Dia Mundial do Ovo: do frito à omelete japonesa
Com consumo em alta no Brasil, o ingrediente aparece em receitas de vários países, com diferenças no preparo e nos temperos
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Produzido pela Ri7a - a Inteligência Artificial do R7
Um ovo frito sobre o arroz, os mexidos cremosos com uma fatia de pão, uma omelete que resolve o jantar. O ovo aparece tantas vezes à mesa que nem sempre paramos para pensar em quantas receitas podem sair de dentro daquela casca. Nesta sexta-feira, 9 de outubro, há um motivo a mais para pensar nisso: o Dia Mundial do Ovo completa 30 anos. Criada em 1996, a comemoração acontece na segunda sexta-feira de outubro e, por aqui, encontra um ingrediente cada vez mais presente no prato.
Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), o consumo médio passou de 190 ovos por brasileiro em 2016 para 288 em 2025. É um crescimento de cerca de 52%, com projeção de chegar a 301 unidades por pessoa em 2026. Na cozinha, há muitas maneiras de variar essa conta. Os mesmos ovos batidos que rendem uma omelete francesa delicada podem envolver batatas e virar uma tortilla espanhola mais espessa. Nos mexidos, alguns instantes a mais no fogo já mudam a textura: o que estava cremoso começa a formar pedaços firmes.
Clara e gema também têm suas diferenças. A clara é formada principalmente por água e proteínas, entre elas a ovoalbumina. A gema fornece proteína, concentra a maior parte da gordura e reúne colina, vitaminas A, D e E, ferro e zinco, além de uma pequena quantidade de vitamina K. Há ainda luteína e zeaxantina, pigmentos também presentes na retina. Juntas, clara e gema fornecem todos os aminoácidos essenciais, e a proteína pode ajudar a prolongar a sensação de saciedade depois da refeição.
Mas é o colesterol da gema que costuma render a conversa mais longa e, às vezes, controversa. O ovo já foi de vilão a herói ao longo dos últimos anos. Mas é fato que ele pode alterar o colesterol no sangue, com respostas diferentes de uma pessoa para outra. Uma revisão de 17 ensaios clínicos, publicada em 2020 na revista Nutrients, encontrou aumento médio de LDL, o chamado colesterol ruim, com maior consumo de ovos. Já uma análise publicada naquele ano no BMJ, com estudos que reuniram mais de 1,7 milhão de participantes, não encontrou associação entre comer até um ovo por dia e maior risco cardiovascular. Os trabalhos olharam para questões diferentes, e nenhum deles dá licença para comer qualquer quantidade.
A orientação da Associação Americana do Coração é olhar para o conjunto da alimentação, inclusive para a qualidade das gorduras consumidas. O ovo pode fazer parte de uma alimentação equilibrada, mas os acompanhamentos, as outras refeições e as condições de saúde de cada pessoa também entram nessa conta. Não existe uma quantidade que sirva para todos.
O ponto escolhido merece outro cuidado. Ovos crus ou malcozidos podem transmitir salmonela. Por isso, a FDA, agência de alimentos e medicamentos dos Estados Unidos, recomenda cozinhar até clara e gema ficarem firmes e usar ovos ou derivados pasteurizados nas receitas servidas cruas ou malcozidas. A atenção deve ser maior quando o prato vai para crianças pequenas, gestantes, idosos ou pessoas com a imunidade comprometida, mais vulneráveis às formas graves da infecção.
Da frigideira ao forno
Ovo frito ou fried egg: vai à frigideira com manteiga ou óleo, com a gema inteira. A clara firma em contato com o calor; o tempo e a intensidade do fogo mudam o ponto da gema e a textura das bordas. No sunny-side up, o ovo não é virado, deixando a gema visível, geralmente mole.
Pochê ou poached egg: é cozido sem casca em água quente, sem fervura vigorosa. O vinagre pode ajudar a clara a se manter reunida ao redor da gema. Três a quatro minutos podem produzir uma gema mole, mas o tempo varia com o tamanho e a temperatura inicial do ovo.
Ovo cozido ou boiled egg: cozinha dentro da casca, em água. O tempo muda conforme o tamanho, a temperatura inicial e o método: colocar o ovo em água fria é diferente de colocá-lo na água já quente. O soft-boiled é a versão com clara firme e gema ainda mole ou cremosa.
Ovos Benedict: uma metade de muffin inglês recebe presunto, ovo pochê e molho holandês. O muffin, neste caso, é o pão redondo usado como base, diferente do bolinho doce de mesmo nome.
Ovos assados ou baked eggs: vão ao forno, muitas vezes em ramequins, os pequenos recipientes individuais. Na versão francesa, oeufs en cocotte levam creme e podem receber queijo.
Ovos recheados ou deviled eggs: populares nos Estados Unidos, são cozidos e cortados ao meio. As gemas são retiradas, misturadas com maionese e temperos, e devolvidas às cavidades das claras.
Salada de ovos ou egg salada: combina ovos cozidos picados com maionese e temperos. Pode ir ao prato ou virar recheio de sanduíche.
Por que os mexidos mudam tanto?
Nos ovos mexidos, ou scrambled eggs, a espátula movimenta a mistura durante a cocção e forma grumos pequenos ou pedaços maiores. Bater antes ou misturar na própria frigideira, acrescentar leite, usar manteiga ou azeite, mexer mais ou menos e tampar a panela são escolhas que interferem no resultado. Também cabe uma versão simples, só com ovos, gordura e temperos.
No estilo francês, o fogo baixo, a manteiga e o movimento frequente produzem uma textura cremosa, quase de purê. Versões comuns em cafés da manhã americanos e brasileiros têm pedaços mais firmes, feitos em fogo moderado. Podem levar leite, mas ele é opcional: o controle do calor e do tempo também determina a cremosidade.
No Japão, há mexidos delicados, como o iri tamago, que podem receber dashi, caldo usado na cozinha japonesa, e um toque adocicado. Molho de soja aparece em outras combinações. Na Índia, o anda bhurji leva cebola, tomate e especiarias, com pimenta conforme a receita.
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