Brasil bane o foie gras, e a gastronomia prova que é possível comer bem com ética

Esta sexta-feira, 24 de julho de 2026, entra para a história da proteção animal e da nossa culinária. Uma canetada que pode gerar caminhos alternativos para uma prática cruel, mas que ao mesmo tempo agrada a muita gente pelo sabor inigualável: a produção do foie gras.

O presidente Lula sancionou integralmente o Projeto de Lei 90/2020, que proíbe tanto a fabricação quanto a comercialização de produtos alimentícios obtidos por meio de alimentação forçada de animais em todo o território nacional.

A prática, conhecida como gavagem, é a base da produção do foie gras tradicional. Ela consiste em forçar patos e marrecos a ingerirem grandes quantidades de alimento (cerca de cinco vezes mais do que precisam) por meio de tubos metálicos que vão da boca ao esôfago.

O objetivo é provocar “adoecer” e expandir o fígado da ave em até dez vezes o seu tamanho normal. É esse fígado aumentado que chega às mesas como artigo de luxo, alcançando cifras que ultrapassam os R$ 5.000 o quilo no Brasil.

A sanção do projeto é resultado de uma mobilização gigantesca da sociedade civil e de anos de embate legislativo. Apenas durante a tramitação na Câmara, foram mais de um milhão de e-mails enviados aos parlamentares pedindo a aprovação.

Não vou ser hipócrita. Morei na França e comi muito foie gras ao longo da vida. É bom. É muito bom. Mas confesso que sempre me incomodou a forma como esse prato era feito, e vai aí uma reflexão: será que não tem um jeito de comer um bom patê de fígado sem torturar o bicho?

Quem proíbe e quem ainda insiste

Com a nova lei, o Brasil se torna o segundo país do mundo — seguindo os passos da Índia — a proibir em nível nacional não apenas a produção, mas também a importação e comercialização desses produtos. É uma maneira de evitar a terceirização da crueldade.

A indústria europeia bem que tentou até o último minuto manter o mercado de importação aberto por aqui. Hoje, dezenas de nações (como Reino Unido, Alemanha, Itália, Argentina e Austrália) já baniram a prática da gavagem em seus territórios. Os cinco principais produtores mundiais que ainda resistem são: França (líder absoluta, sob a justificativa de “patrimônio cultural e gastronômico”), Hungria, Bulgária, Espanha e China.

Mas é possível comer um bom patê de foie sem crueldade.?Quem aprecia a textura amanteigada e o sabor terroso de um bom patê de fígado consegue ter a experiência sem recorrer ao sofrimento animal. Hoje existe uma vertente mais famosa, que é o Foie Gras Ético (Natural).

Alguns produtores europeus adotaram uma técnica que aproveita o ciclo natural e o instinto de sobrevivência dos gansos selvagens. No inverno, antes do período de migração, as aves criadas soltas comem de forma excessiva e voluntária para acumular gordura.

O fígado incha de forma natural, resultando em um patê sazonal, 100% livre de tubos ou confinamento. Nunca experimentei. Com certeza é uma saída, mas não é uma saída escalável - a produção é limitada a pequenos produtores obviamente. No ano passado, pesquisadores de um instituto alemão publicaram um estudo usando uma enzima chamada “lipase”.

A ideia deles era transformar um fígado de pato comum em algo com gosto e textura de foie gras, durante o preparo do produto (e não com o bicho vivo). A lipase, em contato com o fígado original durante 4 horas alterava o comportamento de cristalização e a estrutura em larga escala da emulsão - deixando os pâtés bem parecidos com o verdadeiro foie gras pâté. O estudo original está nesse link aqui.

A outra sugestão (a melhor ao meu ver nesse momento) é mudar mesmo o hábito e comer um bom patê de fígado rico em técnica, temperos e uma boa dose de brandy (utilizando fígado de galinha ou porco convencionais, sem o método de alimentação forçada).

São Paulo tem endereços certeiros para isso. Eu recomendo alguns... preparem os brioches.

• Z Deli: Conhecido pelas raízes judaicas nova-iorquinas e por ter uma das melhores cozinhas da cidade, o Z Deli domina a arte das entradas ricas, charcutaria e patês intensos e perfeitamente temperados. É o lugar certo para abrir o apetite com texturas untuosas. Endereço: Alameda Lorena, 1689 - Jardins
• Pasta Shihoma e Shihoma Deli: A casa de massas na Vila Madalena traz um exemplar incrível de patê de foie rosado, que derrete na boca e faz lembrar os bons patês de foie gras franceses. Endereço: Rua Medeiros de Albuquerque, 431 - Vila Madalena.
• Ici Brasserie Para quem não abre mão da alma clássica francesa, O Ici oferece opções de entradinhas gostosas e entre elas está o patê de foie. A receita clássica é reproduzida igualmente em todas as unidades da rede - com consistência. Endereços: Rua Bela Cintra, 2203 - Consolação / Shopping JK Iguatemi (Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2041) - Itaim Bibi.

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