Por que alguns cafés lembram vinhos?

Nossa Dose de Cafeína desta vez vem acompanhada de uma taça de vinho, pelo menos no nosso imaginário sensorial. Calma, não estamos propondo nenhuma mistura inusitada. O encontro entre esses dois universos acontece nos aromas, nos sabores e até na forma como cada um expressa sua origem.

Esses dias, durante uma degustação de cafés especiais, ouvi alguém comentar que já havia sentido notas de vinho em uma xícara de café.

A frase ficou na minha cabeça. Como um café, sem ter uma gota de vinho, pode despertar essa lembrança no paladar? Você toma um gole de café e, de repente, percebe algo diferente. Uma acidez que lembra certas frutas, um aroma mais complexo, uma sensação que permanece na boca. Alguém ao lado comenta: “Esse café me lembra vinho”.

Mas como isso é possível se não existe uma gota de vinho naquela xícara?

Café e vinho têm mais em comum do que muita gente imagina. Terroir, variedades, maturação, fermentação e uma enorme riqueza de aromas aproximam esses dois universos. A resposta começa muito antes do café chegar à cafeteria. Café e vinho pertencem a universos distintos, mas compartilham alguns conceitos fascinantes.

Nos dois casos, variedades, solo, altitude, clima, maturação, processamento e fermentação podem influenciar profundamente o resultado que chega ao consumidor. É o famoso terroir: o conjunto de condições de um lugar que ajuda a construir características particulares naquele produto.

No café, porém, existe outro personagem que ganhou enorme atenção nos últimos anos: a fermentação. Depois de colhido, o fruto do cafeeiro passa por diferentes processos. Dependendo da técnica utilizada, microrganismos como leveduras e bactérias participam da transformação dos açúcares e de outros compostos presentes no fruto.

Quando esse processo é cuidadosamente conduzido, pode contribuir para perfis sensoriais muito particulares. É aí que aparecem descrições como frutas vermelhas, frutas maduras, notas florais, especiarias e até características que algumas pessoas associam ao universo dos vinhos.

Isso não significa que colocaram vinho no café. Significa que, ao provar aquela bebida, nosso repertório sensorial encontra aromas e sabores que remetem a experiências conhecidas. Quando alguém diz que encontrou “notas de vinho”, está descrevendo uma associação sensorial, não necessariamente um ingrediente.

E existe outra semelhança interessante. Assim como duas uvas cultivadas em regiões diferentes podem resultar em vinhos bastante distintos, cafés da mesma espécie ou variedade também podem apresentar diferenças marcantes, dependendo de onde e de como foram produzidos.

Altitude, temperatura, disponibilidade de água, estágio de maturação do fruto, método de processamento, fermentação, secagem, torra e preparo participam dessa história.

Por isso, uma xícara de café pode ser muito mais complexa do que simplesmente “forte” ou “fraca”. Ela pode ter acidez delicada ou intensa. Pode ser doce, floral, frutada ou achocolatada. Pode lembrar frutas frescas ou maduras. E, em determinados cafés, algumas dessas características podem despertar aquela inesperada memória de vinho.

Talvez seja justamente aí que café e vinho mais se encontrem: na capacidade de traduzir origem, processo e tempo em experiência sensorial. Na próxima vez que alguém te falar que um café “lembra vinho”, não procure a garrafa escondida na fazenda.

Procure a história por trás daquele grão. Porque, algumas vezes, dentro de uma pequena xícara existe um território inteiro esperando para ser descoberto.

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