Criação do sushi de salmão conta a história do peixe norueguês que conquistou o Japão e o mundo

Se você já pediu um combinado no delivery hoje em dia, tem grandes chances de o salmão ter aparecido lá daquele jeitão brilhante, alaranjado, quase óbvio. Mas existe uma história muito boa por trás dessa fatia que parece tão natural no sushi. Uma história que começa nos fiordes da Noruega, passa por negociações difíceis em Tóquio e chega, afinal, até a mesa do Brasil.

E eu escolhi esse tema para hoje porque o dia 18 de junho é o Dia do Sushi. A data surgiu como uma celebração internacional da culinária japonesa. Apesar de não ser um feriado oficial no Japão, o dia é amplamente usado por restaurantes e amantes da gastronomia para homenagear esse prato icônico. No dia 18 de junho é comemorada também a imigração japonesa no Brasil.

O sushi que se conhece hoje, com peixe cru, arroz temperado e apresentação refinada, evoluiu bastante desde suas origens antigas no Sudeste Asiático, onde era um método de conservação de peixe fermentado. E o salmão, pelo menos no Brasil, virou sinônimo de sushi.

O que é o sushi de salmão e por que ele não existia no Japão tradicional

Para entender a história do sushi de salmão, é preciso primeiro entender o que o salmão representava na culinária japonesa antes dos anos 1980. Acredite ou não, o salmão era um peixe de segunda linha para consumo cru.

O salmão do Pacífico, que os japoneses conheciam, carregava risco de parasitas. Por isso, era grelhado, salgado, defumado, mas nunca servido cru sobre o arroz. O universo do sashimi e do nigiri era ocupado pelo atum, pelo linguado, pelo robalo. A virada veio de fora. E foi, literalmente, um projeto de marketing alimentar internacional.

Quem inventou o sushi de salmão?

A resposta curta é: a Noruega inventou e popularizou o sushi de salmão no Japão a partir dos anos 1980, por meio de uma operação chamada Project Japan. A versão mais forte conta a história de um problema de excesso de produção, anos de negociações, o reposicionamento cultural de um ingrediente e um acordo comercial que mudou o cardápio do mundo.

Naquela época, a Noruega tinha um problema de luxo: estava produzindo salmão atlântico de cultivo em volumes cada vez maiores e precisava de novos mercados. O Japão era um destino óbvio, já que é um país sofisticado, com alto consumo de pescado e cultura culinária refinada. Mas havia um enorme obstáculo. Os japoneses simplesmente não viam o salmão como ingrediente para sushi.

Entrou em cena Bjørn-Eirik Olsen, estrategista norueguês que falava japonês, conhecia a cultura e entendia que propaganda comum não resolveria o problema. Sua missão dentro do Project Japan era convencer não o consumidor final, mas os mediadores do gosto, como chefs, importadores, distribuidores e varejistas.

Uma das jogadas mais inteligentes foi renomear o produto. Em vez de usar a palavra japonesa associada ao salmão já conhecido (e rejeitado para consumo cru), o time passou a apresentar o peixe como “Noruee saamon”, uma identidade nova, separada do salmão do Pacífico e carregada de origem e prestígio.

A estratégia passava pela cozinha, e não só pelo escritório de marketing e estratégia. O projeto investiu em degustações, demonstrações em eventos e alianças com chefs de prestígio. O chef Yutaka Ishinabe, um dos nomes mais respeitados da gastronomia japonesa, participou de campanhas que ajudaram a dar ao salmão norueguês a legitimidade que ele precisava.

Jantares na embaixada norueguesa em Tóquio completavam o movimento. Era simples e poderoso. Se as pessoas provassem, talvez mudassem de ideia. E mudaram.

O ponto de virada foi um acordo com a empresa japonesa Nichirei: 5 mil toneladas de salmão norueguês a preço muito baixo, com a condição de que o produto deveria ser vendido como sushi.

Olsen resistiu às pressões para vender o excedente em preparações cozidas ou de menor valor. Entendia que o que estava em jogo não era apenas vender peixe rápido, mas construir uma categoria premium. Uma jogada de longo prazo que funcionou.

A aceitação não aconteceu da noite para o dia. Mas um sinal claro da virada apareceu em meados dos anos 1990: réplicas plásticas de nigiri de salmão começaram a surgir nas vitrines dos restaurantes japoneses. No Japão, esses modelos de exibição são um retrato fiel do que já entrou de verdade no cardápio cotidiano.

O kaitenzushi, o sushi de esteira, mais acessível e democrático, ajudou o salmão a alcançar públicos mais amplos, incluindo crianças. O público jovem foi peça fundamental na normalização do peixe cru de cor laranja que hoje parece tão natural.

Segundo o Norwegian Seafood Council (dados institucionais da indústria norueguesa), as exportações de salmão para o Japão passaram de cerca de 2 toneladas em 1980 para mais de 45 mil toneladas por ano duas décadas depois.

O conselho afirma ainda que o salmão é hoje o topping de sushi preferido em 17 dos 20 países pesquisados, e que a Noruega responde por aproximadamente 53% do mercado global, exportando para 113 países. Esses números ajudam a dimensionar a escala de uma transformação que começou como aposta comercial e virou hábito planetário.

Mas o sushi de salmão foi inventado pela Noruega ou pelo Japão? Depende do que se entende por inventar. Existem registros anteriores de salmão em versões de sushi fora do Japão, como o B.C. Roll, criado em Vancouver em 1974 pelo chef Hidekazu Tojo, com salmão grelhado e pepino.

Mas o fenômeno cultural e comercial que transformou o salmão em protagonista do sushi moderno foi construído, em larga medida, pela operação norueguesa no Japão. Foi a Noruega quem alterou o paladar de um mercado decisivo e, a partir dele, influenciou o gosto do mundo inteiro.

‘Sushi de salmão não existe no Japão’: mito, verdade ou esnobismo?

Se você já comentou que ama um bom nigiri de salmão e alguém respondeu com aquele ar de superioridade: “Ah, mas no Japão de verdade não tem isso. É coisa de brasileiro”, saiba que a história é mais complexa do que essa frase sugere.

O problema não é a afirmação em si, mas o tom de correção com que ela costuma aparecer. Há uma diferença importante entre dizer “o salmão no sushi não é uma tradição centenária japonesa” e dizer “quem come salmão não entende de sushi”.

A primeira frase é historicamente precisa. A segunda ignora que a própria culinária japonesa absorveu o salmão e o reinventou. O sushi sempre foi uma comida viva, que muda. O nigiri que chamamos de “clássico” também é relativamente recente na história japonesa.

Os dois países ajudaram a popularizar ainda mais o salmão no sushi, por razões diferentes. Nos Estados Unidos, a culinária nikkei e a adaptação do sushi para o paladar ocidental, que favorece sabores com mais gordura e textura mais neutra, criaram um ambiente perfeito para o salmão prosperar.

No Brasil, o peixe virou praticamente sinônimo de sushi. Provavelmente pela influência do modelo norte-americano, que chegou antes do japonês mais tradicional. E também porque o salmão chileno barato inundou o mercado e colocou o ingrediente ao alcance de todo mundo, dos restaurantes sofisticados ao delivery de bairro.

Isso não é erro nem ignorância, mas sim adaptação cultural. E, curiosamente, segue exatamente o mesmo padrão do que aconteceu no Japão décadas antes: uma cultura culinária que encontra um ingrediente novo, experimenta, gosta e incorpora.

A frase mais honesta, portanto, seria: “sushi de salmão não faz parte da tradição centenária japonesa”. Quem come salmão no sushi está, na verdade, participando de uma das transformações gastronômicas mais bem-sucedidas da história contemporânea, mesmo que não saiba disso.

Salmão norueguês no Brasil é um capítulo recente

O Brasil entra nessa narrativa num capítulo recente e com números que mostram tanto o potencial quanto a modéstia do ponto de partida. O país já era um grande consumidor de salmão importado. Segundo a Seafood Brasil, com base em dados do Siscomex, o país encerrou 2024 com importação recorde de mais de 120 mil toneladas, praticamente 100% de origem chilena.

A abertura sanitária para o salmão norueguês aconteceu só em setembro de 2024. E os primeiros números são reveladores.: Segundo o próprio Norwegian Seafood Council, em 2025 foram exportadas apenas 5 toneladas de salmão defumado norueguês para o Brasil. O volume é modesto, mas marca o início oficial de uma relação comercial que o governo norueguês claramente enxerga como estratégica.

A principal barreira hoje é logística. A distância geográfica e o tempo de transporte encarecem e complicam o abastecimento. Mas há um fator novo no tabuleiro: em setembro de 2025, o Mercosul e a Efta, o bloco europeu que inclui a Noruega, assinaram um acordo de livre comércio.

A previsão é de redução gradual de tarifas sobre produtos pesqueiros, o que pode mudar significativamente as condições de acesso do salmão norueguês ao mercado brasileiro no médio prazo.

Há ainda um movimento geopolítico de fundo. As tarifas comerciais impostas pelos Estados Unidos em 2025 afetaram as exportações norueguesas para o mercado americano, incentivando a indústria a buscar diversificação. O Brasil, com seu consumo crescente de sushi, sashimi e poke e sua base já familiarizada com o ingrediente, aparece como destino natural nessa reconfiguração global.

A questão climática também explica nossa dependência de importação. O Brasil não produz salmão atlântico em escala comercial relevante porque as condições de temperatura da água não favorecem esse cultivo. Nosso salmão vem de fora e agora pode vir cada vez mais da Noruega.

Enquanto a Noruega dá seus primeiros passos no mercado brasileiro, uma empresa nacional está apostando justamente no nicho do salmão premium com rastreabilidade e compromisso ambiental.

A Damm Produtos Alimentícios, fundada em 1977 e sediada em Osasco (SP), lança em abril de 2026 o que apresenta como o primeiro salmão do Brasil criado totalmente sem antibióticos. O produto é cultivado nas águas da Patagônia Chilena, frias, limpas, de baixo estresse para os peixes, e chega ao mercado com certificação de bem-estar animal e uma promessa nutricional consistente de 20g de proteína e 2g de ômega-3 a cada 100g.

A empresa afirma ainda que cada quilo de salmão produzido nesse sistema remove 350g de CO₂ do meio ambiente, dado que, como todo número de sustentabilidade corporativa, merece ser lido com atenção ao contexto metodológico, mas que sinaliza uma direção de posicionamento clara. O novo slogan da Damm resume a aposta: “Puro por natureza. Ético por escolha”.

Da próxima vez que aquela fatia de salmão pousar, brilhante e macia, sobre o arroz do seu nigiri, lembre-se: por trás dela existem fiordes noruegueses, freezers cheios, chefs desconfiados, uma palavra reinventada em japonês e um homem muito persistente.

Primeiro o peixe precisou ser aceito. Depois, desejado. Hoje, virou quase sinônimo de sushi. Tudo começou porque alguém apostou que bastava fazer as pessoas provarem.

RESTAURANTES COM SUSHI E POKE DE SALMÃO

Iky Sushi | @iky_delivery | Avenida Dr. Cardoso de Melo, 971 - Vila Olímpia, São Paulo/SP | Restaurante dos mesmos sócios do Maza, também indicado pelo Guia Michelin, mantendo padrão de qualidade, técnica e execução no menu.Entre as entradas, o Batera Salmão, sushi prensado servido em cinco unidades. Para compartilhar, o combinado de sushi e sashimi com 30 peças reúne opções com salmão, pescado branco, atum, jyo atum e camarão.

Lets Poke | @lets_poke | Rede com unidades em São Paulo (Santana, Vila Olímpia, Consolação, Tatuapé, Itaim Bibi e Lapa) | Entre os destaques estão o Poke North Shore by Filipe Toledo e o Poke Ilhabela. Oferece também o menu Monte Seu Poke, com mais de 1.000 combinações.

Massae San | @massaesansushi | Rua Leopoldo Couto Magalhães Jr, 275 - Itaim Bibi | Oferece Omakase e pratos como sukiyaki, teishoku, kare e donburi.Entre os itens: batera de salmão, combinado de salmão, carpaccio de salmão e teppan de salmão.

Maza | @mazarestaurant | Rua Manuel Guedes, 243 - Itaim Bibi, São Paulo/SP | Restaurante de culinária asiática indicado duas vezes pelo Guia Michelin, com proposta que reúne opções tradicionais e contemporâneas no menu. Entre os destaques, o Sashimi Salmão Aburi Trufado, preparado com salmão maçaricado, salsa trufada, ovas e flor de sal. Outra opção é o Ussuzukuri de Salmão, composto por finas fatias de salmão finalizadas com ponzu da casa, flor de sal e azeite trufado.

Merci Bar Secreto | @mercibarsecreto | Vogue Square - Avenida das Américas, 8585 – Barra da Tijuca – Rio de Janeiro | Menu com combinados como o Merci – L’Experience e Especial Sushi & JO. Inclui sushis, sashimis, rolls, konitos e ceviches, como King Crab Crunch Roll e Ceviche Clássico de Salmão.

Restaurante Murakami | @restaurantemurakami | Alameda Lorena, 1186, Jardins | Restaurante intimista comandado pelo chef Tsuyoshi Murakami, localizado no coração dos Jardins. Entre as experiências, a Experiência Murakami: Omakase, servida em 10 tempos com pratos frios e quentes, incluindo salmão, acompanhada de caviar Giaveri x Murakami, de Treviso, Itália.

Pato com Laranja | @patocomlaranja | Avenida do Pepê, 780, Barra da Tijuca. O Pato com Laranja é um restaurante localizado na Avenida do Pepê, 780, na Barra da Tijuca, com proposta ligada à alta gastronomia contemporânea de inspiração asiática. Entre os itens citados estão o sushi de salmão selado e a codorna trufada. O estabelecimento também mantém presença no Instagram pelo perfil @patocomlaranja e opera de quinta a domingo, com horários estendidos às sextas e sábados.

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