Vermute: bebida italiana conquistou reis, bartenders e uma nova geração de consumidores

Por décadas, o vermute foi visto no Brasil apenas como um ingrediente secundário de coquetéis clássicos. Estava escondido atrás do Negroni, do Manhattan ou do Dry Martini, quase sempre tratado como um coadjuvante alcoólico. Mas na Itália, especialmente no Piemonte, o vermute nunca deixou de ser protagonista.

Agora, impulsionado pela alta coquetelaria, pelo movimento do aperitivo e por consumidores em busca de bebidas mais sofisticadas e menos alcoólicas, ele vive um renascimento global.

Mais do que uma moda passageira, o vermute voltou ao centro da mesa. E talvez nunca tenha sido tão interessante quanto agora.

O que muitos brasileiros ainda não sabem é que o verdadeiro vermute nasce do vinho. Diferentemente de destilados como gin, vodka ou whisky, o vermute é essencialmente um vinho aromatizado com ervas, especiarias, flores, raízes e cascas cítricas. O nome vem da palavra alemã wermut, que significa absinto, a erva obrigatória em qualquer vermute tradicional.

E é justamente no Piemonte, no norte da Itália, que essa história ganha contornos quase aristocráticos.

Segundo Bruno Malavasi, presidente do Consorzio del Vermouth di Torino, o Vermouth di Torino é hoje o único vermute do mundo protegido por uma Indicação Geográfica Protegida (IGP), reconhecimento oficial conquistado em 2017 e regulamentado sob rígidos critérios de produção.

O disciplinar determina, entre outras regras, o uso obrigatório de vinho italiano, absinto piemontês e controle completo da cadeia produtiva. Desde 2024, toda a produção é oficialmente certificada por um órgão de controle reconhecido pelo governo italiano e pela União Europeia.

A relação entre Piemonte e vermute não é casual. A região possui uma biodiversidade extraordinária, entre alpes, colinas e planícies, rica em ervas aromáticas como artemísia, menta e inúmeras plantas medicinais.

Foi justamente na corte da Casa de Savoia, em Turim, que o vermute começou a ganhar notoriedade no século 18, inicialmente servido como bebida de recepção da aristocracia.

Com o tempo, deixou os salões reais para conquistar cafés históricos, bares e, mais tarde, o mundo inteiro.

Hoje, falar de vermute sem falar da coquetelaria seria impossível. O Negroni, o Americano e o Dry Martini simplesmente não existiriam como conhecemos sem ele. Mas, curiosamente, muitos produtores acreditam que o futuro do vermute talvez esteja justamente fora dos coquetéis.

Roberto Bava, proprietário da histórica Cocchi, uma das maisons mais respeitadas do mundo, explica que o vermute passou décadas sendo tratado quase como uma commodity, sem uma identidade territorial forte.

Segundo ele, a criação da denominação Vermouth di Torino mudou completamente esse cenário, elevando o padrão de qualidade e valorizando o produto como expressão cultural italiana.

A Cocchi, fundada há 135 anos, é considerada uma referência absoluta no universo do vermute premium. A empresa foi criada por Giulio Cocchi, inventor do famoso coquetel Americano em 1891, e hoje seus vermutes estão presentes em alguns dos melhores bares do mundo.

Roberto Bava explica que a filosofia da casa sempre esteve profundamente ligada ao vinho. Diferentemente de muitos produtores, a Cocchi possui vinhedos próprios e controla praticamente todo o ciclo produtivo, utilizando variedades como Cortese, Chardonnay, Malvasia e Nebbiolo como base para seus vermutes. O vinho representa cerca de 75% da composição da bebida.

“O vermute deve ter gosto de vermute, e não de baunilha, banana ou menta”, afirma Bava. Para ele, o equilíbrio aromático é a grande arte da bebida. Na Cocchi, por exemplo, o estilo privilegia ervas e notas cítricas em vez do perfil excessivamente abaunilhado encontrado em alguns vermutes comerciais.

Essa sofisticação aromática nasce de uma alquimia complexa entre vinho, ervas e especiarias. Bruno Malavasi explica que diferentes estilos de vermute apresentam perfis sensoriais muito distintos.

Nos vermutes dry e extra dry predominam ervas mediterrâneas como tomilho, sálvia e manjerona. Nos brancos surgem notas de noz-moscada, baunilha e cítricos. Os rosés trazem delicadeza floral, enquanto os tintos ganham profundidade com especiarias, ruibarbo, genciana e cascas amargas.

Embora a tradição seja essencial, o vermute contemporâneo também conversa perfeitamente com os novos hábitos de consumo. Em um momento em que consumidores buscam bebidas mais leves, menos alcoólicas e mais gastronômicas, o vermute encontrou terreno fértil para crescer.

A gigante Martini, fundada em 1863, vê exatamente esse movimento. Em entrevista para esta coluna, Beppe Musso, master blender da marca, Alessandro Garneri, master of botanicals, e Emma Fox, vice-presidente da Martini, explicam que o vermute deixou de ser apenas um ingrediente clássico para se tornar parte de um estilo de vida ligado ao aperitivo italiano.

“Hoje as pessoas procuram moderação sem abrir mão do prazer e da complexidade aromática”, afirmam os executivos. Segundo eles, drinks mais leves e longos, como o Martini Bianco Spritz, refletem perfeitamente essa nova forma de beber.

Mas talvez o aspecto mais fascinante do renascimento do vermute seja justamente sua capacidade de unir tradição e contemporaneidade.

A jovem produtora Saffirio, representada por Sara Vezza, decidiu criar um vermute rosé à base de Nebbiolo como homenagem às lembranças de infância ao lado da avó, que lhe permitia provar vermute durante os verões em uma antiga casa de campo piemontesa.

O resultado é um vermute artesanal, delicado e elegante, pensado inicialmente para ser consumido puro, embora bartenders tenham rapidamente percebido seu enorme potencial na mixologia. E o mercado responde com entusiasmo.

Segundo dados do Consorzio del Vermouth di Torino, a produção mundial de Vermouth di Torino IGP saltou de cerca de 1,8 milhão de litros em 2018 para mais de 5,2 milhões de litros em 2025.

Mais de 60% dessa produção é destinada à exportação. Estados Unidos, Reino Unido e Canadá lideram o crescimento, mas países asiáticos como Japão, Hong Kong e Singapura já despontam como mercados extremamente promissores. A América do Sul também começa a redescobrir a bebida.

Curiosamente, o futuro do vermute talvez esteja justamente em recuperar algo muito antigo: o hábito de bebê-lo puro.

Na Itália, especialmente em Turim, é cada vez mais comum encontrar vermute servido apenas com gelo e uma fatia de laranja, ou alongado com água tônica em versões refrescantes e de baixo teor alcoólico. O chamado Vermute Tônica se tornou um símbolo dessa nova fase: sofisticado, gastronômico e extremamente contemporâneo.

No fundo, o vermute talvez seja exatamente isso: uma bebida capaz de atravessar séculos sem perder a elegância.

Entre ervas alpinas, vinhos italianos, receitas secretas e bares cosmopolitas, ele carrega algo raro no mundo das bebidas atuais - autenticidade.

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