Burrata vira figura fácil em todos os cardápios; conheça a história da bola cremosa de queijo

Reparei outro dia, folheando cardápios de bairro e de bistrô caro, que a burrata virou aquele tipo de ingrediente que aparece em tudo. No couvert, na entrada, na salada, no risoto, na massa, na pizza, no parmegiana, no brunch, na sobremesa salgada que ninguém pediu.

Antes dela ter idade para tirar carteira de motorista no Brasil, porque ela é, afinal, uma chegada relativamente recente por aqui, já é figura fácil, item de comunicação, “ah, tem burrata”. Com destaque a partir de 2010, a adoção da burrata foi rápida. E, como tudo que cresce rápido, merece um pouco de carinho histórico e um pouco de olho crítico.

A burrata não nasceu para ser estrela. Ela nasceu para não desperdiçar leite. A burrata é um queijo italiano de pasta filata, da mesma família técnica da mozzarella, com um detalhe que muda tudo. Por dentro, ela é recheada de stracciatella, que é uma mistura de pedacinhos de queijo desfiados à mão com creme de leite. Por fora, parece uma mozzarella branca e fechada. Quando cortada, o creme de queijo escorre. É essa cremosidade que a tornou irresistível.

Melhor servida fria ou em temperatura ambiente, a burrata faz sucesso genuíno ao lado de coisas simples, como tomate, azeite, sal grosso, pimenta-do-reino, manjericão, rúcula, presunto cru, pão tostado.

Em massas e pizzas, vai depois de prontas. O segredo é nunca cozinhar a burrata, sob pena de matar exatamente aquilo que a gente foi ali buscar, a cremosidade. Mas eu mesma já recebi pizza com a burrata bem assada, que vira um queijo duro e puxa-puxa.

A burrata nasceu em Andria, uma cidade da Puglia (ou Apúlia), no “salto da bota” italiana. Hoje, a versão protegida pela União Europeia é a Burrata di Andria IGP, descrita por fontes oficiais italianas como queijo típico pugliese, com invólucro de pasta filata e recheio de panna (creme) com pasta filata desfiada, a chamada stracciatella.

A tradição oral, registrada em documentos italianos, atribui a invenção a Lorenzo Bianchino, queijeiro que trabalhava numa antiga masseria nas primeiras décadas do século XX. Uma das primeiras menções documentadas aparece já em 1931, na Guida del Touring Club.

Você vai encontrar por aí, com frequência, a data 1956, geralmente costurada a uma história de nevasca. É uma versão popular, simpática, mas tardia diante das fontes oficiais que já citam 1931. O mais correto é dizer: Andria, Puglia, primeiras décadas do século 20, já documentada em 1931.

A história tradicional do nascimento é uma daquelas que os italianos contam com prazer. Dizem que houve uma forte nevasca, o leite não pôde ser transportado para a cidade, e o queijeiro Lorenzo Bianchino precisou inventar uma forma de aproveitar o leite e a nata que se formavam naturalmente.

Ele se inspirou nas mantèche, que eram invólucros de pasta filata usados antigamente para conservar manteiga. A ideia foi quase óbvia: pegar sobras da massa filada da mozzarella, misturar com creme, e fechar tudo dentro de uma “bolsa” feita da própria massa filada.

O nome burrata vem de burro, manteiga em italiano, obviamente por causa daquela sensação amanteigada do recheio. A etimologia já entrega o que teremos: um queijo que se apresenta como manteiga em forma de queijo.

E quando a burrata chegou no Brasil?

Não há uma data oficial para a chegada da burrata ao Brasil. Não tem certidão de nascimento. O que existe é um rastro gastronômico que começa fraco, cresce devagar e explode na década de 2010.

A cozinha italiana já é forte no Brasil desde o fim do século 19, especialmente em São Paulo, com pratos italianos sendo adaptados ao gosto brasileiro. Então a burrata entrou num ecossistema já preparado para recebê-la. Segundo, porque ela é um queijo extremamente fresco, de vida útil curta, o que sempre dificultou cadeias longas de importação e favoreceu, depois, a produção local.

A partir de 2010, a produção artesanal brasileira foi ganhando corpo. Vale lembrar que, no Brasil, por questões de denominação de origem, a burrata aparece tecnicamente como queijo “tipo burrata” ou “mozzarella tipo burrata”. Afinal, “Burrata di Andria” é indicação geográfica protegida da União Europeia.

Em algum momento, a burrata deixou de ser ingrediente e virou posicionamento de cardápio. Há casos de chefs e casas que, conscientemente, decidiram “colocar burrata em todo lugar”. O exemplo global mais claro é Giorgio Linguanti, na Austrália. Ele relata que, ao perceber que produzia burrata, mas não a servia no próprio café, disse à equipe que queria “colocar burrata em todo lugar”.

A partir daí surgiram ideias semanais, cerca de 50 receitas, e o projeto de um livro inteiro dedicado ao queijo. É excesso explicitamente assumido e até charmoso no seu caso porque vem de quem produz.

No plano global, o excesso virou fenômeno cultural. A Roads & Kingdoms registra que a burrata saiu da Puglia para o mundo no início do século XXI e que restaurantes perceberam, sem grande pudor, que podia. O Yelp chegou a registrar 1.800 restaurantes em Nova York e mais de 500 em Barcelona servindo burrata, além de exemplos de aplicações que já beiram a paródia: hambúrguer com burrata, pizza com burrata, mac and cheese com burrata, avocado toast com burrata, salada de kale com burrata.

A La Cucina Italiana captou a saturação nova-iorquina já em 2019. A burrata estava “por toda parte”, servida com manga, habanero, geleia de damasco, frita em óleo quente, derretida em grilled cheese e até sobre french toast de brunch.

A burrata, por ser de leite de vaca, tende a sair mais barata do que mozzarella di bufala, e essa pode ser uma das justificativas. A rede de televisão australiana ABC explica, com franqueza, por que os restaurantes adoram o ingrediente: é um produto pronto, que permite construir um prato com poucos elementos e reduzir custo de equipe. Em outras palavras, abre uma burrata, joga azeite, sal e tomate, e está feita uma entrada premium. Pouca operação, alta percepção.

A burrata chegou ao Brasil discretamente, mas hoje é figura fácil. Está em bistrô caro e padaria de bairro. Está em pizza, em parmegiana, em couvert, em entrada, em risoto. Está em cinco versões num restaurante só. Está em brunch de hotel.

Não tenho problema com isso. Tenho carinho pela burrata. Acho um dos mais bonitos casos de cozinha de aproveitamento que virou luxo. Um queijo nascido de uma nevasca italiana, de sobras de pasta filada, de mantèche de manteiga, virou estrela mundial. Isso é lindo.

Mas vale o aviso: nem toda bola branca escrita “burrata” no balcão é burrata legítima. Fior di latte é basicamente uma mozzarella fresca de vaca. Minha regra prática: se é uma bola fresca sem recheio, pense em mozzarella/fior di latte/búfala. Se abre e escorre creme com fios de queijo, é burrata. Se é só o creme com fios, é stracciatella.

E nem todo prato precisa de burrata em cima. Quando ela aparece para resolver, vira muleta. Quando aparece para dialogar com o ingrediente ao lado, ela é gloriosa. Que a gente aprenda agora a tratá-la como adulta: com respeito, com sobriedade, e, quando for o caso, com a coragem de deixá-la fora do prato.

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