Comida sustentável é a que não vai para o lixo

Faz três anos que escrevo sobre comida aqui, e estreei com uma coluna sobre o fim do desperdício na cozinha. Odeio desperdício, odeio jogar comida fora, odeio quem não respeita a comida.

Se eu juntar tudo o que já passou por esta coluna nesse tempo, percebo que volto sempre aos mesmos lugares sem ter combinado isso comigo mesma. Volto à fruta da estação no verão, à sopa no inverno, ao prato sem carne em março.

Volto ao desperdício, ao talo que quase joguei fora, à feira de orgânico, ao microplástico que ninguém vê, mas come. E você? Sabe o que está comendo, de onde veio e o que faz com o que sobra?

Essa pergunta tem resposta até com data no calendário. O Dia Mundial da Gastronomia Sustentável cai em 18 de junho, e não é invenção de marca nem de chef. Foi a Assembleia Geral da ONU que criou a efeméride no fim de 2016, com o Peru à frente da proposta e outros 37 países assinando junto.

A escolha do Peru não é à toa: poucos lugares no mundo transformaram cozinha em identidade nacional como os peruanos fizeram nas últimas décadas, do ceviche à batata nativa que eles cultivam em milhares de variedades.

A data nasceu dentro da Agenda 2030, no meio de uma discussão séria sobre agricultura, segurança alimentar e biodiversidade. O que a ONU colocou no papel foi uma ideia simples de que a gastronomia é o caminho inteiro do alimento, da terra ao mercado, do mercado à mesa, da mesa ao lixo.

O Grupo Pereira lançou o Menos Desperdício é Mais Comida no Prato (https://www.grpereira.com.br/receitas/), um site com receitas que ensinam a transformar talos, cascas, verduras e frutas maduras em refeições criativas. Todas as receitas foram enviadas pelo time de cozinheiras das unidades da empresa em todo o Brasil.

Eu confesso que demorei a gostar dessa data, mas mudei de ideia numa noite comum, dessas em que abrir a geladeira é mais decisão de cansaço do que de fome.

Vi meia xícara de arroz do almoço num pote, dois talos de brócolis e um resto de frango desfiado. Fiz o jantar com aquilo. Não por virtude ecológica nenhuma, que fique claro. Por preguiça de descer até o mercado e por aquela implicância antiga de ver comida boa indo embora.

E foi aí que entendi a gastronomia sustentável, que quase nunca chega à cozinha doméstica como princípio nobre. Chega como o resto que você não sabe se aproveita ou descarta. A virtude vem depois, disfarçada de jantar resolvido.

A Bunge montou um guia para esta data, reunindo a marca da farinha de trigo Rosa Branca e do óleo Soya. A graça é olhar para o que você já tem em casa com outra cabeça.

O arroz velho é a melhor base de bolinho e tem uma razão técnica para isso. O grão frio e já ressecado perde a umidade, dá liga com facilidade e frita dourado e crocante, coisa que o arroz fresco, úmido demais, não faz e empapa. Quem nunca conseguiu um bolinho decente provavelmente usou arroz quente.

Talo de brócolis, folha de cenoura, talo de couve, aquilo que a maioria descarta no automático, vira massa de panqueca se você bate tudo no liquidificador com um pouco de farinha e um fio de óleo.

Sai uma massa meio esverdeada, mas que vai bem com qualquer recheio. Carne que sobrou de um dia para o outro não merece ser requentada e servida igual, triste, ressecada. Merece ser desfiada e transformada: recheia torta, vira croquete, engrossa um creme, salva um pastel.

E aqui vai a regra prática que vale anotar e levar para a vida, porque resolve mais drama de geladeira do que qualquer receita elaborada: legume em tira fina, passado numa massa rala de água gelada misturada com farinha, frito rápido em óleo quente, vira um tempurá. Coloque também cebolinha bem picada para ficar crocante e gostoso.

O segredo do tempurá japonês de verdade não é a massa elaborada, é o contraste de temperatura, massa gelada em óleo quente, que cria aquela casca leve e rendada. Crocante por fora, ninguém pergunta há quantos dias o legume estava esquecido na gaveta.

O óleo usado é um problema sério. Um único litro despejado na pia contamina um volume enorme de água, gruda na tubulação, entope encanamento, e mesmo assim continua sendo o destino mais comum do óleo velho na casa brasileira, porque é o caminho mais cômodo às onze da noite com a louça toda para lavar.

O jeito certo é simples: esperar o óleo esfriar até a temperatura ambiente, transferir para uma garrafa PET limpa com a ajuda de um funil, fechar bem e levar a um ponto de coleta. O Soya Recicla (www.soya.com.br/soyarecicla) ensina esse caminho.

Não adianta separar talo e casca com esmero de monge, bater a panqueca verde, reaproveitar o arroz com orgulho, e no fim mandar o óleo pelo ralo como se essa parte não contasse. Cozinhar bem e cozinhar consciente deixaram de ser duas coisas separadas.

A cozinha mais interessante que conheço, a que me obriga a ter ideia de verdade, não é a do ingrediente caro nem a da técnica difícil. É a que não desperdiça.

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