqui era tudo borracharia”, lembra.

A tentativa de escapar da gastronomia veio cedo. Formada em marketing com foco em eventos, Raíssa foi trabalhar na área corporativa, organizando grandes congressos.

Achou que ali o ritmo seria mais controlável. Não foi. “Eu ficava enlouquecida. Meu chefe viajava e me deixava com 600 pessoas pra montar um congresso”, diz.

O estresse acumulado fez com que, em 2013, ela tomasse uma decisão que parecia provisória. Pediu demissão e foi ajudar os pais na abertura do Empório São João, a segunda casa da família em Pinheiros.

Era para ser um apoio pontual, especialmente na área de eventos. Não foi. “Acabei entrando de cabeça”, conta. O restaurante tinha uma proposta diferente do outro negócio da família, um self-service tradicional.

O Empório nasceu como um restaurante à la carte, em uma casinha simples, com pratos reconhecíveis, ambiente acolhedor e uma clientela que rapidamente se tornou recorrente.

Cozinha afetiva que não nasceu como slogan

Hoje, o Empório São João se define como um restaurante de cozinha afetiva. Mas esse conceito não surgiu de uma estratégia de marketing.

Ele veio depois, como nome para algo que já existia. “A gente consegue transmitir isso em todos os lados”, diz Raíssa. “É uma galera que participa, que tem afeto.”

Desde 2013, muitos clientes frequentam o restaurante semanalmente. Funcionários permanecem na equipe desde a abertura. “Eu tenho funcionário desde 2013”, afirma. Essa permanência cria uma relação que vai além do consumo.

Na pandemia, quando o restaurante enfrentou meses de fechamento e incerteza, essa rede de afeto fez diferença. “Teve um cliente que segurou a gente o ano inteiro, pediu pra empresa toda. Foi um anjo.”

Essa lógica de escuta constante também influencia o cardápio. Pratos entram não porque são tendências, mas porque alguém pediu, comentou, sentiu falta. “Um cliente falou que queria muito um peixe empanado pra comer em casa. Eu guardei isso”, conta.

Meses depois, o prato apareceu no menu. Outro exemplo veio de um risoto criado em um curso online feito por um amigo durante a pandemia. A equipe gostou tanto que o prato ficou. Hoje é um dos mais pedidos.

O parmegiana como símbolo de identidade

Se tivesse que escolher um prato que resume sua história, Raíssa não hesita. “Parmegiana”, diz. O prato, clássico da cozinha ítalo-brasileira, carrega memória, simplicidade e conforto. “É um prato que eu tenho memória afetiva desde criança.”

Curiosamente, o parmegiana não fazia parte do cardápio fixo antes da pandemia. Entrou por demanda. Virou sucesso. Ficou.

A escolha não é casual. O prato resume o que o Empório São João é: comida reconhecível, bem executada, sem firulas, feita para acolher. “Um bom arroz, um bom feijão, um bom parmegiana, uma boa feijoada”, define.

A virada como empreendedora e a decisão no pior momento

Em 2019, Raíssa decidiu dar um passo definitivo. Comprou a parte dos pais no restaurante. Em 2020, dois meses antes da pandemia, ela e o marido assumiram completamente o negócio.

O momento não poderia ser mais desafiador. “A gente fez empréstimo pra comprar a parte deles e dois meses depois entrou a pandemia”, lembra.

Vieram as dívidas, as decisões difíceis e o peso psicológico de manter um negócio vivo em meio ao caos. “Foram anos tenebrosos”, diz.

Em 2022, precisou tomar uma decisão estratégica sobre como lidar com o endividamento. Escolheu adiar pagamentos e reorganizar juros, mesmo sem garantia de que estava certa. “Todo dia eu refletia se tinha feito a opção certa, se restaurante era pra mim mesmo.”

Não romantiza. Não transforma em história de superação fácil. “Tem dias bons e dias ruins. Um dia a geladeira quebra, outro dia funcionário falta.” Para ela, empreender exige preparo emocional. “O empreendedor tinha que fazer um cursinho de psicologia antes.”

Gestão, equipe e comunicação como pilares

Quando fala das maiores dificuldades do dia a dia, Raíssa não menciona fornecedores nem clientes. “É equipe”, afirma. E repete. “Muito mais equipe.” Para lidar com isso, investe em treinamento, feedbacks individuais e planejamento.

No fim do ano, fez um brainstorm com todos os funcionários. Perguntou o que achavam da empresa, pontos positivos e negativos. A resposta foi unânime. “Todo mundo falou que é um ambiente legal, coletivo.”

A liderança dela se baseia em empatia e comunicação. “Não adianta você ir no peito da galera, porque você vai receber a mesma coisa”, explica. “Você tem que estar junto, levar a galera junto.”

Para Raíssa, liderança não é mandar. É formar pessoas. “Agora você tá no comando de formar novos líderes.”

Ser mulher em uma cozinha majoritariamente masculina

A cozinha do Empório São João é formada, em sua maioria, por homens mais velhos, sem formação acadêmica formal em gastronomia. Isso traz desafios. “Muitas vezes eu tive que envolver de outra forma. Não dá pra ir no peito”, diz.

Ela reconhece que, em alguns momentos, o marido consegue ter mais facilidade na comunicação direta com a equipe. Isso não diminui sua liderança. Revela inteligência relacional.

Raíssa não fala em preconceito de forma abstrata. Ela fala da prática. Da necessidade de ajustar a forma de liderar sem abrir mão da autoridade. “Você tem que unir empatia com comunicação. Comunicação não violenta, inclusive.”

O conselho que foge do glamour

Quando questionada sobre o que diria para quem quer empreender na gastronomia, Raíssa é direta. “Faz um estágio, nem que seja não remunerado, pra entender se é isso mesmo que você quer.”

Para ela, o despreparo é uma das principais causas de fechamento rápido de restaurantes. “As pessoas pegam uma rescisão, abrem um restaurante e fecham em um ano.”

Ela insiste na importância da gestão. “Não tem como abrir um restaurante e não saber números.” Pode até ser chef, mas vai precisar entender custos, margem, operação. “Ninguém fica rico da noite pro dia com restaurante.”

Um negócio que é mais humano do que perfeito

Ao longo da conversa, fica claro que o Empório São João não é um restaurante que busca perfeição estética ou expansão acelerada. Ele busca continuidade. Afeto. Relação. “A comida é totalmente emoção”, diz Raíssa.

E talvez seja essa a razão pela qual o restaurante segue relevante mais de uma década depois.

O Empório é, antes de tudo, um lugar onde pessoas se reconhecem. Onde clientes influenciam pratos. Onde funcionários ficam.

Onde a dona conhece os problemas, os números, a operação e as histórias. Um restaurante que sobreviveu à pandemia não por milagre, mas por vínculo.

Se Raíssa pudesse resumir tudo em uma imagem, ela volta ao parmegiana. Ítalo-brasileiro, simples, equilibrado. “Libriana”, brinca. Mas talvez a palavra certa seja essa mesma que ela usa para definir a própria comida. Afetiva.

Empório São João

Rua dos Pinheiros, 456 — Pinheiros, São Paulo

Horários: segunda a sexta, das 11h30 às 15h30; sábado, das 12h às 16h

Instagram: @emporiosaojoao

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