Carne de porco une tradição e versatilidade

A carne de porco atravessa gerações como uma das proteínas mais versáteis e saborosas da gastronomia mundial. Do bacon crocante ao pernil suculento, passando por cortes nobres como lombo e costelinha, a carne suína conquista paladares e se reinventa em diferentes culturas culinárias. Presente em diferentes cortes, ela dá origem a pratos icônicos que se tornaram símbolos de tradição, técnica e muito sabor.

A palavra bacon, por exemplo, evoluiu do termo germânico medieval “bak”, usado para designar as costas do animal. Apenas no final do século XVII a receita foi formulada pela Oxford Company to Food na Inglaterra: carne do porco desidratada com sal de cura e defumada.

Embora o bacon seja frequentemente visto como indulgência, é também boa fonte de vitamina B12, proteínas e minerais como zinco quando consumido com moderação. A carne de porco tem perfil de gorduras e calorias melhor do que a bovina, sendo recomendável preferir cortes como lombo, pernil e paleta. Atualmente, o processo de criação de porco é totalmente diferente do feito no passado, em granjas com acompanhamento veterinário voltado para a qualidade da carne.

A estrela da culinária alemã

A carne de porco é protagonista na culinária alemã. Do joelho finalizado à pururuca ao lombo à milanesa, cada receita traduz tradição, técnica e muito sabor. Em Pomerode, Santa Catarina, conhecida como a cidade mais alemã do Brasil, o Biergarten Pomerânia traduz essa tradição à mesa. Instalado no casarão histórico Residência Passold, o restaurante une cultura e gastronomia em um ambiente que respira o conceito germânico de Gemütlichkeit, pautado em alegria, descontração e bem-estar.

E quando se fala em Oktoberfest, logo vêm à mente a Alemanha e inúmeros canecos de chope. Mas a festa é também um verdadeiro festival gastronômico. Em Blumenau, onde acontece a segunda maior edição do mundo, pratos como joelho de porco, salsichas e sobremesas típicas atingem procura recorde, movimentando toda a cadeia ligada à cultura germânica. E, nesse cenário, a carne de porco se torna elo central, celebrada tanto nas barracas da festa quanto nas mesas dos restaurantes especializados.

Os cortes suínos à moda alemã que fazem sucesso

• Eisbein: joelho de porco curado, cozido e finalizado à pururuca
• Schnitzel: lombo de porco à milanesa, servido com fritas, arroz alemão ou salada de batata
• Torresmo de Barriga: barriga de porco à pururuca enrolada e finalizada na hora
• Pipoca Alemã: torresmo de pele de porco, crocante e irresistível
• Flammkuchen de Linguiça Blumenau: a pizza alemã na versão com linguiça típica de porco
• Mix de Salsichas: combinação de Krainer, Viena e Bock artesanais, servidas com chucrute e molho curry

A carne suína na gastronomia contemporânea

Além da culinária alemã, diversos tipos de gastronomia têm a carne de porco como destaque no menu. Da culinária espanhola com suas croquetas de jamón ibérico à italiana com a cotoletta alla milanese, passando pela cozinha asiática com o tonkotsu ramen e o samgyeopsal coreano, a versatilidade da carne suína é celebrada em diferentes culturas.

Na culinária francesa, o cassoulet de pato com linguiça é um autêntico cozido que une feijões brancos com legumes, linguiça e paio. Já na gastronomia brasileira contemporânea, chefs têm explorado preparos inovadores, como torresmo de pancetta com goiabada, sanguiça com tangerina e até sushi de papada de porco.

Técnicas culinárias que fazem a diferença

Cozinhando com cerveja: a cerveja ajuda a amaciar a carne e realça os sabores. Cervejas escuras como Stout ou Porter combinam melhor com cortes de porco, enquanto cervejas de trigo são ótimas para lombo. Para carne suína como costela ou lombo, o tempo de marinada deve ser de 6 a 8 horas. O segredo está no cozimento lento para que a carne absorva todo o sabor da bebida.

Truques de chefs profissionais: o dry rub consiste em esfregar uma mistura de especiarias diretamente na carne antes de assar, criando uma crosta deliciosa e ajudando a selar os sucos. A combinação pode incluir páprica defumada, alho em pó, cominho e mostarda em pó.

É importante secar a peça com papel-toalha e salgar por todos os lados. O ideal é deixar de molho na marinada dentro da geladeira, em recipiente coberto, de um dia para o outro. Chefs cozinham a carne suína com o método sous-vide. Em casa, pode ser substituído por banho-maria, cozimento no vapor ou no forno com papel alumínio.

Entre os temperos que mais combinam com a carne de porco estão: alho, cebola, cheiro-verde, limão, vinho branco, azeite e alecrim. O gengibre em pó adiciona picância sutil, enquanto as ervas de Provença trazem sabor clássico.

Segredos para o churrasco perfeito: a costelinha de porco é um dos cortes mais populares para churrasco. O segredo é paciência: tempere com sal grosso, alho e limão, e deixe na grelha em fogo baixo para que a carne cozinhe lentamente e solte do osso.

Recomenda-se o dry rub com páprica defumada, cominho, coentro e alecrim. É fundamental posicionar a peça com os ossos virados para baixo: o cozimento através do osso quebra o colágeno, tornando-a mais macia. Depois de 40 minutos, vire e coloque mais perto da brasa.

Para a panceta, envolva com sal grosso uma hora antes de ir para o fogo. A peça deve assar com o courinho virado para baixo por uma hora até desidratar. A gordura quente escorrerá pela carne, fazendo o courinho “pururucar”.

Melhores cortes para a churrasqueira

Pernil: um dos cortes mais suculentos, o pernil é perfeito para churrasco quando preparado corretamente. Faça uma marinada com alho, vinho branco, limão e pimenta-do-reino, deixando o pernil nesse tempero por algumas horas antes de levar à grelha. O fogo deve ser médio para garantir um cozimento uniforme.

Lombo: para quem prefere uma carne um pouco mais magra, o lombo é excelente escolha. O truque é fazer uma marinada com azeite, alho e ervas como alecrim. O azeite ajuda a manter a umidade da carne, garantindo que o lombo não fique seco. Asse o lombo envolto em papel alumínio, abrindo nos minutos finais para dourar.

Barriga de porco: se você é fã de carne com aquela crocância especial, a barriga de porco vai ser sua nova favorita. Deixe marinando com sal grosso, alho e pimenta-do-reino. Na churrasqueira, comece assando a peça com a gordura para baixo, para derreter lentamente. Depois, vire para deixar a pele bem crocante.

Picanha suína: assim como a tradicional picanha bovina, ela possui uma camada de gordura que derrete durante o preparo, deixando a carne extremamente suculenta. Tempere apenas com sal grosso e leve para a churrasqueira com a gordura para baixo.

Bisteca: se busca praticidade, a bisteca é um corte rápido de preparar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e alho, deixe marinando por meia hora e asse por cerca de 15 a 20 minutos, virando algumas vezes para garantir um cozimento uniforme.

Dicas práticas para o preparo perfeito

Escolha da carne: sempre escolha a carne rosada e úmida. Evite se a carne estiver molhada ou oleosa, ou com aparência acinzentada. Quanto mais brancas forem as extremidades, mais velho é o animal.

Armazenamento: na geladeira, a carne fresca dura de dois a três dias. A carne cozida dura de quatro a cinco dias. A carne fresca pode ser congelada por até seis meses, desde que bem embalada. Para descongelar, coloque em um recipiente e deixe na geladeira por cinco horas.

Cozimento: é importante que a carne esteja sempre muito bem cozida e passada para evitar quaisquer tipos de problemas. Use um termômetro de carne para garantir precisão na temperatura de cozimento adequada.

Deixe descansar: depois de retirar a carne do fogo, deixe-a descansar por alguns minutos antes de servir. Isso ajuda a manter os sucos dentro da carne, resultando em uma refeição ainda mais saborosa.

GUIA DE ESTABELECIMENTOS COM CORTES SUÍNOS

Andres Una Experiencia | @andresunaexperiencia | Panamby - Homenagem a Andres Mansano, nascido em Salamanca, com menu inspirado na boa mesa espanhola e paixão por vinhos. Croquetas de Jamón Ibérico (R$ 52,00), porção com 4 unidades crocantes por fora e cremosas por dentro. Comandado pelo chef Ricardo Mansano e Paula Marcia Gonçalves.

Bar Brahma | @barbrahma | Centro - Destino tradicional na icônica esquina da Ipiranga com São João, referência em descontração e gastronomia clássica. Feijoada (R$ 79,00) aos sábados, acompanhada de arroz branco, couve, banana frita, torresmo, copa lombo e farofa da casa; Chopp Brahma (R$ 13,90).

Bar Brahma Granja Viana | @barbrahmagranjaviana | Lageadinho, Cotia - Unidade do tradicional Bar Brahma no km 22 da SP-270, mantendo a tradição e descontração da marca. Feijoada (R$ 79,00) aos sábados, acompanhada de arroz branco, couve, banana frita, torresmo, copa lombo e farofa da casa; Chopp Brahma (R$ 13,90).

Barletta Ristoranti | @barlettaristorante | Cerqueira César - Inspiração nas tradicionais salumerias italianas, wine bar com mais de 600 rótulos em ambiente aconchegante nos Jardins. Cotoletta alla milanese (R$ 112,00), costeleta suína empanada e frita com risoto de abóbora e mascarpone.

Bodega do Machado | @machadodomooca | Mooca - Especialista em cortes suínos e gastronomia brasileira artesanal, o chef Machado celebra a culinária afetiva e as raízes regionais do país. Torresmo de Rolo (R$ 36,90 individual ou R$ 89,90 porção com 3 unidades), barriga suína em tempero exclusivo servida com goiabada, limão e pimenta; Linguiça de Rolo artesanal (R$ 38,90), 300g feita no restaurante com carne suína e temperos próprios; Feijoada (R$ 68,90), prato mais vendido, preparada ao longo de 12 horas com carnes selecionadas; Dobradinha (R$ 56,90), feita com feijão branco, linguiça e costelinha suína, temperada com segredo de família herdado da mãe do chef; Rubacão Paraibano (R$ 149,90), arroz vermelho, feijão de corda, carne seca, queijo coalho e creme de leite fresco, finalizado com rodelas crocantes de torresmo de rolo. Feijoada servida às quartas-feiras, Dobradinha às sextas-feiras.

Braca Bar | @bracabar | Itaim Bibi e Santana - Descendente da boemia carioca, boteco tradicional paulistano com duas unidades na capital. Sanduíche de Pernil (R$ 38,00), feito com pernil suculento, queijo e abacaxi no pão francês.

Cantina Piovanelli | @cantinapiovanelli | Centro, São Roque - Culinária italiana clássica no interior paulista, comandada pelo chef Ailton Piovan. Bracciola Al’Risoto Parmesão (R$ 115,00), carne recheada com bacon, legumes e especiarias, servida com risoto de parmesão.

DCK Burger | @dckburger | Tatuapé e Vila Prudente - Melhor hamburgueria de São Paulo, comandada pelo chef Renato Fecchio, com duas unidades na zona leste. Choriburger (R$ 34,90), duplo smash de linguiça toscana, duas fatias de mussarela, picles de cebola roxa e chimichurri da casa. American Breakfast servido aos finais de semana das 9h ao meio-dia.

Donna | @restaurantedonna_ | Jardim Paulista - Ambiente elegante e intimista com cardápio assinado pelo chef André Mifano, revisitando a cozinha clássica italiana. Barriga de Porco (R$ 158,00) acompanhada de risoto de limão siciliano.

Esquina do Souza | @esquinadosouza | Pompeia e Vila Leopoldina - Especialista em caipirinhas, comandado por Deusdete Neris de Souza e Tatiane Balbino, com duas unidades. Baião do Esquina (R$ 70,00), baião de dois com bacon, linguiça, carne seca e queijo coalho, coroado com ovo caipira. Famoso pelas coxinhas e doses refrescantes.

Expedito Bar | @expeditobar | Campo Belo - Referência desde 2006, destaque pela boa coquetelaria e gastronomia de brasa em espaço aberto, arborizado e pet friendly. Buta Croc (R$ 26,00), dois espetos de panceta frita até a crocância total, finalizados com sal e limão.

Fahrenheit | @fahrenheit.jk | Vila Olímpia - Gastronomia mediterrânea sofisticada no Shopping JK, ideal para almoços rápidos, jantares requintados e happy hour. Porquinho (R$ 95,00), corte suíno cozido em baixa temperatura com risoto de limão siciliano, finalizado com glacê de porco.

Grotta Cucina | @grottacucina | Jardins - Alta gastronomia italiana nos Jardins, inaugurado em 2024, com menu assinado pelo chef Daniel Ricciardi. Vivace (R$ 137,00), cavatelli com molho nonna, polvo, peperoncino e guanciale, finalizado com pangrattato de limone. Une técnicas da cozinha à arte e emoção em pratos autorais.

ICI Brasserie | @icibrasserie | Jardim Paulista - Clima descolado e ambiente versátil, ideal para encontros, almoços executivos e reuniões entre amigos. Schnitzel de Porco (R$ 89,00) servido com salada de batata e rúcula selvagem.

Ikemen Ramen | @ikemen.ramen.br | Paraíso - Inaugurado em março, destaque na culinária japonesa com menu assinado pelo chef Takamasa Kurachi. Tonkotsu Aka (R$ 50,00), caldo suíno apimentado por pimenta ichimi, com chashu e cebolinha; pode ser acompanhado por fatias de lombo e ovo cozido.

Kaifu Asian Cuisine | @kaifu.asiancuisine | Jardim Paulista - Destaque da alta gastronomia asiática, clima sofisticado e intimista com influências japonesas, chinesas e coreanas. Samgyeopsal (R$ 72,00), panceta Duroc com gochujang, acompanhada de folhas de alface baby romana e folhas de gergelim.

Oculto Bar | @castelooculto | Vila Madalena - Apenas 24 lugares, alta coquetelaria em ambiente reservado e intimista, acesso com reserva e senha. Pancetta Curada e Parma (R$ 62,00), pancetta curada com parma, stracciatella, pistache, redução de balsâmico e mel, rúcula e flor de sal. Discretamente localizado sob imóvel de arquitetura singular, funciona a portas fechadas.

Orfeu | @orfeu | Centro - Clima acolhedor e brasilidade em cada detalhe, pratos que combinam com a temporada florida. Costelinha com Xerém (R$ 76,00), costelinha suína com xerém de milho, caldo de carne de porco, parmesão e vinagrete; Michelada (R$ 31,00), cerveja Corona com suco de limão, bloody mix, pimenta e borda crustada de sal.

Rendez-Vous | @rendezvous.bistro | Pinheiros - Café e bistrô francês desde 2016, charmosa esquina com ares parisienses que teletransporta paulistanos para Paris. Cassoulet de pato com linguiça à moda do Chef (R$ 88,00), autêntico cozido francês de feijões brancos com legumes cozidos, linguiça, paio, coxa e sobrecoxa de pato. Pet-friendly.

Tartuferia San Paolo | @tartuferiaoficial | Jardins e Morumbi - Melhor Restaurante Contemporâneo em 2023 e 2024 pela revista GoWhere e Jovem Pan, especialidade em trufas frescas. Polenta Tartufata (R$ 72,00), polenta cremosa Tartufata com ragu de linguiça artesanal e crocante de parmesão. Cortes suínos integram receitas premium ao lado das trufas frescas.

Santa Catarina - SC

Biergarten Pomerânia | @biergartenpomerania | Centro, Pomerode - Imersão na gastronomia e cultura germânicas na cidade mais alemã do Brasil, instalado no casarão histórico Residência Passold. Eisbein, joelho de porco curado, cozido e finalizado à pururuca; Schnitzel (R$ 78,00), lombo de porco à milanesa com toque de limão, servido com salada de batata, fritas ou arroz alemão; Torresmo de Barriga, barriga de porco à pururuca enrolada e finalizada na hora; Pipoca Alemã, torresmo de pele de porco crocante; Flammkuchen de Linguiça Blumenau, pizza alemã com linguiça típica de porco; Mix de Salsichas, combinação de Krainer, Viena e Bock artesanais com chucrute e molho curry. Comandado pelo chef alemão Heiko Grabolle, ambiente com música ao vivo e clima de jardim de cerveja, conceito germânico de Gemütlichkeit. Durante a Oktoberfest, demanda cresce com novidades para receber visitantes.

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