Revolução a caminho? Levedura de cachaça entra na produção de cerveja

Essa é uma história de amor por duas paixões nacionais: a cerveja e a cachaça. Foi necessário um coração genuinamente dividido entre essas duas bebidas pra surgir uma sacada que pode alterar rumos do mercado cervejeiro. O coração de uma cientista de alimentos, de 33 anos, de Piracicaba, no interior de São Paulo.

A pesquisa a qual eu chamo de revolução foi desenvolvida na USP. Ela trabalha com a tese de substituir para evoluir.

Não é segredo que a cerveja é uma bebida alcoólica feita principalmente a partir de quatro ingredientes básicos: água, malte de cevada, lúpulo e levedura.

Água: A água é o componente mais abundante da cerveja. A qualidade dela, incluindo o pH, pode influenciar o sabor final da cerveja.

Malte de cevada: O malte de cevada é o ingrediente principal da cerveja. Ele é obtido através da germinação e secagem dos grãos de cevada. É ele que é consumido pelas leveduras durante a fermentação.

Lúpulo: O lúpulo é uma planta que contribui para o sabor, aroma e amargor da cerveja. Além disso, o lúpulo tem propriedades conservantes que ajudam a preservar a cerveja e equilibrar o sabor doce do malte.

Levedura: A levedura desempenha um papel fundamental na produção da cerveja, pois converte os açúcares presentes no malte em álcool e dióxido de carbono através do processo de fermentação. Só que a levedura usada pela produção cervejeira no Brasil é toda importada e está aí o pulo do gato da pesquisa da Lethícia Coriniani, formada pela ESALQ-USP.

Com a parceria de uma start-up pra qual ela trabalha (Smart Yeast), a doutora em ciências, pensou: Por que não usar a levedura de cachaça, 100% brasileira, na produção de cerveja?

“A ideia inicial era trazer essa regionalização, essa ideia de 'terroir", foi aí que surgiu a ideia de usar como fonte de prospecção o processo de produção de cachaça, que é um processo com uma vasta microbiota (diversos tipos de leveduras e bactérias)”, conta Lethícia.

Não há alteração no processo de produção tradicional:

“O cervejeiro pode utilizar o mesmo processo e a mesma receita que já está habituado e apenas fazer a substituição da levedura importada, por essa levedura líquida e brasileira”, revela.

A Lethícia não nega a paixão por cerveja. Nem pela cachaça: “Eu amo cerveja! Consumo sempre, poderia dizer que meu coração é divido entre a cachaça (com a qual eu trabalho há mais de 10 anos no setor e que me permitiu estudar e aprender sobre bebidas alcoólicas) e a cerveja artesanal (que foi a porta de entrada para a pesquisa sobre bebidas alcoólicas). Conheci o universo de cervejas artesanais antes de entrar na faculdade, frequentava um bar na minha cidade que tinha muitos rótulos, eu não tinha dinheiro e quando ia, tomava uma cerveja só, mas sempre escolhia um rótulo diferente e ficava maravilhada com os sabores e aromas, daí quando entrei na faculdade já era meu objetivo fazer estágio e trabalhar com cervejas artesanais.” O depoimento da Lethícia é mais uma prova de que o amor constrói.

Mas e aí? Dá pra tomar essa inovação? Segundo a pesquisadora, uma equipe sensorial participou de diversos testes. “Das 4 cervejas produzidas, com 4 diferentes leveduras que isolamos a partir do processo de fermentação de cachaça, 2 delas apresentaram potencial aromático muito interessante."

Mercado

Economicamente o projeto é viável e foi feito em parceria com uma fábrica de produção de leveduras. O comportamento desses bichinhos foi semelhante ao apresentado pela fórmula comercial - o que segundo a Lethícia é um ponto positivo, pois foi possível ver que dá replicar os parâmetros através da utilização das novas leveduras. 

Vai ser muito interessante acompanhar esse processo todo e ver onde vai dar. Será que alcançaremos a independência da levedura importada? O primeiro passo foi dado....

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