Saiba como ter massas e molhos diferentes todos os dias sem monotonia
Aprenda a combinar formatos e molhos e transforme qualquer dia da semana em um domingo na casa da nonna
Quem nunca se pegou diante do fogão, olhando para um pacote de espaguete e pensando “de novo a mesma coisa”? Se você faz parte dos 44,5% dos brasileiros que consomem massas pelo menos uma vez por semana, segundo dados da ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados), chegou a hora de descobrir que esse universo vai muito além do tradicional espaguete com molho de tomate.
Outro queridinho é o queijo. O Brasil é hoje um dos maiores consumidores de queijo da América Latina, com aumento médio de 4% ao ano no consumo, segundo dados da Embrapa.
Débora Alberti, cofundadora e responsável pelo cardápio da rede Itália no Box, ensina como cada queijo se comporta com cada tipo de massa. “Um parmesão curado realça o sabor de um espaguete ao sugo, trazendo notas salgadas e intensas. Já o grana padano, mais delicado, harmoniza perfeitamente com massas de recheio, como um ravioli de ricota e espinafre, sem sobrepor o sabor do prato”, explica.
“Quando usamos burrata fresca em um fettuccine com pesto, por exemplo, a cremosidade cria uma camada de conforto que transforma a receita em uma experiência gastronômica única”, diz Débora. “É impressionante como um simples penne com legumes ou um gnocchi bem feito mudam o humor de quem senta à mesa.”
Para ela, a popularidade dos pratos italianos está justamente na possibilidade de adaptar o preparo à rotina sem perder o charme: “Com o formato certo e um molho bem-feito, até uma terça-feira qualquer pode parecer domingo na casa da nonna”.
E quem conhece essa magia de perto é o chef Sergio França, que comanda a cozinha do Des Cucina, um dos mais festejados restaurantes de culinária italiana contemporânea de São Paulo. França revela um dos grandes segredos: “Fazer a massa no dia, seca ou recheada, finalizar com os molhos feitos na hora e servir em seguida ao cliente faz toda a diferença na textura e sabor”.
Já o chef Arthur Merces traz uma perspectiva revolucionária: a simplicidade da massa é a tela perfeita para uma explosão de sabores e criações. Para ele, variar não precisa ser difícil, basta combinar molhos e formatos de massa de forma esperta, transformando refeições em verdadeiras experiências memoráveis.
Leia aqui meus posts sobre massas e molhos diferentes:
Molhos vegetarianos para massas
Dia do Nhoque ou Dia do Gnocchi
Por que variar faz toda a diferença
Cada formato de massa tem uma personalidade própria, como explica Débora: “O espaguete, por exemplo, combina com molhos leves como sugo, pesto ou alho e óleo, enquanto o penne ou rigatoni são perfeitos para molhos mais encorpados, que se fixam nas ranhuras da massa.”
E o gnocchi? “Por ser delicado, ele precisa de molhos que contrastem com sua suavidade, como um ragu bem temperado, molho de tomate caseiro com ervas ou até um bechamel de cogumelos”, ensina a especialista.
Segredos do chef Arthur Merces para o dia a dia
Ervas frescas, massas coloridas e molhos inteligentes
Arthur Merces transforma um simples spaghetti na manteiga com sálvia ou um pesto de manjericão e castanhas pode transformar aquela refeição apressada em algo digno de restaurante. “E não subestime o potencial das ervas, como sálvia, manjerona e alfavaca, que trazem aroma e sabor únicos”, ensina ele.
Arthur Merces vai além e propõe brincar com ingredientes para transformar refeições em experiências memoráveis: incorpore vegetais como beterraba, cenoura ou até mesmo mandioca à massa fresca.
A combinação favorita do chef é um spaghetti de beterraba, com seu tom vibrante, harmonizado com molho sugo clássico e finalizado com um polpetone artesanal bem suculento.
Nos dias corridos, ter um molho pronto é ouro puro. Arthur sugere investir em boas passatas do mercado. “A maioria é livre de conservantes e serve como excelente ponto de partida”, conta ele. O truque de mestre? Corrigir a acidez com uma pitadinha de bicarbonato de sódio, mas só um pouquinho.
Se há um molho que merece o título de salvador da pátria, segundo Arthur, é o béchamel. Neutro e versátil, pode virar quase qualquer coisa. A dica do chef é preparar uma boa quantidade e congelar, deixando-o básico, temperado apenas com noz-moscada e pimenta-do-reino.
Na hora de usar, o céu é o limite: transforme-o num creme sofisticado adicionando queijos, faça dele a base de um nhoque de mandioquinha, ou dê frescor com raspas de limão-siciliano.
RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS DIFERENTES
Fettuccine com massa de beterraba, chef Arthur Merces (@a_merces.food e @merces_tutu)
Ingredientes:
50g de ovo
1 beterraba pequena, cozida
100g de farinha de trigo
Modo de preparo:
1. Misture a farinha com o ovo batido e a beterraba cozida até formar uma massa homogênea. Sove com carinho e deixe descansar na geladeira por pelo menos 20 minutos.
2. Abra a massa com um rolo ou cilindro. Corte no formato fettuccine – ou use sua criatividade!
3. Cozinhe em água fervente com sal. Dica: a água deve ser salgada “como o mar”. Dois minutos bastam para deixar a massa fresca perfeita.
4. Finalize com manteiga e sálvia, ou o molho que mais fizer seu coração bater!
Fettuccine com molho pesto de beterraba e ricota de búfala – Claudia Genaro, consultora pedagógica e chef do Instituto Gourmet
Ingredientes para a massa:
- 300g de farinha de trigo
- 3 ovos
- Sal a gosto
Ingredientes para o molho:
- 1 beterraba cozida
- 100g de ricota de búfala
- 50g de nozes
- 100ml de azeite de oliva
- 1 dente de alho
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Queijo parmesão ralado a gosto
Modo de preparo:
- Prepare a massa de fettuccine, misturando farinha, ovos e sal. Abra a massa e corte no formato desejado.
- Cozinhe o fettuccine em água salgada até ficar al dente.
- Para o pesto, bata a beterraba cozida, a ricota, as nozes, o azeite, o alho e o sal no processador até formar uma pasta cremosa.
- Misture o fettuccine com o pesto e finalize com queijo parmesão a gosto.
Gnocchi de Batata Doce com Molho de Carne Seca e Creme de Leite – Claudia Genaro, consultora pedagógica e chef do Instituto Gourmet (@institutogourmetbrasil)
Ingredientes para o nhoque (gnocchi):
- 500g de batata doce cozida e amassada
- 200g de farinha de trigo
- 1 ovo
- Sal a gosto
Ingredientes para o molho:
- 300g de carne seca desfiada
- 200ml de creme de leite
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- Azeite de oliva
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
- Para o gnocchi, misture a batata doce amassada, a farinha, o ovo e o sal até formar uma massa homogênea. Modele os gnocchis e cozinhe em água salgada até subirem à superfície.
- Para o molho, refogue a cebola e o alho no azeite, adicione a carne seca e o creme de leite, temperando com sal e pimenta.
- Sirva o gnocchi com o molho de carne seca por cima.
Lasanha de berinjela com molho de tomate e ricota – Claudia Genaro, consultora pedagógica e chef do Instituto Gourmet
Ingredientes para a lasanha:
- 2 berinjelas grandes
- 500g de ricota fresca
- 1 litro de molho de tomate caseiro
- Manjericão fresco
- Azeite de oliva
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Queijo parmesão ralado
Modo de preparo:
- Corte as berinjelas em fatias finas e grelhe até ficarem macias.
- Em uma travessa, alterne camadas de berinjela, molho de tomate e ricota.
- Finalize com queijo parmesão e manjericão.
- Leve ao forno para gratinar por 20 minutos a 180°C.
Massa Sem Glúten Caseira – Nutricionista Laíta Babio – @espacohi
Ingredientes (rende 4 porções):
- 1 xícara (120 g) de farinha de arroz
- 1/2 xícara (60 g) de polvilho doce
- 1/2 xícara (60 g) de fécula de batata
- 2 colheres de sopa de psyllium ou goma xantana
- 3 ovos grandes
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1/2 colher de chá de sal
- Água filtrada (se necessário)
Modo de preparo:
- Misture todas as farinhas e o psyllium/goma xantana em uma tigela grande.
- Abra um buraco no centro e adicione os ovos, o azeite e o sal.
- Misture com um garfo até formar uma massa.
- Sove levemente até ficar homogênea (adicione água se necessário).
- Abra a massa com rolo ou máquina até a espessura desejada.
- Corte no formato de talharim, fettuccine ou lasanha.
- Cozinhe em água fervente com sal por 3 a 4 minutos.
Molho 1 – Pesto de Espinafre e Nozes:
- 2 xícaras de espinafre
- 1/2 xícara de nozes
- 1/4 xícara de azeite
- 1 dente de alho
- Suco de 1/2 limão
- Sal e pimenta a gosto→ Bata tudo no processador até formar um creme.
Molho 2 – Creme de Abóbora com Gengibre:
- 2 xícaras de abóbora cozida
- 1/2 xícara de caldo de legumes
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal e pimenta-do-reino a gosto→ Bata a abóbora com o caldo, refogue o gengibre no azeite e adicione o creme.
Molho 3 – Tomate Cereja Assado com Ervas:
- 2 xícaras de tomate cereja
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de orégano
- 1 colher de chá de manjericão
- Sal e pimenta a gosto→ Misture os tomates com azeite e ervas, asse a 200°C por 20 min.
Nhoque de Batata Doce – Chef Arlete Wolfram – @portodosabor
Ingredientes para o Nhoque:
- 3,4 kg de batata doce descascada
- 150g de margarina
- 4 gemas
- 70g de sal
- 2 kg de farinha de trigo
Modo de Preparo:
- Após cozinhar as batatas, amasse-as e misture com margarina, gemas e sal.
- Adicione a farinha aos poucos até formar a massa.
Ingredientes para o Molho de Tomate:
- 600g de cebola picada
- 200 ml de óleo de soja
- 15g de orégano
- 20g de sal
- 450g de molho de tomate
- 850ml de água
Modo de Preparo:
- Refogue cebola, orégano e sal.
- Acrescente molho de tomate e água e deixe ferver.
Pesto Cremoso Funcional de Manjericão e Abacate – Nutricionista Giovanna Baleeiro (@drpureoficial)
Ingredientes:
- 1 xícara de folhas de manjericão fresco
- 1/2 abacate maduro
- 1/4 de xícara de nozes ou castanhas-do-pará
- 1/3 de xícara de azeite de oliva extravirgem
- Suco de 1/2 limão
- Sal rosa e pimenta a gosto
Modo de preparo:
- Processe todos os ingredientes até virar um molho espesso e homogêneo.
- Misture diretamente na massa quente.
Ravioli de abóbora com molho de nozes e gorgonzola – Claudia Genaro, consultora pedagógica e chef do Instituto Gourmet
Ingredientes para a massa:
- 300g de farinha de trigo
- 2 ovos
- 1 xícara de purê de abóbora cozida
- Sal a gosto
Ingredientes para o molho:
- 100g de nozes
- 100g de queijo gorgonzola
- 200ml de creme de leite
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Manteiga para dourar
Modo de preparo:
- Para a massa, misture farinha, ovos e purê de abóbora. Deixe descansar 30 minutos.
- Abra, recheie e feche os raviolis.
- Cozinhe em água salgada até subir à superfície.
- Para o molho, derreta manteiga, adicione nozes e gorgonzola, mexa até derreter, adicione creme de leite e tempere.
Ravioli de cacau com funghi com mascarpone e Parma – Chef Rudy Bovo (@nidoristorante)
Ingredientes:
- 150g de sêmola
- 2 ovos
- 30g de cacau em pó
- 50g mascarpone
- 30g presunto de Parma
- 100g cogumelo misto
- Queijo grana padano a gosto
- Sal a gosto
- Azeite para refogar
Modo de preparo:
- Misture sêmola, ovos e cacau e deixe descansar 20 min.
- Refogue cogumelos picados e deixe esfriar.
- Abra a massa, recheie e feche os raviolis.
- Cozinhe em água com sal por 3 min.
- Derreta o mascarpone, adicione presunto de Parma, finalize com ravioli e grana padano.
Talharim com Espinafre – Chef Bianca Folla, (@biancafolla), do A Chef em Casa (@achefemcasa)
Ingredientes:
- 2 col (sopa) azeite
- 1/2 xícara calabresa defumada picada
- 1 dente de alho picado
- 1/2 cebola picada
- 1 maço de espinafre picado
- 250ml de creme de leite fresco
- 250g de talharim cozido
- Sal e pimenta-do-reino
- 50g de parmesão ralado
Modo de preparo:
- Refogue calabresa até dourar.
- Acrescente alho, cebola e depois espinafre, sal e pimenta.
- Cozinhe por 5 min.
- Adicione creme de leite, depois o talharim.
- Finalize com parmesão ralado.
Tempo: 10 min | Dificuldade: fácil | Rendimento: 4 porções
ESTABELECIMENTOS COM MASSAS E MOLHOS DIFERENTES EM SP E NO RJ
São Paulo
Ama.zo – Cozinha Peruana | @amazoperuano – Campos Elíseos e HigienópolisDo chef Enrique Paredes, a sugestão é o Vongole Sudado (R$ 99), bucatini com vôngoles, molho de alho crocante e pimentão vermelho, com tobiko.
Antonietta Cucina | @antoniettacucina – PinheirosReaberto em novo endereço sob o comando do chef Milton Freitas, o restaurante serve massas frescas e deliciosas. Sugestão: Tortellini del dito Migniolo ala Panna (R$ 125), recheado com presunto curado, mortadella italiana de Bologna e lombo de porco, ao creme de parmesão.
Bar Brahma | @barbrahma – Centro SP e CotiaSugestão: Fettuccine Alfredo com Paillard (R$ 64), massa feita na casa ao molho gorgonzola com bife paillard.
Bar Posto 6 | @barposto6 – Vila MadalenaOpções: Lasagna Tradicional (R$ 62), com presunto, queijo, requeijão, molho ao sugo e mussarela; ou Lasagna de berinjela e abobrinha (R$ 64,80).
Cantina Piovanelli | @cantinapiovanelli – São RoqueDo chef Ailton Piovan, o destaque é o Tortelli de Pistache (R$ 108), massa de pistache recheada com presunto de parma, ricota e figo ao molho de pistache.
Café Girondino | @cafegirondino – Centro SPSugestão: Nhoque da Fortuna (R$ 52), servido no dia 29, com molho pomodoro, manjericão fresco e lascas de parmesão.
Castelões Cantina e Pizzaria | @casteloespizzaria – BrásSugestão: Espaguete Castelões (R$ 79), servido al dente com molho de tomate encorpado, calabresa artesanal fatiada e parmesão ralado.
Des Cucina | @descucina – PompéiaSugestões: Capeletti de berinjela com camarão ao trifolati (R$ 85), Ravioli de creme de açafrão com ragu de polvo (R$ 96), Fagotelle de Pecorino com pancetta (R$ 76), Pici com ragu de linguiça de Bragança (R$ 76) e Orecchiette recheado de burrata com tartar de atum (R$ 127).
Donna | @restaurantedonna_ – Jardim PaulistaO chef André Mifano revisita a cozinha clássica italiana. Sugestão: Espaguete Fresco com Ovas (R$ 119), na manteiga cremosa com bottarga defumada, gema de ovo e ovas de mujol.
Grotta Cucina | @grottacucina – JardinsCom a assinatura do chef Daniel Ricciardi, o restaurante mistura clássicos italianos com técnicas internacionais. Sugestão: Affetto (R$ 119), gnocchi ao molho de aspargos, pesto de noz pecã, Parmigiano Reggiano e pangrattato de limone.
Ikemen Ramen | @ikemen.ramen.br – ParaísoComandado pelo chef Takamasa Kurachi, o destaque é o Tonkotsu Aka (R$ 60), ramen feito com ossos suínos cozidos por horas, resultando em caldo denso e picante.
Itália no Box | várias unidades - Rede fast casual italiana que combina tradição e praticidade em formato acessível, com cardápio amplo e receitas de família.Mais de 30 opções no menu: massas clássicas, pratos executivos, saladas e sobremesas. Fundada em 2016 por Gabriel Alberti, expandiu via franquias desde 2018. Presente em 70 cidades e 18 estados, registrou 30 novas lojas em 2023.Produziu 40 toneladas de massa e faturou R$ 70 milhões em 2023. Cardápio assinado por Débora Alberti, usa insumos frescos e sazonais, parceria com produtores locais, operação sustentável.
Lido – Amici di Amici | @lido_amici_di_amici – PinheirosDo cenógrafo e chef genovês Roberto Rebaudengo, destaque para o Testaroli al Pesto (R$ 72), massa antiga da Ligúria servida com pesto de manjericão, queijo Tulha, pinoli e vagem holandesa.
Manduca Massas | @manduque.massas – PinheirosNo Mercado de Pinheiros, chefs Mari Adania e Fábio Sinbo oferecem o Caramelle (R$ 64), massa recheada de queijo de cabra e maçãs cozidas no hidromel, finalizada na manteiga tostada.
Marena Cucina | @marenacucina – Itaim BibiComandado pelo chef Denis Orsi, o Battutini Demasa (R$ 109) é uma massa fresca recheada com polenta de sêmola, cogumelos e crudo di Angus.
MoDi Giardino | @modigiardino – PerdizesSugestões: Nhoque di Banana Senza Glutine al Pomodoro Basilico (R$ 84), Spaghetti de palmito pupunha com ragu de cogumelos (R$ 75) e Ravioli di Stracotto (R$ 87).
NOU Restaurante | @nourestaurante – Higienópolis e outras unidadesSugestão: Ravioli de Gorgonzola (R$ 63), acompanhado de castanhas e redução de balsâmico com amora.
Omadá | @omada_bar – Vila MadalenaSugestão: Fettuccine ao Sugo (R$ 54), massa artesanal com molho de tomate rústico.
Orfeu | @orfeu – Centro SPSugestão: Spaghetti à Carbonara (R$ 79), com caldo de legumes, gema de ovo crua, parmesão, bacon, jamón e pimenta do reino.
Osteria Nonna Rosa | @osterianonnarosa – Jardim PaulistaPrato autoral: Ravioli di Pere e Formaggio (R$ 88), recheado de queijo brie e pera caramelizada.
Riviera Bar | @rivierabarsp – ConsolaçãoSugestão: Mac&Cheese Riviera (R$ 49), massa com creme de queijo e crispy de bacon.
Salve Jorge | @barsalvejorge – Centro Histórico e Vila MadalenaSugestão: Raviollini Verde Recheado de Mussarela de búfala e manjericão (R$ 84).
Santo Colomba | @santocolomba – Jardim PaulistaSugestões: Trenette alla Melanzane (R$ 115), Trenette com Gamberi e Bottarga (R$ 135) e Agnolotti alla Piemontese (R$ 108).
Sky Hall Garden Bar | @skyhallgarden – Jardim PaulistaDo chef Martin Casilli, o gastrobar tem como sugestão o Gnocchi, Carabinero, Bisque e Furikake de Pistache (R$ 118).
Sorrentino | @restaurantesorrentino – Jardins (dark kitchen com entregas zonas Sul, Oeste e Centro)Da chef Patricia Sampaio Bettencourt. Destaques: Sorrentini de brie com mel ao tartufo (R$ 72), Nhoque de mandioquinha (R$ 46), Fettuccine com escalope de filé mignon (R$ 104), Panzotti de vitela (R$ 60) e Tiramisù (R$ 25).
Tartuferia San Paolo | @tartuferiaoficial – Jardins, Pinheiros e MorumbiEspecialista em trufas. Sugestão: Linguine Nero di Mare al Tartufo (R$ 149), massa grano duro na manteiga de trufas, camarão, mexilhão, polvo, bisque e Pecorino Romano.
Tuy, Cocina | @tuycocina – Jardim PaulistaSugestão: Do Atlântico (R$ 129), bavete na manteiga de limão com pesto de pistache, crudo de atum, lulinhas e ar de limoncello.
Rio de Janeiro
Babbo Osteria | @babboosteria – IpanemaSugestão: Funghi & Tartufo (R$ 79), gnocchi doratti com cogumelos e salsa de trufas.
Baleia Rio’s | @baleiario – FlamengoSugestão: Ravioli de queijo de cabra (R$ 108), servido com chutney de figo, nozes e mel trufado.
Cantina da Praça | @cantinadapracaipanema – IpanemaSugestão: Gnocchi di Carne de Sol (R$ 69), com creme de gorgonzola e azeite trufado.
Casa Horto | @casahorto – Jardim BotânicoSugestão: Nhoque Bourguignon (R$ 95), de baroa com clássico bourguignon.
Ferro e Farinha | @ferroefarinha – Botafogo, Leblon e IpanemaSugestão: Gnocchi Dourado a Lenha (R$ 60), feito de batatas e dourado na frigideira de ferro com molho de cogumelos portobello e sálvia.
Giuseppe Square | @giuseppesquare – Barra da Tijuca (Barra Shopping)Sugestão: Gnocchetti Gemelli (R$ 68), com mistura de muçarela, gorgonzola, catupiry e parmesão.
Masi | @masi.rio – São Conrado (Hotel Nacional)Sugestão: Filé Mignon grelhado com nhoque ao molho de cogumelos trufados (R$ 137).
Nido Ristorante | @nidoristorante – LeblonSugestões: lasanha fresca com ragú de vitello, pente de cordeiro em crosta de ervas com risoto de açafrão, ravioli de cogumelos e trufa ao molho mascarpone e Parma com toque de cacau na massa.
Pato com Laranja | @patocomlaranja – Barra da TijucaSugestão: Gnocchi Doratti (R$ 69), feito com massa fresca e molho de cogumelos trufados.
Puli Trattoria | @puli.trattoria – GáveaSugestão: Gnocchi de Batata Roxa (R$ 72), servido com molho de gorgonzola e nozes.
Sìsì Cucina | @sisicucina – LeblonSugestão: Doppio (R$ 89), recheado com camarão e catupiry, molho beurre blanc de limoncello e ciboulette.
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