Receitas juninas para animar o arraiá
Canjica, curau, pamonha, bolos, cuscuz, pudins e bebidas quentes formam o roteiro de uma mesa junina feita para servir, dividir e repetir
Na minha memória, toda festa junina começa pelo cheiro, obviamente. Antes da fogueira, da bandeirinha, do correio elegante, da odiada quadrilha, vem a comida. O primeiro lugar é do milho, que chega em várias formas: pipoca, canjica, cuscuz, bolo de milho, bolo de fubá, tapioca e bolo de tapioca, pamonha, curau, milho cozido.
Demorei para entender que festa junina não é decoração de toalha xadrez e chapéu de palha. Tudo isso é cenário. A festa de verdade está na mesa, feita de um punhado de ingredientes que se repetem: milho, fubá, amendoim, coco, mandioca, tapioca, cravo e canela. Quem entende isso começa a cozinhar arraiá de verdade.
Vou te ensinar a olhar para uma coisa que confunde muita gente, inclusive cozinheiros experientes. Canjica e curau não são a mesma coisa. Mas, dependendo de onde você nasceu, são quase a mesma coisa.
No Sudeste, canjica é aquele doce de milho branco em grão, cozido devagar com leite, leite condensado, coco e um pau de canela. O curau é o creme do milho-verde, raspado, batido, peneirado e cozido com açúcar até virar uma colherada sedosa.
Só que, em boa parte do Nordeste, o que chamam de canjica é justamente esse creme que o Sudeste chama de curau. Não é erro de ninguém. É o país sendo grande. Quando alguém discutir isso na sua frente, você já sabe: os dois têm razão.
Milho cozido é o mais honesto: espiga, sal, um fio de manteiga, se você quiser, e pronto. A pamonha é a aristocrata da família, porque exige moagem, palha, amarração e paciência. Algumas lojas de pamonha das estradas paulistas têm a palha de milho já costurada em forma de saquinho. É prático. Ainda assim dá trabalho, mas paga em festa.
O curau e a canjica fecham o time dos cremosos, e o bolo de milho é fácil, generoso, prático e batido no liquidificador, enche a mesa sem drama.
Depois vem a turma dos bolos, que eu chamo de “volume de mesa” com todo o carinho. Bolo de fubá e bolo de milho são receitas de altíssima eficiência: rendem, podem ser feitos na véspera, cortam em quadradinhos e aguentam mais tempo fora da geladeira do que qualquer doce molhado.
O meu preferido leva fubá, raspas de laranja e uma pitada de erva-doce, que é a digital do bolo de arraiá. Mas, se não gosta, não coloque. A broa segue a mesma lógica, com mais firmeza.
O bolo de mandioca ou de macaxeira puxa a mesa para o Nordeste sem pedir licença. Só dá um pouco mais de trabalho porque precisa ralar a mandioca crua para ficar bem verdadeiro.
De volta à família do milho, preciso defender o cuscuz, que é um dos pratos mais juninos que existem e quase nunca leva o crédito. Feito com farinha de milho ou flocão, eu tenho quatro versões de estimação, e cada uma conta um Brasil.
O cuscuz paulista que faço em casa leva farinha de milho em flocos, milho-verde, molho de tomate, palmito, ovo e um recheio de sardinha, atum ou frango. É refeição inteira disfarçada de acompanhamento. Pode ser vegetariano também, com abobrinha picadinha em cubos. Eu gosto dele cremoso.
O cuscuz paulista tradicional mistura a farinha de milho com farinha de mandioca, e fica mais firme, mais rústico, mais de barraca de quermesse. Já o cuscuz nordestino é o mais puro de todos. Só farinha de milho, água e sal cozidos no vapor da cuscuzeira, desenformados em fatias e regados, se você quiser, com leite de coco, com um ovo cozido ou um pedaço de queijo coalho por cima. Sanduíche de carne desfiada no molho completa o time dos salgados.
Experimente também o cuscuz doce de tapioca sem lactose, que virou clássico aqui em casa: tapioca em grãos, leite vegetal, leite condensado sem lactose e coco fresco.
Os doces secos são os mais espertos da festa, porque você faz antes e descansa. Ou compra pronto, porque ninguém é de ferro. Paçoca tem o amendoim como assinatura.
Pé de moleque é açúcar levado ao ponto de caramelo, crocância e teimosia. A cocada aceita muito bem uma versão cremosa, de colher ou de copinho, que conquista até quem jura que não gosta de cocada.
Também não posso pular o arroz-doce, que é o cremoso de colher feito com arroz cozido devagar no leite, açúcar, casca de limão, um pau de canela e dois cravinhos. Pode ser servido com canela polvilhada por cima, morno ou gelado. É barato, rende muito, agrada todo mundo. E ainda fica mais gostoso no dia seguinte.
O melhor material junino do meu próprio acervo estava escondido onde eu menos esperava: nos pudins. Na seleção com 26 receitas de pudim e dicas para o preparo perfeito, tem pudim de milho, pudim de pão, pudim de coco, manjar, pudim de tapioca com coco, pudim vegano de tapioca com coco, pudim de pão de mel e até pudim de café. Mais recentemente, no texto “Dia do Pudim celebra a receita que é a memória afetiva do Brasil”, voltei ao tema e reuni versões que também conversam com essa mesa de junho.
Pudim de milho é praticamente um curau que resolveu virar pudim. Leva milho-verde, leite, leite condensado, leite de coco e ovos, e tem todo o direito de sentar na mesa de junho. O pudim de pão, feito com pão francês amanhecido, leite, ovos, cravo e canela, é puro aproveitamento doméstico, virando sobremesa.
E o pudim de coco, ao lado do manjar e dos pudins de tapioca com coco, fecha um cantinho de sobremesas frias que cabe perfeitamente no arraiá, desde que servido em porção pequena e gelado de verdade.
E eu também tenho uma receita de família para o quentão e para o vinho quente. Na minha casa, a gente faz um caramelo com laranja, cravo, canela, açúcar e mexe bem antes de colocar o vinho ou o quentão. Se for quentão, vai mais gengibre. Se for vinho quente, só um tiquinho.
Não existe uma única mesa nacional, e eu nem quero que exista. No Nordeste mandam o milho, o coco, a mandioca e o cuscuz. No Sudeste, a quermesse reforça milho cozido, bolo, doce de amendoim e a bebida quente fumegando na panela. No Centro-Oeste, a pamonha reina. No Sul, entra o pinhão. Cada arraiá conta a sua região, e está tudo certo.
Festa junina é fartura com técnica. É comida que a gente prepara com antecedência, serve no ritmo da quadrilha e divide em pé, no quintal, com a boca cheia e a mão suja de pé de moleque.
Uma mesa junina bem-feita não depende de receita difícil. Depende de organizar quente, frio, porção e reposição. O resto é festa.
LISTA DE RECEITAS JUNINAS
PUDIM
- Pudim de milho
- Pudim de pão
- Pudim de pão de mel
- Pudim de coco
- Manjar de coco
- Pudim vegano de tapioca com coco
- Pudim de tapioca
- Pudim de milho
- Pudim de pão
- Pudim de coco
BOLOS
TORTAS DE LIQUIDIFICADOR OU EMPADÃO -
+ RECEITAS JUNINAS
Bolo de Milho com Brigadeiro de Canela Finna + Puro Sabor
Receita prática, baseada em mistura pronta. O bolo leva 1 pacote de Mistura para bolo Finna Milho Cremoso Tradicional 450 g, 1 xícara mais 1/4 de xícara de leite e 3 ovos, batidos no liquidificador por 2 minutos; a massa assa em forma redonda de 24 cm por 35 a 40 minutos a 180°C. A cobertura é um brigadeiro simples com 1 lata de leite condensado, 1 colher de sopa de Margarina Puro Sabor e 1 colher de sopa de canela em pó, cozido até o ponto e espalhado sobre o bolo já frio.
Cheesecake de doce de leite M. Dias Branco
A base leva 400 g de bolacha água e sal Fortaleza e 4 colheres de margarina. O recheio combina cream cheese, leite condensado, chantilly, essência de baunilha e gelatina incolor, com finalização de 3 xícaras de doce de leite cremoso. Vai à geladeira por 3 horas, tem tempo total de 4 horas e rende 10 porções.
Empada de Charque Finna
Receita de apelo salgado e sotaque nordestino. A massa leva farinha de trigo, farinha de milho fininha, açafrão, margarina, gema e sal. O recheio junta charque desfiada, requeijão, queijo coalho ralado, cebola, coentro, margarina, sal e pimenta. A massa descansa 20 minutos na geladeira, vai para forminhas individuais e assa em forno preaquecido a 180°C por 15 minutos depois de pincelada com gema.
Pipoca Gourmet Treloso
Receita doce e visual, pensada para mesa junina. Leva 240 g de milho de pipoca, óleo de soja, açúcar e água para a base; depois entra cobertura de 800 g de chocolate branco, 400 g de leite em pó e pedaços de Biscoito Treloso Recheado nos sabores morango e chocolate. O preparo divide a pipoca em dois bowls, usa chocolate branco derretido e pode ganhar corante rosa e marrom para reforçar o efeito colorido antes da finalização com leite em pó e os biscoitos quebrados.
Torta de Milho Salgada M. Dias Branco
Versão junina com massa crocante e recheio cremoso. A base é feita com Fortaleza Cream Cracker Tradicional, azeite e leite integral, até formar farofa para fundo e laterais da forma. O recheio combina milho em conserva, cebola, margarina, farinha de trigo, leite integral e queijo parmesão ralado; duas latas são batidas com a água da conserva, peneiradas e cozidas até engrossar, antes de ir ao forno a 180°C por cerca de 45 minutos. Tempo total: 1h30. Rendimento: 10 porções.
ESTABELECIMENTOS COM LANÇAMENTOS JUNINOS
China in Box e Paçoquita — A collab de edição limitada criou harumakis doces para celebrar as festas juninas.
Empório Quatro Estrelas — A loja em Perdizes, com e-commerce para todo o Brasil, aposta em festa junina inclusiva para diferentes restrições alimentares, com pinhão, canjica, pipoca e amendoim a granel.
Momo Gelato — A partir de 15 de junho, a gelateria volta com os sabores Casamento Mineiro, de queijo canastra com goiabada, e Pé de Moleque Diet.
Oli Cafés — A marca apareceu com cafés de notas inspiradas em pamonha doce, rapadura e mel, traduzindo o repertório junino para o universo do café especial.
Sterna Café — A rede lançou o Espresso Junino, combo de espresso com quindim disponível de 1º a 30 de junho por R$ 23,90.
HOTÉIS E EXPERIÊNCIAS DE HOSPEDAGEM
Almenat by Hilton | Embu das Artes — O hotel faz arraiá em 27 de junho, a 35 minutos de São Paulo, com pescaria, argolas, boca do palhaço, touro mecânico, quadrilha, fogueira para assar marshmallow e comidas típicas; as diárias para casal com duas crianças de até 12 anos partem de R$ 1.800 com refeições incluídas.
Hotel Jequitimar | Guarujá — O resort terá festas juninas em 6, 20 e 27 de junho, com open food e open bar, quadrilha, brincadeiras, correio elegante e eleição de casal caipira ou família Buscapé; o evento custa R$ 220 por pessoa, crianças de 4 a 12 anos pagam meia e hóspedes com pensão completa têm acesso incluído.
Club Med — A rede entrou com oferta de arraiá em formato Premium All Inclusive, com quadrilhas, casamento caipira, música ao vivo com forró, gastronomia temática, lazer para a família e desconto de até 20% OFF.
EVENTOS E FESTAS
Bloco Amoribunda — No sábado, 13 de junho, das 10h às 22h, a primeira Festa Junina do Amoribunda ocupa a Vila Mariana com entrada gratuita e mistura arraiá de rua com telão para a estreia do Brasil na Copa. A programação inclui shows de forró pé de serra, baião, sertanejo, DJs, quadrilha aberta ao público e praça de alimentação com cerca de 100 barracas de comidas típicas.
Festa Junina do Memorial da América Latina — O arraiá acontece nos dias 20 e 21 de junho, das 11h às 21h, com entrada gratuita, ao lado da estação Barra Funda. A edição deste ano prevê 80 mil pessoas, 80 tendas e food trucks, mais de 50 pratos típicos, cerca de 5 toneladas de derivados de milho, duas quadrilhas e 13 horas de shows, além de Festival de Sopas e Caldos com mais de 20 receitas a partir de R$ 35, espaço pet friendly e feira de adoção de cães e gatos.
Maior Festa Junina Vegana do Brasil — A 12ª edição da Festa Junina Vegnice começou em 31 de maio e segue nos dias 7, 14, 21 e 28 de junho, sempre aos domingos, das 12h às 20h, na Liberdade, com entrada gratuita. O arraiá reúne versões vegetais de buraco quente, pamonha salgada, cuscuz com legumes, bolinho caipira de Jacareí, carne louca de jaca, canjica com leite de amêndoas, curau e quentão, além de aula de forró, quadrilha, música ao vivo, DJs, espaço kids, feira de artesanato e ambiente pet friendly.
Quermesse Mosteiro da Luz | @quermessedomosteirodaluz — A festa acontece de 6 de junho a 26 de julho, aos sábados e domingos, das 10h às 19h, com entrada gratuita e arrecadação de alimentos não perecíveis. Na programação, entram concurso de Miss e Mister Caipira, Quadrilha dos Famosos e uma mesa de clássicos juninos e receitas do mosteiro, com macarronada das monjas, sanduíche de pernil, canjica, pamonha, curau, bolo de milho e doces artesanais.
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