Dia Mundial do Macarrão: veja dicas especiais para variar e não errar

Hoje, 25 de outubro, celebramos o Dia Mundial do Macarrão, uma data que nasceu no coração da Itália e conquistou o mundo inteiro. Estabelecida em 1995 durante o histórico 1º Congresso Mundial do Macarrão em Roma, esta celebração é o reconhecimento de um patrimônio cultural que atravessa fronteiras e une pessoas ao redor da mesa.

No Brasil, onde a herança italiana pulsa forte nas veias de mais de 30 milhões de descendentes, a data ganhou status oficial em 2014 com a Lei 13.050, que instituiu o Dia Nacional do Macarrão. Mas a verdade é que, muito antes disso, desde 1998, os brasileiros já celebravam esse alimento que se tornou parte inseparável da nossa identidade gastronômica.

O macarrão é democrático. É o prato que une gerações na mesa de domingo, que conforta em dias difíceis, que impressiona em jantares especiais e que salva quando o tempo é curto. É a massa que a nonna italiana preparava com as mãos e que hoje encontramos em versões artesanais nos melhores restaurantes ou nas prateleiras do supermercado mais próximo.

Desde os primeiros formatos simples da Roma Antiga até as sofisticadas criações contemporâneas, o macarrão evoluiu, se adaptou e conquistou cada cultura que o abraçou. No Brasil, essa paixão resultou em uma fusão única: mantemos o respeito pelas tradições italianas enquanto criamos nossas próprias versões, com ingredientes locais e temperos brasileiros.

Neste guia especial para o Dia Mundial do Macarrão, você encontrará:

• 30 receitas de molhos vegetarianos que vão muito além do tradicional molho de tomate
• Técnicas de chefs renomados para preparar a massa perfeita
• Receitas especiais que celebram desde a simplicidade do alho e óleo até a sofisticação do ravioli trufado
• A história e segredos de pratos icônicos como carbonara, lasanha e mac & cheese
• Um roteiro gastronômico completo pelos melhores restaurantes de massas em São Paulo e Rio de Janeiro

Da Itália para o mundo, do mundo para nossa mesa

Quando os imigrantes italianos chegaram ao Brasil a bordo do navio La Sofia em 21 de fevereiro de 1874, trouxeram receitas de família, técnicas ancestrais e um amor incondicional pela massa fresca. Adaptaram-se aos ingredientes disponíveis, criaram novos sabores e nos presentearam com uma culinária que hoje é tão brasileira quanto italiana.

Buon appetito e feliz Dia Mundial do Macarrão!

DICAS PARA O MACARRÃO PERFEITO

Dicas gerais

• Use bastante água (1 litro por 100g) e mexa inicialmente
• Macarrão perfeito: sempre use água de sabor de mar (bem salgada)
• Prepare massas frescas diariamente e cozinhe somente no momento de servir, finalizando diretamente com molho feito na hora

Para massa fresca perfeita

• Use farinha de trigo 00, que possui menos proteína
• Finalize o cozimento da massa diretamente no molho

Combinando formatos e molhos

Por que variar faz toda a diferença: cada formato de massa tem uma personalidade própria.

• Espaguete: combina com molhos leves como sugo, pesto ou alho e óleo
• Penne ou rigatoni: perfeitos para molhos mais encorpados, que se fixam nas ranhuras da massa
• Gnocchi: por ser delicado, precisa de molhos que contrastem com sua suavidade, como ragu bem temperado, molho de tomate caseiro com ervas ou bechamel de cogumelos

CARBONARA

A origem do carbonara é envolta em mistério e controvérsias. Há histórias de carvoeiros, conhecidos como “carbonari”, que supostamente inventaram o prato para uma refeição energética e rápida usando ingredientes fáceis de conservar. Outra versão aponta para a criação durante a Segunda Guerra Mundial pelo cozinheiro bolonhês Renato Gualandi.

O prato está entre os mais consumidos na Itália e desde 2017 é celebrado mundialmente no dia 6 de abril, data instituída pela Unione Italiana Food e a International Pasta Organization.

Ingredientes essenciais para o carbonara autêntico:

• Guanciale (ou bacon artesanal de alta qualidade no Brasil)
• Queijo pecorino romano
• Ovos frescos (preferencialmente gemas)
• Pimenta-preta

IMPORTANTE:

1. Use pasta seca italiana de alta qualidade (mezze rigate ou linguine)
2. Nunca use creme de leite
3. Refogue guanciale lentamente
4. Misture ovos com queijo
5. Acrescente essa mistura no macarrão fora do fogo
6. Envolva tudo apenas com o calor da massa
7. Se precisar, solte um pouco o molho e a massa com água do cozimento
8. No Brasil, pode substituir guanciale por bacon artesanal de alta qualidade
9. Use preferencialmente gemas (ou 1 clara para cada 3 gemas)
10. Para sofisticação, finalize com trufas frescas

MAC & CHEESE

O conceito de combinar massa e queijo tem raízes antigas. Um prato semelhante chamado “makerouns” foi registrado em um livro de receitas inglês do século XIV, “Forme of Cury”. A primeira receita moderna apareceu no livro de Elizabeth Raffald, “The Experienced English Housekeeper”, em 1769.

Acredita-se que Thomas Jefferson trouxe uma máquina para fazer macarrão da Europa e serviu “uma torta chamada macarrão” em um jantar de estado em 1802. O chef James Hemmings, que trabalhava para Jefferson, introduziu o prato nos Estados Unidos.

Em 1937, a Kraft Foods lançou sua versão industrializada, que se tornou um sucesso instantâneo devido à sua praticidade e baixo custo durante a Grande Depressão.

Dicas para um Mac & Cheese autêntico

• Macarrão: O mais popular é o cotovelo, furadinho e torcido, mas qualquer macarrão com furo pode ser usado. Use o furadinho para que o molho entre
• Queijos: Use queijos de boa qualidade, evitando versões processadas. Rale-os na hora para obter o melhor sabor e textura
• Molho bechamel: Prepare como base para incorporar os queijos
• Roux: O roux é fundamental para um molho cremoso - não pule esta etapa
• Cozimento: Cozinhe o macarrão al dente, pois ele continuará cozinhando no forno
• Descanso: Deixe o mac and cheese descansar por 5 minutos antes de servir para que o molho firmar

Variações sugeridas

• Queijos: Experimente Gruyère, Emmental, Fontina ou gorgonzola
• Bacon: Adicione bacon frito e crocante
• Vegetais: Inclua brócolis, espinafre ou outros vegetais cozidos
• Crosta: Misture farinha de rosca com manteiga derretida antes de espalhar por cima
• Camarões: Para um toque sofisticado
• Pepperoni: Versão italiana-americana com sabor picante e defumado
• Ervas: Alecrim e tomilho dão um toque especial

LASANHA

A palavra “lasanha” vem do grego “lasanon”, que significa “pote de quatro”. O termo foi emprestado pelos romanos como “lasanum” para designar pote de cozinhar. Os italianos usaram a palavra para definir o tipo de recipiente onde era feita a lasanha.

Por incrível que pareça, as primeiras receitas de lasanha não incluíam molho de tomate. Só massa e queijo. O molho de tomate apareceu na Europa no século 16, mas só se tornou popular na Itália no século 19.

A lasanha à bolonhesa, o tipo mais famoso, foi inventada em Bolonha e já é bem parecida com a nossa: massa, molho de carne moída, molho de tomate e queijo parmesão. Na Antiguidade, as camadas de massa eram feitas com farinha de trigo e água, mas foram substituídas por massa de ovos na Renascença.

Ao Brasil, a lasanha chegou no fim do século 19 com os imigrantes italianos. Os brasileiros adicionaram seus ingredientes favoritos, como carne seca, frango desfiado, linguiça e o insubstituível presunto (que só existe no Brasil!).

Truques da Aprendiz de Cozinheira para lasanha

• Não cozinho a massa antes se ela for bem fina. Deixo a massa cozinhar no molho quando estiver no forno
• Se a massa for comprada em supermercado e for grossa (ou daquelas onduladas), cozinhar por menos tempo do que indicado no pacote (pelo menos dois minutos a menos)
• Colocar o queijo mais seco, sempre ralado ou picado, para não ficar puxando eternamente quando cortar
• Colocar o presunto (opcional) também picadinho para cortar melhor e não desmontar
• Na última camada, cobrir com molho de tomate simples e uma farofa de queijo parmesão e pão torrado para ficar crocante

MOLHOS VEGETARIANOS PARA MACARRÃO

Dicas gerais de preparo

• Coloque cebola sempre ralada e não picada, para ficar mais delicado
• Alho sempre assado e não picado
• Use tomate pelado italiano de lata para economizar tempo
• Quando fizer pesto ou molho com oleaginosa, deixe algumas picadas para jogar por cima
• Ferva o macarrão com água e bastante sal (sabor de água do mar)
• Nunca coloque azeite ou óleo na água - eles impermeabilizam a massa e impedem o molho de entrar
• Para finalizar o macarrão no molho, cozinhe a massa por 3 minutos a menos do que indicado na embalagem

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