Profissão Sommelier: Bate Papo com Daniela Bravin e Cassia Campos

​Seguindo a série "Profissão Sommelier", esse bate papo foi com duas sommelieres incríveis, que sou fã e que se reinventam a cada dia. Dani Bravin tem em seu currículo passagens por restaurantes de chefs renomados como Janaína Rueda, Benny Novak e Paola Carosela, e hoje, junto a Cassia Campos, tem o projeto sommelier itinerante, que veio dar corpo ao Sede 261 e em 2020 inauguraram uma charmosa taberna espanhola, o Huevos de Oro. Dani já foi eleita melhor Sommelier de SP pela ABS em 2019 e Sommelier do ano em 2010 pela Prazeres da Mesa.

Cassia Campos se apaixonou pelo vinho enquanto cursava pós-graduação em Food Design na Europa e desde então se dedica ao vinho, já tendo trabalhado no Grupo Chez e hoje toca junto a Dani todos os seus projetos.

Vocês já foram sommeliers de salão por muito tempo. Agora, além de fazerem a parte do serviço, têm também que cuidar do restaurante de vocês. Como vocês dividem essas tarefas no dia a dia?

Hoje a Cassia é a Head Sommelier do grupo (escolhe vinhos para Sede, Huevos e Clube) e é responsável pela gestão da sede261, enquanto a Dani é responsável pela gestão do restaurante Huevos de Oro e do El Txoko.

Como você vê a evolução do papel do Sommelier nos últimos anos?

Apesar de maior acesso hoje a uma infinidade de vinhos, sentimos falta de sommeliers em salas de restaurantes. O que se encontra é o papel do "gerente-maître-sommelier", o “faz tudo.”

O público de vocês costuma procurar por vinhos diferentes. Quais são os critérios de vocês para selecionar o que entra na carta?

Nosso público é bastante diversificado, ao passo que tem gente muita “novidadeira” também tem pessoas de perfil tradicional. No caso do Huevos, a ideia é mostrar regiões e variedades espanholas. Já a Sede toda semana tem ao menos 50 rótulos diferentes, é uma miscelânea, obviamente todos esses vinhos passam por nosso apurado crivo e se destacam em algo que pode ser uva, região, tipicidade, etc.

Certamente vocês já tiveram algum caso curioso, engraçado ou constrangedor com algum cliente. Como lidam com isso? Podem contar algum?

(Daniela) sim, vários, rsrsrs. O meu clássico foi o do cliente que, com a minha carta na mão, perguntou qual daqueles espumantes prestava, ao que eu respondi “todos, senão não estariam na minha carta” rsrsrs

Vocês acham que as pessoas ainda têm medo de pedir uma sugestão de vinhos a um sommelier?

A não ser que o sommelier coloque uma barreira intransponível entre ele e o cliente, acho que já superamos isso.