Cucina povera é a cozinha italiana das sobras que desembarcou no Brasil

“Buttare il pane è peccato”. Jogar fora o pão é pecado, diz um ditado popular italiano. O pão, lembra Gerardo Landulfo, delegado no Brasil da Accademia Italiana della Cucina, acompanha a história da civilização.

“O pão é um alimento sagrado, símbolo da partilha e do sustento, presente em todas as mesas”, conta ele. Durante séculos, cada povoado teve seu forno comunitário, onde as famílias assavam os pães e alimentavam, de quebra, o convívio e a economia local.

Dessa ética nasceu a cucina povera, a cozinha pobre italiana, que os próprios italianos também chamam de “cucina di riuso”, “cucina di Ricupero” ou “cucina del riciclo”.

A base, resume Landulfo, é “evitar o desperdício, usando sobras de alimentos como ingredientes de outras receitas”, como pão amanhecido, legumes, verduras, ervas espontâneas, miúdos e aparas de carne.

A cucina povera vem das zonas rurais, onde o camponês respeitava a sazonalidade da lavoura e se virava com o que tinha nos períodos de escassez. O nome costuma ser trocado pelo de outra cozinha de tempos duros, e Landulfo trata de separá-las.

“Os conceitos de cucina povera e de cozinha da depressão norte-americana são parecidos, mas a primeira faz parte da cultura gastronômica italiana desde sempre, enquanto a segunda surgiu durante o período da Grande Depressão, nos anos 1930, nos Estados Unidos. Não há ligação direta com os imigrantes italianos que lá chegaram”.

A cozinha da depressão é filha da crise norte-americana do começo do século passado. A cucina povera é bem mais velha.

O repertório é vasto e mais familiar do que parece. Pasta e fagioli, minestrone, panelle de grão-de-bico, sopa de lentilhas, massa aglio e olio, massa com pão ralado, folhas de dente-de-leão são alguns dos pratos que já comemos.

O minestrone, lembra Gerardo Landulfo, é conhecido desde a época romana, e cada região o faz com o que o território oferece, pois “as verduras da estação, legumes e cereais encontrados na Liguria não são os mesmos da Sicilia”.

Daí, aliás, vem boa parte da graça da culinária italiana. “A riqueza e variedade da cozinha italiana vem de suas tradições regionais e da biodiversidade do país”, ensina ele.

Esse princípio cruzou o oceano. Quem atravessou guerras, como milhares de imigrantes que aportaram no Brasil, ensinou aos filhos “que nenhuma comida deve ser desperdiçada, que nada poderia ser deixado no prato”, conta Landulfo.

E deixou uma regra prática de casa italiana, como o macarrão que sobrou e que vai à frigideira. É a frittata di pasta, a massa frita de ontem que, diz ele, “provavelmente serviu de inspiração para o macarrão quadrado, típico da cidade de Monte Sião, sul de Minas Gerais”.

No Rio Grande do Sul, a herança atende pelo nome de fortaia, “um substancioso omelete feito com queijo e salame coloniais”. Ela deriva da frittata (fortaja, no dialeto vêneto), que na Itália é um clássico da cucina di ricupero e aproveita sobras de verduras, queijos, embutidos e até pescados.

A polenta, trazida pelos imigrantes do nordeste da Itália que colonizaram a Serra Gaúcha, ganhou a brustolada (abbrustolita, em italiano), tostada nas chapas dos fogões a lenha justamente para aproveitar a polenta da véspera.

Em São Paulo, o melhor retrato é o polpettone, “um verdadeiro ícone da cozinha ítalo-brasileira”, nas palavras de Landulfo.

A versão daqui nasceu nos anos 1970 na Cantina e Pizzaria Jardim de Napoli, quando Antonio “Toninho” Buonerba (1939-2018), da família proprietária da casa, moeu as aparas do filé mignon usado em outros preparos, recheou com muçarela, fritou, cobriu com molho de tomate e gratinou no forno com parmesão.

Na Itália, o prato de mesmo nome é um bolo de carne recheado com ovos, pão amolecido no leite, linguiça ou mortadela e queijos. A ideia, essa sim, é a de não jogar nada fora. O nome vem do aumentativo de polpetta, uma almôndega gigante, servida na cantina em porções de 250 e 450 gramas.

Hoje, diz Landulfo, “esse tipo de cozinha pode ser considerado ‘ricca’, pois promove a economia doméstica e a sustentabilidade”. A pobre virou rica sem mudar de receita.

Chame de economia circular ou de aproveitamento integral. A nonna chegou primeiro, sem manifesto e sem hashtag. Para um aprendiz, a primeira lição da cucina povera começa quando reconhecemos o valor do que já está sobre a mesa, na sobra da panela, no pão duro, na verdura que parece pouca, no feijão que ainda pode render outra refeição. Antes de chamar de resto, convém perguntar se aquilo já terminou mesmo.

30 RECEITAS DA CUCINA POVERA

1. Massa com feijão (pasta e fagioli), versão densa para comer com garfo

Nome italiano: pasta e fagioli

Ingredientes

• Feijão seco

• Água

• Massa, geralmente espaguete quebrado ou formatos pequenos

• Azeite de oliva

• Alho

• Pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Deixe o feijão de molho durante a noite.

2. No dia seguinte, cozinhe-o em água até ficar macio.

3. Acrescente a massa, geralmente espaguete quebrado ou formatos pequenos.

4. Cozinhe tudo junto até a massa ficar pronta e quase todo o líquido ser absorvido.

5. Finalize com azeite de oliva, alho e pimenta-do-reino.

6. Sirva com consistência densa, quase sólida, para comer com garfo, não com colher.

2. Sopa espessa de feijão

Ingredientes

• Feijão seco

• Água

• Alho

• Azeite de oliva

• Sal

Modo de preparo

1. Deixe o feijão de molho durante a noite.

2. Cozinhe-o com água, alho, azeite de oliva e sal.

3. Continue até que os grãos se desfaçam e formem uma sopa espessa.

3. Massa com batatas

Ingredientes

• Massa

• Batatas cortadas em cubos pequenos

• Alho

• Azeite de oliva

• Um pouco de tomate, opcional

Modo de preparo

1. Cozinhe as batatas cortadas em cubos pequenos junto com a massa.

2. Finalize com alho, azeite de oliva e, se houver, um pouco de tomate.

4. Sopa de tripa

Ingredientes

• Tripa bovina, descrita como o revestimento do estômago

• Água, para limpar e cozinhar

• Caldo de tomate

• Vegetais

Modo de preparo

1. Limpe a tripa.

2. Cozinhe em água até ficar macia. Eu fervo com limão ou vinagre e troco a essa água três vezes. Só a daí que eu acrescento os demais ingredientes.

3. Corte em tiras.

4. Cozinhe lentamente em caldo de tomate com vegetais.

5. Massa com couve-flor

Ingredientes

• Couve-flor

• Massa

• Água, para o cozimento conjunto

• Azeite de oliva

• Alho

• Farinha de rosca

Modo de preparo

1. Cozinhe a couve-flor até ficar muito macia, quase se desfazendo.

2. Cozinhe a couve-flor e a massa juntas na mesma panela.

3. Finalize com azeite de oliva, alho e farinha de rosca.

6. Bolinhos de farinha de grão-de-bico

Nome italiano: panelle

Ingredientes

• Farinha de grão-de-bico

• Água

• Ervas

• Sal

Modo de preparo

1. Misture a farinha de grão-de-bico com água, ervas e sal.

2. Modele em pequenos discos ou bolinhos.

3. Frite até ficarem crocantes.

7. Acelga com alho

Ingredientes

• Acelga

• Água, para cozinhar

• Alho

• Azeite de oliva

Modo de preparo

1. Cozinhe a acelga em água até ficar macia.

2. Escorra.

3. Salteie com alho e azeite de oliva.

8. Polenta com linguiça

Ingredientes

• Polenta

• Um único gomo de linguiça italiana

Modo de preparo

1. Corte o gomo de linguiça em fatias finas.

2. Doure as fatias.

3. Distribua-as sobre a polenta.

9. Massa com anchovas

Ingredientes

• Anchovas conservadas em sal

• Água, para enxaguar

• Alho

• Azeite de oliva

• Massa

Modo de preparo

1. Enxágue as anchovas conservadas em sal.

2. Amasse-as com alho e azeite de oliva.

3. Misture o preparo à massa.

10. Massa de pizza frita com tomate

Ingredientes

• Massa de pizza

• Molho rápido de tomate

Modo de preparo

1. Frite a massa de pizza em vez de assá-la.

2. Cubra com molho rápido de tomate.

3. Coma ainda quente.

11. Minestrone

Ingredientes

• Todo vegetal prestes a estragar

• Todo feijão que tivesse sobrado

• Pontas e sobras de massa

• Qualquer pedaço de osso de presunto ou de frango

• Água

Modo de preparo

1. Coloque em uma panela todos os ingredientes que precisem ser usados.

2. Cubra com água e cozinhe como sopa.

3. Aceite que a preparação será diferente a cada vez, porque depende do que houver disponível.

12. Massa com nozes

Ingredientes

• Nozes

• Alho

• Azeite de oliva

• Um pouco de pão embebido em leite, opcional

• Massa quente

Modo de preparo

1. Triture as nozes com alho e azeite de oliva até formar uma pasta grossa.

2. Se houver, acrescente um pouco de pão embebido em leite.

3. Misture a pasta à massa quente.

13. Cardo frito

Nome italiano: cardo

Ingredientes

• Cardo, vegetal aparentado à alcachofra

• Água, para cozinhar

• Ovo

• Farinha de rosca

Modo de preparo

1. Descasque os talos e retire os fios externos duros.

2. Cozinhe os talos em água até ficarem macios.

3. Corte em pedaços.

4. Passe no ovo e na farinha de rosca.

5. Frite.

14. Massa com ervilhas

Ingredientes

• Massa

• Ervilhas frescas

• Alho

• Azeite de oliva

• Ovo batido, opcional

Modo de preparo

1. Prepare a massa com ervilhas frescas, alho e azeite de oliva.

2. Se houver, misture um ovo batido no final para criar cremosidade.

15. Bacalhau salgado com tomate, azeitonas e batatas

Nome italiano: baccalà

Ingredientes

• Bacalhau salgado

• Água, para dessalgar

• Tomates

• Azeitonas

• Batatas

Modo de preparo

1. Deixe o bacalhau de molho por pelo menos 24 horas para retirar o excesso de sal.

2. Cozinhe-o com tomates, azeitonas e batatas.

16. Massa com atum

Ingredientes

• Massa

• Atum em lata

• Azeite de oliva

• Alho

• Flocos de pimenta-vermelha

Modo de preparo

1. Misture a massa com o atum em lata, o azeite de oliva, o alho e os flocos de pimenta-vermelha.

17. Bolinhas de massa frita com mel

Nome italiano: struffoli

Ingredientes

• Massa de pão que sobrou

• Mel

Modo de preparo

1. Modele a massa em pequenas bolas.

2. Frite até dourar.

3. Regue as bolinhas ainda quentes com mel.

4. Sirva como sobremesa.

18. Massa com feijão

Nome italiano: pasta e fagioli

Ingredientes

• Feijão seco

• Massa

• Água

• Alho

• Azeite de oliva

• Um pedaço de osso de presunto, se estivesse disponível

Modo de preparo

1. Cozinhe o feijão e a massa juntos em água com alho e azeite de oliva.

2. Acrescente um pedaço de osso de presunto para dar sabor, apenas se houver.

3. Cozinhe até obter uma consistência espessa, quase de mingau.

19. Abobrinha frita

Ingredientes

• Abobrinha

• Ovo batido

• Farinha de rosca

Modo de preparo

1. Corte a abobrinha em fatias finas.

2. Passe no ovo batido.

3. Empane na farinha de rosca.

4. Frite até ficar crocante.

20. Sopa de lentilhas

Ingredientes

• Lentilhas marrons, descritas como a variedade mais barata e disponível

• Tomates

• Cenouras

• Alho

• Pão, para servir

Modo de preparo

1. Cozinhe as lentilhas com tomates, cenouras e alho.

2. Prossiga até que todos os ingredientes se desfaçam e formem uma sopa espessa.

3. Sirva com pão.

21. Massa com pão ralado

Ingredientes

• Pão amanhecido

• Azeite de oliva

• Alho

• Massa cozida e quente

Modo de preparo

1. Rale o pão amanhecido em migalhas grossas.

2. Toste as migalhas no azeite de oliva com alho até ficarem douradas e crocantes.

3. Misture-as à massa quente.

22. Folhas de dente-de-leão

Ingredientes

• Folhas jovens de dente-de-leão, colhidas em quintais e terrenos vazios

• Água, para lavar e cozinhar

• Azeite de oliva

• Alho

• Limão

Modo de preparo

1. Colha folhas jovens de dente-de-leão.

2. Lave-as muito bem.

3. Cozinhe em água.

4. Tempere as folhas cozidas com azeite de oliva, alho e limão.

23. Pimentões com ovos

Ingredientes

• Pimentões comuns ou pimentões italianos próprios para fritura

• Azeite de oliva

• Ovos batidos

• Pão, para absorver os sucos do prato

Modo de preparo

1. Fatie os pimentões.

2. Frite-os em azeite de oliva até ficarem macios.

3. Despeje os ovos batidos sobre os pimentões.

4. Mexa os dois ingredientes juntos.

5. Sirva com pão.

24. Massa com ricota

Ingredientes

• Massa

• Ricota verdadeira feita de soro, não de leite integral

• Um pouco da água do cozimento da massa

• Pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Misture a ricota à massa ainda quente.

2. Acrescente um pouco da água do cozimento para ajustar a textura.

3. Finalize com pimenta-do-reino.

25. Couve-flor frita

Ingredientes

• Couve-flor, separada em floretes

• Ovos batidos

• Azeite de oliva, para fritar

• Limão

• Sal

Modo de preparo

1. Cozinhe os floretes de couve-flor até ficarem apenas macios.

2. Escorra.

3. Passe no ovo batido.

4. Frite em azeite de oliva.

5. Sirva com limão e sal.

26. Massa com grão-de-bico

Nome italiano: pasta e ceci

Ingredientes

• Grão-de-bico seco

• Água, para demolhar e cozinhar

• Tomates

• Alho

• Alecrim

• Massa de formato pequeno

Modo de preparo

1. Deixe o grão-de-bico de molho durante a noite.

2. Cozinhe-o com tomates, alho e alecrim.

3. Perto do fim do cozimento, acrescente a massa pequena.

4. Sirva com consistência caldosa, entre sopa e ensopado.

27. Polenta com molho de tomate

Ingredientes

• Fubá ou farinha de milho

• Água

• Molho simples de tomate

Modo de preparo

1. Cozinhe a farinha de milho em água até engrossar.

2. Despeje em uma assadeira ou forma e deixe firmar.

3. Corte em fatias.

4. Sirva com molho simples de tomate.

28. Escarola com feijão

Ingredientes

• Escarola, uma folha verde amarga

• Feijão cannellini

• Alho

• Azeite de oliva

Modo de preparo

1. Cozinhe a escarola com o feijão cannellini, o alho e o azeite de oliva.

2. Mantenha o cozimento até as folhas murcharem e os feijões ficarem cremosos.

29. Massa de pão frita

Ingredientes

• Massa de pão que sobrou, ou massa preparada especificamente para esse uso

• Azeite de oliva, para fritar

• Sal ou açúcar, para finalizar

Modo de preparo

1. Estique a massa até que fique fina.

2. Frite em azeite de oliva até inflar e dourar.

3. Polvilhe com sal ou açúcar.

4. Sirva como café da manhã, lanche ou sobremesa, conforme o que estiver disponível.

30. Massa com alho e azeite

Nome italiano: pasta aglio e olio

Ingredientes

• Espaguete

• Água com sal, para o cozimento

• Azeite de oliva

• Alho fatiado

• Flocos de pimenta-vermelha

Modo de preparo

1. Cozinhe o espaguete em água salgada.

2. Escorra.

3. Misture a massa com azeite de oliva, alho fatiado e flocos de pimenta-vermelha.

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