Há 30 anos, Ana Bueno abre caminho para a cozinha de Paraty aparecer

Quando o Banana da Terra fez 30 anos, Ana Bueno, chef e dona do restaurante em Paraty, começou a pensar em um livro. A casa tinha atravessado três décadas no Centro Histórico, formado equipe, comprado de produtores locais, criado eventos e virado endereço conhecido por quem viaja para comer. Mas Ana desconfiou da ideia de publicar uma obra sobre a própria casa. “Quem é que vai comprar um livro falando do meu restaurante? Eu acho isso cafona”, diz.

Essa recusa ajuda a contar a história. Ana não chegou a Paraty com plano de carreira, capital para abrir restaurante ou projeto gastronômico pronto. Chegou aos 17 anos, vinda de São José dos Campos, movida pela vontade de viver ali.

A resposta veio do repertório doméstico. “Quando eu vim muito jovem, eu ficava pensando como eu ia viver, me sustentar. A única coisa que eu tinha de memória de casa, que eu poderia viver disso, era cozinhar.”

Era uma cozinha aprendida em casa, sem escola formal. Ana vendia sanduíche na praia, fazia bolo, montou um bar pequeno, preparava petiscos. Sabia cozinhar por convivência, repetição e necessidade.

Paraty entrou primeiro como escolha pessoal. Depois virou trabalho. Ana começou como repórter na Eco TV, televisão local que fazia um telejornal de 15 minutos. A emissora a colocou dentro de casas, barcos, roças e pequenos ofícios. “Eu conheci muito Paraty por meio desse trabalho na TV”, conta.

Na reportagem, viu pescador de lula, farinheiro, alambiqueiro, catadora de siri, produtor. Essa cidade, vista por dentro, apareceu depois na comida, nos fornecedores, nos eventos e no livro.

Numa dessas pautas, foi entrevistar Casé Gama, que tinha uma plantação de maracujá. Ele se tornaria seu marido. A família de Casé morava no Centro Histórico. O pai tinha a única farmácia da cidade. O avô, farmacêutico, era uma espécie de referência numa Paraty pequena, ainda com moradores dentro do centro antigo e com menos pressão turística.

No começo dos anos 1990, casas daquela região começavam a trocar moradia por comércio. A família saiu do imóvel. A farmácia mudou de ponto. A casa entrou em obra para virar restaurante.

Casé sabia que Ana gostava de cozinhar. O convite veio sem cerimônia: “Vem cozinhar com a minha mãe no restaurante.” Ana conheceu o Banana da Terra antes da abertura, com cimento de obra no chão. Entrou na cozinha com Regina Gama, mãe de Casé.

O restaurante abriu em 1994, na Rua Dr. Samuel Costa, dentro de uma casa familiar adaptada para receber clientes. Nos primeiros anos, Ana e Regina cozinharam juntas. Depois, Regina saiu da operação, e Ana ficou com Casé à frente da casa.

O começo era pequeno. Ana lembra de uma equipe de cerca de seis pessoas: ela e a sogra na cozinha, mais uma senhora, Casé no bar e poucos garçons. A comida era caseira. A cidade trabalhava em outro ritmo. “A gente não tinha noção de uma cozinha profissional”, diz.

Essa constatação mudou a direção do restaurante. Ana sentiu falta de técnica, saiu para estudar, fez cursos na Itália, na França e em São Paulo, inclusive na escola de Laurent Suaudeau, Le Cordon Bleu, em Paris, e ICIF, no Piemonte.

O estudo veio depois da prática. Ana já conhecia Paraty, tinha cliente, comprava insumos, servia comida e respondia por uma rotina. Quando buscou técnica, levou junto a memória da cidade.

A formação organizou o que ela fazia, abriu contato com outros chefs e aproximou o Banana de uma gastronomia brasileira que começava a olhar com mais atenção para ingredientes do país.

A Folia Gastronômica nasceu desse movimento. Ana organizou o evento por 15 anos. Trazia chefs de fora, colocava esses profissionais para dar aulas e apresentava produtos e personagens locais. Queria que a cidade reconhecesse o que tinha.

A cozinha do Banana da Terra passou a trabalhar com pescados artesanais da baía, farinha, banana, raízes, palmitos, roças caiçaras, produtores vizinhos e técnicas aprendidas nos cursos. A expressão “cozinha caiçara contemporânea” ganha sentido quando aparece ligada a essas compras e a esse trabalho diário.

O crescimento trouxe outra pressão. Ana deixou de ser só a cozinheira do fogão. Passou a responder por equipe, compras, pagamentos, processos, expansão, comunicação e gestão. “No começo, eu fazia a compra, fazia o pagamento, estava na cozinha”, lembra.

O Banana da Terra cresceu para 12 funcionários, depois 18, depois 30. Hoje, segundo Ana, tem cerca de 50 pessoas. Somando Banana da Terra, Café Paraty, Casa Paratiana e a loja, ela calcula em até 85 pessoas sob sua responsabilidade.

Esse número muda o trabalho. Restaurante vira folha de pagamento, escala, treinamento, conflito, manutenção, caixa e cansaço. Ana fala da gestão de pessoas como uma escola dura. Durante muito tempo, chegava em casa exaurida. A frase vem de quem viu o negócio crescer por dentro e pagou o preço operacional dessa expansão.

O dinheiro aparece na conversa com a mesma objetividade. Ana diz que nunca foi de gastar à toa. Quando precisava investir, comprava equipamento, melhorava a estrutura, reforçava o negócio. Enquanto amigos viajavam ou saíam, ela trabalhava.

“Cuidado para não gastar mais do que ganha e investir naquilo que você está fazendo”, diz. A orientação vem de três décadas de restaurante em cidade turística, com temporada, obra, fornecedor, equipe e oscilação de caixa.

A Escola de Comer nasceu em outra frente do mesmo percurso. Criada em 2014 e implantada na merenda escolar a partir de 2015, segundo o levantamento documental, a iniciativa reorganizou cardápios, aproximou escolas da agricultura familiar, produziu cartilhas, mobilizou padrinhos voluntários e acompanhou unidades.

Ana descreve o projeto por um dado de prato: “A gente mudou a alimentação escolar com cardápio que tinha trinta e poucas frutas, verduras e legumes por semana.” Em 2018, a Escola de Comer venceu o prêmio de Responsabilidade Social da Prazeres da Mesa.

Mulheres da Costeira veio de uma memória antiga. Ana passou um fim de semana na Ponta Negra, comunidade de difícil acesso, sem luz elétrica. Observou mulheres isoladas, com pouca autonomia financeira e pouca estrutura para transformar saberes locais em renda.

A ideia inicial era visitar comunidades costeiras, reunir mulheres, identificar o que cada lugar sabia fazer, criar produtos e organizar uma marca coletiva. Doce de jaca, bordado, artesanato, comida, madeira. Os produtos chegariam de barco a uma central na cidade.

A execução começou menor. Faltava dinheiro para percorrer a costeira. Ana decidiu começar pela cozinha, dentro de Paraty. Fez uma chamada para mulheres interessadas em trabalhar com alimentos. Cem apareceram na primeira reunião.

O grupo final ficou com cerca de oito. Ela reuniu contadora, administrativa, profissional de marketing, designer, nutricionista e equipe de cozinha. Foram criados produtos, marca, potes, informação nutricional, ficha técnica e regularização sanitária. Para que elas pudessem produzir, Ana fez contratos de locação do restaurante à noite e ofereceu suporte financeiro para compra de ingredientes.

O projeto se dispersou. Cada mulher seguiu um caminho. Durante um tempo, Ana leu isso como erro. Depois, numa conversa de café da manhã com uma profissional ligada a financiamento de projetos, ouviu uma frase que mudou sua leitura. “É incontrolável o que as pessoas vão fazer com aquilo que você fez”, resume. Algumas seguiram vendendo salgados. Outras usaram o aprendizado em empregos e negócios diferentes. Ana ainda vê ali um modelo possível para governos e instituições, porque o esforço, para uma empresária sozinha, ficou pesado.

A leitura de mercado de Ana passa por foco. Ela fala disso quando aconselha quem quer empreender em gastronomia. “Quando a gente abre muito o leque, acaba perdendo a mão”, diz.

No Banana da Terra, o foco veio da relação real com Paraty, com ingredientes, fornecedores, memória, comida simples com técnica e uma cidade observada por décadas. Na Casa Paratiana, instalada no alambique de Casé, o eixo é outro. Ali, Ana decidiu fazer comida caipira, ligada à sua origem no Vale do Paraíba. Panelinhas, música antiga, fundo de panela, comida de avó. Cada casa tem repertório próprio.

O ParatyAnas surge depois dessa construção. O livro nasceu do aniversário de 30 anos do Banana da Terra. Ana decidiu que a obra falaria da cidade. A primeira versão seguia um caminho documental, com pessoas, lugares e profissões. Ao olhar o material, percebeu que faltava a relação dela com aquelas pessoas. Um inventário qualquer pesquisador poderia fazer. Ana tinha convivência. Vieram as crônicas.

O livro ficou com 284 páginas e cerca de 300 personagens mencionados, segundo o material reunido no levantamento. Há receitas impressas e receitas no site do projeto. Ana organizou parte delas entre “matrizes”, ligadas a ingredientes e lugares específicos de Paraty, e “capelinhas”, associadas a receitas de família, farofas e cafés da tarde. A metáfora vem do Centro Histórico, com a Igreja da Matriz como referência principal, a Capelinha como igreja menor. Na comida, a divisão separa repertório público e repertório doméstico.

A escrita apareceu num momento em que Ana olha para Paraty com incômodo. Ela cita a pressão turística, os lugares antes preservados recebendo caravanas, a perda de pausas na cidade. Escrever virou uma forma de reencontrar a cidade que conheceu aos 17 anos, pelas pessoas, pelas histórias e pelas memórias que ainda consegue guardar.

“Eu vi muita gente florescer”, diz Ana. Ela fala de cozinheiras, produtores, mulheres, profissionais de bufê, gente de Paraty que hoje trabalha, vende, cozinha, aparece e ganha dinheiro com gastronomia.

Aos 55 anos, com 32 anos de Banana da Terra e outros negócios, Ana montou uma rede de trabalho que envolve comida, renda, memória e formação. Cozinhar foi a primeira maneira que ela encontrou para ficar na cidade. Trinta e dois anos depois, ainda é o idioma que usa para explicar Paraty.

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