Dia do Pastel: livro de 1887 já ensinava a fritar massa fina recheada de carne
Anúncios de 1914 e relatos sobre imigrantes de Okinawa ajudam a contar o caminho do pastel até as feiras paulistanas
O Dia do Pastel é celebrado em 4 de outubro. A referência ao salgado aparece em receitas e anúncios anteriores à Segunda Guerra Mundial. Um estudo sobre imigrantes de Okinawa, no Japão, ajuda a explicar sua chegada às bancas paulistanas.
Em julho de 1933, uma crônica da revista O Malho encontrou na avenida São João, em São Paulo, um vendedor descrito como “o chinez dos pasteis feitos na hora”. A massa chiava na gordura diante de quem passava. O registro tem lugar, data e modo de preparo, embora não informe o nome do vendedor nem diga que ele trabalhava numa feira.
No Rio de Janeiro, muito antes do vendedor da avenida São João, a edição de 1887 do Cozinheiro Imperial trazia a receita de “Pastelinhos de vitela”, que mandava misturar farinha, manteiga, água e gema, abrir a massa até formar um fundo “delgadissimo”, distribuir a carne em pequenos montes, cobrir com outra folha, fechar e fritar.
O livro comprova que uma preparação de massa fina, recheada e frita já circulava no Brasil no século XIX. Não traz o nome de quem a criou nem estabelece uma ligação direta com o pastel vendido hoje nas feiras. A própria Brasiliana USP descreve a obra como uma compilação de livros de cozinha portugueses.
Depois de dez anos, um livro publicado em Lisboa apresentou “Pasteis de carne, à brazileira”. A receita da Novíssima Arte de Cozinha, de 1897, usa massa de empada cortada em círculos, carne com azeitonas e fritura em gordura quente. Há um detalhe distante do salgado de feira mais familiar: açúcar e canela entram na finalização. A aguardente, indicada hoje em dia para fazer as bolhas na massa quando frita, apareciam naquela receita no preparo da carne.
O pastel também já era negócio antes da década de 1940. Em setembro de 1914, a Pastelaria Paulista anunciava no jornal carioca A Rua pastéis de carne e queijo para cafés, botequins, bares e encomendas de festas. O anúncio indicava uma fábrica no Rio e casa matriz em São Paulo.
E os chineses e japoneses, tão presentes nas histórias sobre o pastel de feira? O pesquisador Koichi Mori, da USP (Universidade de São Paulo), ampliou os conhecimentos sobre a origem do pastel vindo de Okinawa em um estudo de 2011.
Segundo ele, imigrantes de Okinawa que haviam aprendido a fazer pastel com pasteleiros chineses em Santos passaram a vender unidades preparadas em casa, levadas em cestas pelas feiras de São Paulo. Depois vieram as bancas. Mori apresenta o início dessa atividade como uma reconstrução histórica baseada em relatos, sem apontar um primeiro feirante. Seu trabalho ajuda a entender a circulação do ofício e a formação das bancas.
Há ainda versões diferentes sobre a ligação com a cozinha chinesa. Uma reportagem feita no Rio de Janeiro pelo jornal de Singapura Lianhe Zaobao ouviu comerciantes que chamam o pastel de gok zai, ou 角仔, e relatam uma adaptação de pastéis cantoneses para recheios de carne.
É uma tradição oral relevante para essa história, mas a reportagem não apresenta uma receita antiga ou outro documento que prove a descendência direta. O mesmo cuidado vale para as comparações frequentes com o rolinho primavera e o guioza.
Cinco pontos para um pastel crocante e sequinho
Pastel do Bairro | Marco Lisboa, CEO da rede Pastel do Bairro
- Vede bem as bordas. Equilibre a quantidade de recheio e massa para impedir que o vapor abra o pastel e leve o recheio ao óleo.
- Escolha uma gordura estável. A marca usa óleo de algodão, que mantém a temperatura por mais tempo e tem sabor neutro.
- Mantenha o óleo entre 180 °C e 190 °C. Abaixo dessa faixa, a massa absorve gordura; acima, pode queimar por fora e ficar crua por dentro.
- Não sobrecarregue a panela. Frite poucas unidades por vez e evite virar o pastel repetidamente, para não provocar queda brusca de temperatura e preservar a estrutura da massa.
- Considere a diferença dos equipamentos. Segundo Lisboa, em casa é possível obter um bom resultado controlando o óleo e a temperatura; em uma pastelaria, fritadeiras com controle automático e processos padronizados aumentam a regularidade.
RECEITAS DE PASTEL
Pastel de forno sabor pizza
Finna | @cozinhafinna | site
Ingredientes da massa
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo Finna com fermento;
- 70 g de margarina em temperatura ambiente;
- ½ colher de chá de sal;
- 2 colheres de sopa de leite;
- 1 caixa de creme de leite, com 200 g;
- 1 ovo para pincelar.
Ingredientes do recheio
- 150 g de presunto cozido;
- 100 g de queijo prato ou muçarela;
- 1 tomate sem sementes;
- ¼ de cebola pequena, opcional;
- orégano a gosto.
Modo de preparo
Misture a farinha, a margarina, o sal e o leite. Acrescente o creme de leite aos poucos, uma colher por vez, até obter uma massa homogênea que desgrude das mãos; pode não ser necessário usar todo o creme de leite. Leve a massa à geladeira enquanto prepara o recheio.
Pique bem os ingredientes do recheio ou pulse-os no processador até obter uma mistura uniforme. O orégano pode ser adicionado nessa etapa ou somente na montagem.
Abra a massa o mais fino possível, com cilindro ou rolo, e corte discos. Distribua o recheio, feche os pastéis e pincele com ovo batido. Asse em forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 25 a 30 minutos, até dourar.
Rendimento e tempo total de preparo não foram especificados.
Pastel de palmito
Divino Fogão | site oficial
Ingredientes
- 2 tomates;
- 100 ml de azeite extravirgem;
- 600 g de palmito picado;
- salsa a gosto;
- 250 ml de leite;
- 50 g de cebola picada;
- 30 g de alho picado;
- sal a gosto;
- 100 g de amido de milho;
- 1 kg de massa de pastel.
Modo de preparo
Em uma panela quente, coloque o azeite, a cebola e o alho e deixe fritar. Acrescente o palmito, o tomate e a salsa e refogue por 10 minutos. Acerte o sal e mexa até o palmito ficar macio.
Dissolva o amido de milho no leite, junte ao refogado e mexa até engrossar. Retire do fogo e espere esfriar. Abra a massa no tamanho indicado para o petisco, de 8 cm por 5 cm, recheie e frite. Sirva como preferir.
Rendimento, temperatura do óleo e tempo de fritura não foram especificados.
Pastel de queijo
Finna | @cozinhafinna | site
Ingredientes da massa
- 3 xícaras de farinha de trigo Finna;
- 1 copo de requeijão de água morna;
- 2 colheres de óleo;
- 1 colher rasa de sal.
Ingrediente do recheio
- 300 g de queijo muçarela ralado.
Modo de preparo
Coloque a farinha peneirada e o sal em uma tigela. Acrescente a água morna e o óleo aos poucos e misture até incorporar. Sove até obter uma massa homogênea, forme uma bola, envolva em filme plástico e deixe por 30 minutos na geladeira.
Abra a massa com um rolo e corte no formato desejado. Coloque o queijo no centro, feche e pressione as laterais com um garfo para evitar que o recheio escape. Frite em óleo quente até dourar.
A mesma massa pode ser moldada em cones para canudinhos e recheada com doce de leite ou brigadeiro.
Tempo de preparo: 1h30. Rendimento: aproximadamente 30 unidades.
Onde comer pastel em São Paulo
Astor | @barastor — O Pastel Katz Deli custa R$ 62 e leva pastrami, queijo e cebola caramelizada. A porção de Pastéis Clássicos sai por R$ 50, com seis unidades nos sabores queijo, carne, camarão ou misto. A rede tem cinco endereços em São Paulo, entre eles a unidade da Rua Oscar Freire, 163, nos Jardins. Essa unidade abre segunda, das 17h30 às 23h; terça, das 12h às 15h30 e das 17h30 às 23h; quarta, das 12h às 15h30 e das 17h30 à meia-noite; quinta, das 12h às 15h30 e das 17h30 à 1h; sexta e sábado, das 12h à 1h30; e domingo, das 12h às 20h.
Baleia Rooftop | @baleiarooftop — No edifício B32, na Faria Lima, serve porção de Pastel de Camarão por R$ 79, com massa crocante e recheio cremoso. Fica na Rua Lício Nogueira, 92, no Itaim Bibi, e abre de segunda a sábado, das 12h às 23h30, e domingo, das 12h às 21h30.
Bar Original | @baroriginal — A porção tem sete pastéis por R$ 49 e pode ser pedida nos sabores queijo, carne, camarão ou misto. O bar fica na Rua Graúna, 137, em Moema. Abre de segunda a quarta, das 17h à meia-noite; quinta, das 17h à 1h; sexta e sábado, das 12h às 2h; e domingo, das 12h às 19h.
Café Hotel | @cafehotelbar — Os Pasteizinhos do Hotel custam R$ 49, são recheados com queijo cremoso e chegam com molho de pimenta. O endereço é Rua Ministro Jesuíno Cardoso, 181, no Itaim Bibi. Funciona de quinta a sábado, das 17h às 2h30.
Curado | @curadosp — Há pastel de queijo colonial e pastel de carne moída com ovo cozido. Cada porção custa R$ 38 e traz três unidades. Fica na Rua Professor Carlos de Carvalho, 113, no Itaim Bibi. Abre segunda, das 11h30 às 15h30; terça, das 11h30 às 23h; quarta e quinta, das 11h30 à meia-noite; sexta, das 11h30 à 1h; sábado, das 12h à meia-noite; e domingo, das 12h às 18h.
Esquina do Souza | @esquinadosouza — A casa oferece seis pastéis de bobó de camarão por R$ 72 e seis pastéis mistos de carne e queijo por R$ 66. Tem unidades na Vila Leopoldina, Pompeia e Vila Romana; nesta última, fica na Rua Caio Graco, 373. A unidade abre de terça a quinta, das 17h às 23h30; sexta e sábado, das 12h às 23h30; e domingos e feriados, das 12h às 19h.
Hospedaria | @hospedariasp — O Pastel de Feira aparece em três versões, todas acompanhadas de vinagrete: quatro unidades de carne refogada com ovo cozido por R$ 54; quatro de creme de camarão por R$ 58; ou a porção mista, com duas de cada sabor, por R$ 56. A casa fica na Rua Borges de Figueiredo, 82, na Mooca, e na Rua Clodomiro Amazonas, 216, no Itaim Bibi. As unidades abrem segunda, das 12h às 15h; de terça a quinta, no almoço e no jantar; sexta e sábado, das 12h às 22h30; e domingo, das 12h às 17h. Na Mooca, o jantar de terça a quinta vai das 18h às 22h; no Itaim Bibi, das 17h às 22h.
Pirajá | @barpiraja — Os Pastéix de queijo, carne ou bobó de camarão custam R$ 50 com seis unidades ou R$ 21 a dupla. A dupla de bacalhau com queijo Canastra sai por R$ 28. A marca tem 15 unidades e um endereço na Avenida Brigadeiro Faria Lima, 64, em Pinheiros. Essa unidade abre segunda, das 12h às 23h; terça e quarta, das 12h à meia-noite; quinta, das 12h à 1h; sexta e sábado, das 12h às 2h; e domingo, das 12h às 19h.
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