Victoria Caldini transforma doces de encomenda em alimentação saudável na Canelle

Na Páscoa de 2021, Victoria Caldini, chef e fundadora da Canelle, colocou uma meta na frente da cozinha de casa. Queria vender R$ 20 mil em doces. Ela ainda cursava Administração, vendia para amigos e conhecidos e ouvia do pai uma pergunta incômoda, se aquilo continuaria sendo uma brincadeira.

“Se eu vender 20 mil reais na Páscoa, eu vou abrir um negócio”, lembra. A venda chegou a cerca de R$ 21 mil. A partir dali, a produção caseira começou a virar empresa.

Victoria não veio de uma cozinha profissional. Aos 14 anos, fazia doces em casa, comprava embalagens na 25 de Março e vendia na escola. Depois entrou na FGV, cursou Administração, trabalhou com fotografia durante a faculdade e fez um estágio curto numa marca de cosméticos.

Cozinhar era uma habilidade de casa, testada primeiro em família e depois em vendas pequenas. “Eu me considero mais uma empreendedora do que qualquer outra coisa”, diz.

O primeiro deslocamento foi profissional. Com a pandemia, as aulas presenciais passaram para o ensino à distância e a fotografia parou. Victoria ficou em casa, com duas aulas por dia, fazendo tortas para a família.

A cozinha virou o recurso disponível. Ela decidiu vender os doces para amigos e pessoas próximas. “Não teve nenhum tipo de planejamento. Só foi acontecendo. Eu ia fazendo, ia vendendo.”

O primeiro produto expôs uma contradição. Victoria fazia banoffee tradicional e não comia a própria sobremesa. Tinha uma rotina alimentar restrita em relação a açúcar, glúten e leite em excesso, porque associava esses ingredientes a desconforto físico. Tentou, então, montar uma banoffee sem açúcar.

A solução inicial era simples: bolacha sem açúcar comprada no mercado, doce de leite sem açúcar e uma montagem caseira. Naquele momento, ela achava que isso bastava. Depois começou a estudar receitas, ingredientes e mercado. “Ser sem açúcar não é ser saudável”, resume.

A meta da Páscoa deu o empurrão que faltava. Victoria já tinha uma empresa de fotografia e mudou a atividade para tocar a Canelle. Tinha cerca de R$ 30 mil guardados, alugou um primeiro espaço e contratou uma confeiteira. A mãe ajudava no atendimento.

A operação saiu da casa dela para uma casa no Brooklin, ainda de porta fechada. Depois mudou para o Morumbi. A Canelle começava como confeitaria de encomendas, com venda digital para a Grande São Paulo e receitas sem glúten, sem lactose e sem refinados.

A formação em Administração ajudava nas contas, na estrutura e na leitura de negócio. Faltava repertório técnico de confeitaria. Em 2022, Victoria foi a Paris estudar Pâtisserie Wellness na Le Cordon Bleu.

“Se eu vou fazer um negócio nesse mercado, eu preciso ter algum tipo de formação”, afirma. Os materiais da marca dizem que ela foi a primeira brasileira a obter o diploma de Inovação em Pâtisserie & Wellness pela escola francesa.

A loja física veio no fim de 2024, na Rua Dr. Sodré, 184, na Vila Nova Conceição, em São Paulo. A Canelle passou a se apresentar como confeitaria voltada a doces artesanais sem glúten, sem lactose, sem refinados, com opções veganas, sem açúcar, proteicas, low carb e sem leite animal.

O cardápio inicial reunia bolos, tortas, pudins, biscoitos, bombons de chocolate, pães de queijo, granola e brigadeiros. No ambiente, a marca incluiu cerâmicas feitas em parceria com a Galeria D.Hitt e uma obra de Tiago Tormin.

O negócio mudou quando o doce deixou de ser o único motivo de visita. Victoria percebeu espaço para um café da manhã fora de casa com o mesmo cuidado de ingredientes. “A gente vai seguindo o que o mercado pede”, diz.

O brunch trouxe smoothie bowls, toasts, ovos, omeletes, bebidas naturais, frutas, iogurte, pudding, pães e waffles. O brunch alterou a escala da loja. Victoria conta que uma pessoa foi à Canelle, gravou um vídeo e publicou por volta das 10h. “Às 11h, tinha fila de espera.”

A empresa ainda era pequena para aquele movimento. Ela ficou na linha de frente, atendendo clientes, enquanto tentava entender normas, vigilância sanitária, contratação e padronização. “A gente não estava preparado para esse crescimento”, diz.

A equipe, que tinha três pessoas, chegou a 22 em cerca de um ano, segundo a entrevista. O crescimento mudou a forma de criar. Uma receita precisava ser boa, ter custo viável, permitir repetição e caber no ritmo diário da cozinha. Victoria passou a testar os produtos também como dona de operação. O doce tinha de ser executável por uma equipe, não apenas por ela.

A Canelle se apoiou em releituras de doces conhecidos. Bolo de coco, bolo de cenoura, banoffee, brownie e pudim aparecem como referências frequentes. Victoria evita vender uma substituição quando o resultado fica distante da textura e do sabor esperados. “Se eu não consigo chegar numa textura e num sabor que seja igual ao que a gente está acostumado, eu prefiro não fazer.”

Para ela, a pessoa com restrição alimentar já lida com frustração em restaurantes, festas e mesas de família. A marca tenta reduzir essa distância com produtos que se aproximem do doce original.

O Brownie Puxa virou carro-chefe. Segundo Victoria, foi a primeira receita autoral da marca e nunca teve a fórmula alterada. Leva poucos ingredientes, tem textura próxima à de brigadeiro, não leva leite, leva ovos e usa aveia sem glúten. O controle de fornecedor entrou no processo. “Até hoje a gente puxa laudo. A gente pede comprovante de que é sem glúten, que não tem contaminação.”

Essa cautela aparece também na conversa com o cliente. A Canelle atende pessoas celíacas, intolerantes à lactose, consumidores em dieta e gente que procura uma alimentação com rótulo mais claro. Victoria evita prometer segurança absoluta para todos.

Prefere informar composição e orientar consulta médica ou nutricional quando existe restrição específica. “Qual é a minha propriedade de falar para uma pessoa que ela pode, com certeza, consumir tal alimento? Vai depender muito.”

Depois do brunch, a Canelle entrou no almoço. O menu traz bowls com salmão grelhado, frango grelhado ou hambúrguer de quinoa, saladas como Olivia, Caesar, Victoria e Nordika, além de tortas e quiches como Da Fazenda, Salentina e Miso Garden. O almoço executivo foi pensado para outro horário de consumo, com entrada, prato e sobremesa.

A empresa passou a testar produtos para a rotina de casa, como granola, tortas congeladas de frango e itens que possam chegar ao cliente em momentos sem visita à loja. O mercado que Victoria acompanha muda rápido. Ela cita a passagem do diet e light para o zero açúcar, zero glúten e zero lactose, depois para proteína, fibra e longevidade.

Também menciona a oscilação em torno de polióis, como eritritol, xilitol, sorbitol e maltitol. A reação dela é observar antes de trocar uma fórmula inteira por causa de uma tendência. “Vamos com calma, vamos entender o mercado, vamos entender o que está acontecendo.”

Nos planos de um futuro próximo, há a abertura de uma loja dentro de um hub de wellness na Rua Groenlândia e uma possível casa nos Jardins. Victoria resume a fase atual com uma frase de gestão: “Empresa é um ser vivo e todo dia vai mudar.”

A Canelle que começou com doces vendidos em casa está, segundo ela, “sendo brunch e confeitaria neste momento”. A decisão inicial permanece reconhecível: vender comida para quem lê rótulo, evita certos ingredientes ou quer comer doce sem sair da própria rotina alimentar.

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