Linguiça Blumenau vence burocracia e mantém receita centenária

O governo de Santa Catarina revogou, no último dia 5 de junho, a portaria que mudava a receita oficial da Linguiça Blumenau e derrubava o teto de gordura do embutido de 42% para 30%.

Eu confesso que torci. Quem já viu uma Linguiça Blumenau pendurada, naquele formato de ferradura que a norma catarinense chama de “consagrado”, sabe que ali não cabe planilha.

Cabe carne suína de paleta, pernil, lombo e sobrepaleta, toucinho sem pele, alho, sal e pimenta-do-reino, tudo embutido em tripa natural e defumado em fumaça de verdade. A defumação é exclusivamente natural por regra escrita. Não é capricho de marketing. E ela é cremosa. Diferente de todas as linguiças que eu conheço.

A Portaria SAPE nº 24/2026 desfez a alteração publicada em 8 de maio, com efeito retroativo, depois de um mês de reação de produtores do Vale do Itajaí e de parlamentares em Brasília e em Florianópolis. A justificativa oficial foi que faltou estudo de consequências, como exige a LINDB (Lei de Introdução às Normas do Direito Brasileiro). A gordura voltou aos 42%.

A receita oficial está na Portaria SAR nº 23/2020, a norma técnica que define o que pode e o que não pode levar o nome Blumenau. Foi essa norma de 2020 que a portaria de maio tentou mexer.

Os números novos saíam direto da tabela federal das linguiças dessecadas, a Instrução Normativa SDA nº 4/2000 do Ministério da Agricultura, que prevê gordura máxima de 30%, cálcio em base seca de 0,1%.

Para uma linguiça genérica de supermercado, faz sentido. Para a linguiça Blumenau, era pedir que um produto curado, maturado e cremoso, com mais de um século de história entre os imigrantes alemães do Vale do Itajaí, coubesse na fôrma de qualquer outra linguiça do país.

Além do fato de eu fazer charcutaria, o detalhe que me ganhou nessa história é que a linguiça Blumenau continua maturando depois de pronta. A própria norma manda avisar no rótulo que os valores nutricionais mudam com o tempo, porque o embutido segue vivo, perdendo umidade, concentrando sabor.

A reação foi rápida porque o produto já não era órfão. Em fevereiro de 2024, o INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) concedeu à região o registro de Indicação Geográfica, na espécie Indicação de Procedência, abrangendo 16 municípios catarinenses, de Blumenau e Pomerode a Rio do Sul e Ibirama, sob gestão da ALBLU, a associação local de produtores.

Em junho do mesmo ano, a Lei estadual nº 18.924 declarou a linguiça Patrimônio Cultural de Santa Catarina. Mexer na fórmula, dois anos depois, soou como rasura em documento registrado em cartório. Na Alesc (Assembleia Legislativa de Santa Catarina), o deputado Napoleão Bernardes protocolou pedido de sustação da portaria.

No Senado, Hermes Klann cobrou do Ministério da Agricultura os estudos técnicos que justificariam o corte de gordura. Segundo a portaria revogatória, esses estudos não foram localizados no processo.

Na cozinha, a diferença entre 42% e 30% de gordura não é cosmética. A gordura carrega o sabor do alho e da fumaça, derrete devagar na frigideira e é o que faz a fatia dourar sem ressecar. Uma linguiça Blumenau magra demais perderia exatamente o que a distingue na tábua de frios, no marreco recheado de domingo ou picada na batata rústica. Linguiça curada enxuta vira sola.

A vitória, por enquanto, é estadual. A norma federal das linguiças dessecadas segue valendo no papel, com seus 30% de gordura para a categoria geral, e até 11 de junho não havia manifestação técnica final do Ministério da Agricultura ou do INPI fechando a questão.

Os produtores falam em buscar uma solução definitiva em Brasília. Enquanto ela não vem, a receita histórica está protegida. Receita tradicional também é documento.

Por ter um sabor marcante e muita personalidade, ela não precisa de muitos acompanhamentos e funciona como a estrela de diversas preparações. É extremamente popular em:

Risotos - o risoto de linguiça Blumenau (frequentemente combinado com alho-poró ou queijo brie) é um clássico dos restaurantes do Sul.

Massas e ragus - desfeita na panela, ela derrete e cria uma base rica e encorpada para molhos.

Aperitivos e lanches - pode ser servida fatiada pura, levemente aquecida na chapa, ou derretida em sanduíches e sobre porções de polenta frita.

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