Barriga, paleta e até cabeça ampliam e renovam o repertório da carne de porco

Por muito tempo, o cardápio brasileiro traduziu o porco em um repertório relativamente curto, com pernil assado, lombo, costelinha, linguiça, bacon e, nos restaurantes de cozinha alemã, o joelho.

Esses preparos continuam à mesa, alguns protegidos por receitas centenárias e modos regionais de fazer, como a Linguiça Blumenau. A mudança está no espaço dado a outras partes do animal e na forma de apresentá-las.

Barriga, pancetta, copa, paleta e até cortes retirados da cabeça passaram a receber o mesmo estudo de técnica, procedência e ponto de cocção que durante décadas foi dedicado à carne bovina.

A palavra bacon, por exemplo, evoluiu do termo germânico medieval “bak”, usado para designar as costas do animal. Apenas no final do século 17 a receita foi formulada pela Oxford Company to Food na Inglaterra: carne do porco desidratada com sal de cura e defumada.

Embora o bacon seja frequentemente visto como indulgência, é também boa fonte de vitamina B12, proteínas e minerais como zinco quando consumido com moderação. A carne de porco tem perfil de gorduras e calorias melhor do que a bovina, sendo recomendável preferir cortes como lombo, pernil e paleta.

Atualmente, o processo de criação de porco é totalmente diferente do feito no passado, em granjas com acompanhamento veterinário voltado para a qualidade da carne.

Em São Paulo, a barriga ajudou a abrir esse caminho. Em 2008, quando os cortes bovinos ainda dominavam os menus contemporâneos, André Mifano colocou a peça no cardápio do Vito.

O chef havia conhecido a popularidade do corte na Inglaterra, onde se formou, mas encontrou outra percepção por aqui. “A barriga é um corte bem popular na Inglaterra, onde me formei, mas aqui as pessoas achavam que era algo como miúdos”, conta.

Com fornecedores, ele desenvolveu a peça que serviria em forma de rocambole, acompanhada de farofa de noz-pecã. O prato conquistou público e crítica e, hoje, permanece entre os mais pedidos do Donna, sua casa atual. Mifano manteve a barriga nos cardápios de seus restaurantes, mudando os acompanhamentos, sem retirar o corte de cena.

O episódio também mostra por que chamar essa mudança de gourmetização explica pouco. Heiko Grabolle, chef alemão à frente do Biergarten Pomerânia, em Pomerode (Santa Catarina), acerta ao falar em reconhecimento.

“É uma proteína extremamente versátil, saborosa e de primeira qualidade, que está conquistando cada vez mais espaço nos restaurantes”, afirma.

O valor, para ele, não nasce de um nome mais elegante nem de uma apresentação rebuscada. Aparece quando a cozinha entende a estrutura de cada peça, escolhe a técnica adequada e respeita as características da carne.

O pernil é um exemplo claro e muito versátil. Conhecido como uma grande peça de forno, ele pode ser dividido em bifes, escalopes e cubos, além de entrar em cozimentos prolongados.

Na cozinha alemã, Grabolle o transforma em Schnitzel, o escalope fino empanado e frito, ou o leva a ensopados e preparos lentos, nos quais a carne amacia sem perder a suculência. “O pernil não é apenas um assado: é um dos cortes mais versáteis do suíno”, diz o chef.

A frase muda a pergunta feita diante do balcão. Em vez de reservar a peça para uma comemoração, o cozinheiro pode escolher porção, corte e método conforme o prato que pretende fazer.

O mesmo raciocínio alcança o joelho. No Biergarten Pomerânia, o Eisbein, preparo tradicional germânico, está entre os pratos mais vendidos. O protagonismo vem do cuidado com um corte que exige tempo e conhecimento, não de sua transformação em outra coisa.

Grabolle combina a carne com repolho branco, batata, arroz, molhos e cremes, além de ervas leves e vinho branco. Os acompanhamentos cumprem uma função prática: equilibram a intensidade e a gordura da proteína. O repertório alemão ainda inclui os embutidos, uma demonstração antiga de quantos produtos diferentes podem nascer do porco.

Esse conhecimento já estava presente no bacon, nas linguiças, nas curas e nas receitas regionais muito antes de o aproveitamento integral entrar no vocabulário dos cardápios atuais. O bacon, com seus diferentes cortes, curas, defumações, nomes e usos, não é um produto único.

A Linguiça Blumenau também preserva uma identidade ligada ao modo de produção e ao território. As novas apresentações não apagam essas tradições. Elas ampliam o mapa do animal e levam para o salão peças que muitas vezes ficavam restritas à cozinha doméstica, aos embutidos ou a preparos regionais.

No Grupo Sky Hall, Martin Casilli percebe maior procura por cortes com personalidade e diferentes possibilidades de preparo. Barriga, pancetta, copa e paleta aparecem nessa lista, acompanhadas do interesse do consumidor em entender de onde cada peça sai e o que se pode fazer com ela.

Entre todas, o chef considera a paleta uma das mais subestimadas. “É uma carne que tem bastante colágeno e gordura entremeada, o que permite desenvolver muito sabor e uma textura extremamente macia quando trabalhada com tempo e técnica”, explica.

Colágeno e gordura, duas características que já foram tratadas como defeito por quem procurava apenas cortes magros, são parte da qualidade culinária dessas peças.

Em cocções longas, o colágeno se desfaz aos poucos e contribui para a textura macia; a gordura entremeada ajuda a conservar a suculência e carrega os aromas do preparo.

É por isso que paleta, joelho, pernil e barriga pedem decisões diferentes das exigidas por um bife de cocção rápida. Tempo, temperatura e tamanho do corte determinam o resultado.

Casilli usa cocção lenta nos cortes com mais colágeno e também trabalha com baixa temperatura, brasa, defumação e cura. Cada método aciona uma característica da carne. A cocção prolongada amacia; a brasa acrescenta tostado e contraste; a fumaça e a cura alteram aroma, concentração e textura.

Para equilibrar a gordura natural do porco, o chef recorre à acidez e frescor, com mostarda, frutas, ervas, especiarias e vegetais tostados. O acompanhamento deixa de ser enfeite e passa a corrigir o peso, prolongar o sabor ou criar oposição entre gordura, acidez e perfume.

A paleta também ajuda a desmontar a hierarquia rígida entre corte nobre e corte secundário. Pode sustentar preparações tradicionais ou pratos contemporâneos porque responde bem ao tempo e admite diferentes temperos e apresentações.

Casilli acredita que ela ainda tem espaço para crescer nos restaurantes. Para o consumidor, isso amplia as escolhas; para a cozinha, significa extrair mais preparos de uma mesma matéria-prima sem concentrar toda a demanda em poucas peças.

Diego Giménez leva essa lógica a uma parte ainda pouco explorada. No Marco Zero, restaurante localizado na vinícola Face Norte, o chef aposta na cabeça do porco.

“É uma parte extremamente rica em sabor, gordura e textura e que ainda é pouco explorada. Dela conseguimos trabalhar bochecha, papada, língua, orelha e várias outras partes”, afirma.

A enumeração parece incomum porque o consumidor se acostumou a enxergar o animal por meio de poucos nomes. Separada e preparada corretamente, a cabeça oferece vários cortes, cada um com estrutura e uso próprios.

Giménez observa que o porco começa a ser apresentado segundo uma lógica familiar aos apreciadores de carne bovina: os cortes recebem nomes, funções e modos de preparo específicos, em vez de serem agrupados sob uma denominação genérica.

“Acho esse movimento muito interessante, porque mostra que ainda temos muito do porco para descobrir”, diz.

A comparação tem um efeito direto no cardápio. Quando o cliente identifica a peça e entende como ela foi preparada, a escolha deixa de depender somente de “carne suína” e passa a considerar textura, gordura, intensidade e técnica.

Henrique Freitas, consultor de carnes do Assador e do Corrientes 348, desloca a discussão do corte para o animal. Para ele, o movimento atual recupera sabor e suculência perdidos com a aceleração do processo produtivo. Raça, criação e alimentação interferem no resultado.

“Um animal criado solto, que come raízes, castanhas, que pasteja, além da suplementação necessária, confere outro sabor à carne”, afirma. A qualidade, nesse caso, começa antes da cozinha e não pode ser acrescentada no prato apenas pela técnica.

Esse olhar abre espaço para peças ibéricas ainda pouco conhecidas no Brasil, como presa, pluma e secreto. Elas chegam com a linguagem dos cortes premium, mas Freitas chama atenção para o conjunto.

“Quando você tem um animal de qualidade, todas as peças são de qualidade”, diz. A afirmação impede que a descoberta de novos nomes apenas reproduza no porco a velha corrida por duas ou três partes mais caras.

Origem e criação dão a base; o corte e a técnica definem como essa qualidade aparecerá à mesa. Freitas resume o momento como recuperação de um cuidado: “Não é uma evolução, é um resgate, um cuidado, uma preocupação em entregar mais do que a proteína, entregar uma experiência, que, de fato, te remete a uma memória.”

Grabolle identifica preocupação semelhante na Alemanha, onde o público procura saber de onde vem a carne, como o animal foi criado e quem está por trás do produto. Essa informação cria confiança e distribui valor pela cadeia, do produtor ao restaurante.

No Brasil, o interesse por raças, sistemas de criação e fornecedores aparece nas falas dos chefs e dos consultores que trabalham a proteína. O princípio vale para qualquer cozinha: conhecer a matéria-prima ajuda a decidir como cortá-la, prepará-la e aproveitá-la.

O aproveitamento integral é a consequência mais concreta dessa mudança. Barriga, joelho e paleta precisam de tempo; bochecha, papada, língua e orelha exigem conhecimento; pernil pode virar assado, bife, escalope, cubo ou ensopado.

Em vez de procurar uma única peça supostamente superior, o cozinheiro aprende a reconhecer gordura, fibras e colágeno, depois escolhe entre baixa temperatura, fogo direto, defumação, cura ou cocção prolongada. O resultado é um repertório maior e menos desperdício.

Eu amo as longas cocções. Até mesmo pernil em cubos dá para fazer desta forma.

Grabolle gostaria que o público conhecesse justamente os cortes com mais colágeno e gordura, que costumam ficar em segundo plano. Casilli faz defesa parecida dos dianteiros, sobretudo da paleta. As duas posições encontram a cabeça apresentada por Giménez e a leitura de Freitas sobre a qualidade do animal inteiro.

O chamado “novo porco” reúne a tradição preservada nos assados, no bacon, nas linguiças e nos embutidos, os novos cortes no salão, a técnica aplicada a cada peça e a atenção à origem.

Na prática, a mudança pode aparecer como barriga enrolada com farofa de noz-pecã, Schnitzel feito de pernil, Eisbein com acompanhamentos de tradição germânica, paleta cozida lentamente, cortes da cabeça ou peças ibéricas como presa, pluma e secreto.

São apresentações muito diferentes, unidas por uma ideia simples: o porco oferece mais possibilidades quando deixa de ser reduzido a poucas peças. Quanto melhor a cozinha entende o animal, maior é a chance de servir uma carne suculenta, usar o que antes era descartado e dar a cada corte o preparo que ele pede.

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