Queijo pode perder a lactose e ainda ser proibido para intolerantes e alérgicos

Há 16 anos, o corredor de laticínios virou uma prova de interpretação de texto para mim. O diagnóstico veio em duas partes: intolerância severa à lactose e alergia à caseína. O leite saiu da rotina sem drama. O iogurte também. O queijo ficou, mas passou a exigir investigação.

Desde então, aprendi a procurar duas frases na mesma embalagem: “Zero lactose” e “ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE”.

As duas frases podem estar corretas. A primeira fala do açúcar do leite. A segunda alerta para as proteínas que continuam no alimento. Para quem tem apenas intolerância, um queijo com teor muito baixo de lactose pode ser uma alternativa. Para quem tem alergia à caseína ou a outras proteínas lácteas, a expressão “zero lactose” não autoriza o consumo.

No Brasil, a Anvisa admite expressões como “zero lactose”, “sem lactose”, “isento de lactose” e “0% lactose” para alimentos com até 100 miligramas de lactose por 100 gramas ou 100 mililitros.

O zero do rótulo é uma categoria regulatória. Ele não significa necessariamente que o laboratório encontrou ausência absoluta de todas as moléculas desse açúcar.

A diferença entre produtos pode ser grande. Um queijo próximo ao teto da categoria pode ter quase 100 miligramas por 100 gramas. Uma porção de 30 gramas teria perto de 30 miligramas. Outro produto pode apresentar menos de 0,05 miligrama por 100 gramas. Os dois cabem na mesma classificação, embora seus teores residuais estejam muito distantes.

Voltei a pensar sobre essa diferença ao receber informações sobre o Gran Formaggio RAR, queijo tipo grana vendido em versões maturadas por 12 e 18 meses. A fabricante declara que o produto é naturalmente sem lactose e que não acrescenta a enzima lactase à formulação.

Jiovani Foiatto, diretor da RAR Gastronomia, me explicou como um alimento feito de leite termina o processo sem lactose. “Se eu maturar uma muçarela, ela não vai ficar zero lactose”, disse Foiatto. O número de meses impresso na embalagem não resolve a questão sozinho.

A lactose é um açúcar solúvel em água. Quando o leite coagula, ele se separa entre a massa que formará o queijo e o soro. Como a lactose acompanha principalmente a parte aquosa, boa parte dela sai do produto antes de o queijo entrar na câmara de maturação.

Uma revisão científica sobre lactose em queijos estima que cerca de 98% do açúcar original do leite seja retirado com o soro ou já convertido em ácido lático. A quantidade que permanece na coalhada pode ser consumida pelas culturas bacterianas, sobretudo nas primeiras horas e nos primeiros dias da fabricação.

No processo descrito por Foiatto, o Gran Formaggio é produzido com leite cru semidesnatado e recebe culturas bacterianas selecionadas pela própria empresa. Segundo ele, a RAR não usa lactase. As bactérias fermentam a lactose, produzem ácido lático e reduzem seu teor ao longo da fabricação.

O mecanismo é compatível com a produção de queijos naturalmente sem lactose. A quantidade final, porém, depende da combinação entre retirada do soro, culturas utilizadas, acidez, temperatura, umidade, composição da massa e controle de cada lote. Deixar o produto envelhecer não corrige sozinho um processo que reteve lactose demais.

Os 12 ou 18 meses cumprem outras funções importantes. O queijo perde água, fica mais firme, concentra gordura e sólidos, desenvolve aroma e sabor e passa por proteólise, a quebra gradual das proteínas em peptídeos e aminoácidos.

Essa evolução muda muito o queijo, mas não significa que a versão de 18 meses contenha necessariamente menos lactose que a de 12. As duas podem ter atingido um teor residual muito baixo muito antes da diferença final de seis meses.

Há outro dado que desmonta a ideia de um prazo obrigatório. Em um estudo brasileiro, pesquisadores produziram um queijo de massa lavada com menos de 0,005 grama de lactose por 100 gramas logo depois da fabricação. A retirada do soro, a lavagem da massa e a ação das culturas tiveram papel central.

O experimento não cria uma regra para todos os queijos, mas mostra que o processo pesa mais que a simples contagem dos meses.

O zero pode vir da enzima ou da fabricação

A indústria pode chegar a um produto sem lactose por rotas diferentes. Em muitos leites, iogurtes, cremes e queijos frescos, a lactase é adicionada para quebrar a lactose em glicose e galactose. O açúcar original deixa de existir naquela forma, mas seus dois componentes permanecem no alimento.

Em determinados queijos, a redução ocorre sem a adição desta enzima. A lactose sai com o soro ou é fermentada pelas bactérias usadas na fabricação. É esse processo que permite a expressão “naturalmente sem lactose” quando o produto final atende ao limite estabelecido pela legislação.

A palavra “naturalmente” descreve o caminho da fabricação. Ela não prova que o queijo seja mais saudável, menos calórico, menos gorduroso ou mais seguro para pessoas alérgicas. Também não muda um ponto decisivo: tanto o produto tratado com lactase quanto o queijo que perdeu a lactose durante a fabricação continuam contendo caseína.

O dado que permitiria uma comparação direta raramente aparece na frente da embalagem: teor de lactose em miligramas por 100 gramas, acompanhado do método usado e do limite de quantificação do laboratório. “Não detectado” também não é sinônimo de zero químico. Significa que a concentração ficou abaixo da capacidade de medição daquele método.

O nome do queijo não substitui o rótulo

Não existe um ranking confiável do queijo com menos lactose do mundo. Os estudos trabalham com marcas, lotes, idades, métodos e limites de detecção diferentes.

Quando dois resultados aparecem como “abaixo do limite de detecção”, só sabemos que ambos ficaram abaixo do ponto que aquele laboratório conseguia medir. Não sabemos qual deles tinha menos lactose.

Alguns resultados ajudam a identificar as categorias mais promissoras. Em uma análise de 33 amostras de pecorino romano, produzido com leite de ovelha, todas ficaram abaixo de 0,54 miligrama de lactose por quilo. A conversão corresponde a menos de 0,054 miligrama por 100 gramas.

Em outro estudo, todas as amostras de comté apresentaram menos de 0,05 miligrama por 100 gramas, o limite de detecção adotado pelos pesquisadores.

Gruyère, emmental, jarlsberg, parmigiano reggiano, grana padano e determinados cheddars maturados também apareceram com quantidades não detectáveis em pesquisas.

O mesmo levantamento encontrou lactose em outros cheddars, goudas e edams. Nem o nome da variedade nem a palavra “maturado” funcionam como garantia universal.

Na prática, comté, pecorino romano, parmigiano reggiano, grana padano, gruyère, emmental, jarlsberg e alguns cheddars extra maturados de fabricação padronizada estão entre as melhores possibilidades. O resultado continua dependendo da marca, da apresentação e do lote.

Queijos frescos e úmidos pedem mais atenção porque tendem a reter mais soro. Cream cheese, cottage, ricota, queijos cremosos, muçarela fresca e produtos fundidos não devem ser considerados sem lactose apenas por pertencerem à família dos queijos. Existem versões tratadas com lactase, mas essa característica precisa aparecer no rótulo do produto específico.

A origem do leite também não resolve a compra. Leite de cabra tem lactose. Leite de ovelha também. A concentração varia com raça, alimentação, fase da lactação e outros fatores, mas a espécie do animal não determina o teor final do queijo.

O pecorino romano chega a concentrações muito baixas por causa de seu processo específico, não porque o leite de ovelha seja naturalmente sem lactose.

A mesma lógica vale para os produtos de cabra. Um queijo curado pode terminar a fabricação com quantidade residual mínima, enquanto um chèvre fresco ou uma pasta cremosa pode conservar mais lactose.

Cabra e ovelha também não oferecem uma saída automática para a alergia. As proteínas dos leites desses animais se parecem com as proteínas do leite bovino e podem provocar reação cruzada.

A literatura clínica também registra pessoas que toleram leite de vaca, mas apresentam alergia seletiva aos produtos de cabra ou de ovelha. A escolha precisa considerar o diagnóstico individual, não a ideia genérica de que um leite seria mais leve que o outro.

A caseína fica na massa do queijo

A lactose acompanha principalmente o soro. A caseína toma o caminho oposto: participa da formação da coalhada e fica concentrada na massa que vira queijo. Estudos sobre coagulação mostram que a maior parte dessa proteína permanece no produto, embora uma fração possa passar para o soro.

Durante a maturação, as proteínas são quebradas parcialmente. Esse processo, chamado proteólise, ajuda a formar a textura, o aroma e o sabor dos queijos curados.

A quebra produz peptídeos e aminoácidos, mas não converte o queijo em um alimento sem proteína do leite nem comprova que ele seja seguro para uma pessoa alérgica.

Intolerância e alergia pertencem a mecanismos diferentes. Na intolerância à lactose, o organismo tem dificuldade para digerir um açúcar e os sintomas costumam ser gastrointestinais.

Na alergia ao leite, o sistema imunológico reage às proteínas, entre elas as caseínas e proteínas do soro. Pequenas quantidades podem desencadear reações importantes.

Para mim, que também tenho alergia à caseína, a segunda frase decide a compra. A primeira informa que o açúcar foi reduzido; não me dá passe livre para consumir o queijo.

Mesmo a eventual expressão “sem caseína” exigiria atenção. O leite contém outras proteínas capazes de causar alergia, entre elas beta-lactoglobulina e alfa-lactoalbumina. Para quem tem alergia às proteínas do leite, o critério de segurança é a advertência de alergênicos, e não a declaração de lactose.

Os cristais crocantes contam outra história

Queijos duros e maturados podem apresentar pequenos pontos brancos que fazem croc na boca. Alguns são cristais de tirosina, aminoácido liberado durante a quebra das proteínas. Pesquisadores já confirmaram esse tipo de cristal por microscopia e análise química em queijos duros.

A aparência, sozinha, não identifica o material. Outros pontos e estruturas podem conter lactato de cálcio, fosfato de cálcio, ácidos graxos ou diferentes aminoácidos. Para afirmar que os cristais de um produto específico são de tirosina, seria necessária uma análise do próprio queijo.

A tirosina participa da síntese de neurotransmissores, entre eles a dopamina. Esse fato bioquímico não permite concluir que comer os cristais do queijo aumente dopamina, melhore o humor, eleve a motivação ou produza bem-estar. Por isso, os queijos maturados são extremamente viciantes e cheios de umami.

Os cristais acrescentam pequenos pontos de crocância à massa firme do queijo. A descrição sensorial já explica o que acontece na boca, sem converter o alimento em promessa nutricional ou neurológica.

Há mais um ponto para quem convive com alergias. Alguns queijos da família grana utilizam lisozima extraída da clara do ovo para controlar fermentações indesejáveis.

A especificação do Grana Padano admite esse ingrediente, mas isso não significa que todos os queijos do tipo o utilizem. Quem tem alergia a ovo precisa conferir a lista de ingredientes e a advertência de alergênicos de cada embalagem.

Antes de levar o prato à mesa, confira a advertência de alergênicos da embalagem e todos os lácteos usados na receita. O queijo pode ser zero lactose e ainda conter leite, caseína, outras proteínas lácteas e, em alguns casos, derivados de ovo. Leite, creme, manteiga ou outro queijo podem recolocar lactose no preparo. O rótulo do queijo não substitui a leitura dos demais ingredientes.

E cuidado para não devolver a lactose no preparo: finalizar um risoto com manteiga, colocar creme de leite no molho ou outro queijo sem lactose. Uma sopa pode levar creme no acabamento, e produtos industrializados ainda podem ter soro de leite, leite em pó ou ingredientes compostos. Cuidado!

Dicas de como escolher queijo com menos lactose

1. Leia a expressão exata da embalagem: “zero lactose”, “baixo teor de lactose” ou “contém lactose”.
2. Confira a advertência de alergênicos em outra linha. “Zero lactose” pode conviver com “contém leite”, “contém derivados de leite” ou “pode conter ovo”.
3. Não conclua que o produto é sem lactose apenas porque foi maturado por seis, 12, 18 ou 24 meses.
4. Não use leite de cabra ou de ovelha como atalho. O processo do queijo pesa mais que a espécie do animal.
5. Em casos de intolerância intensa, procure o teor em miligramas por 100 gramas ou peça a informação ao fabricante.
6. Para alergia às proteínas do leite, a declaração de lactose não é critério de segurança.
7. Para alergia a ovo, verifique a presença de lisozima.
8. Pessoas com galactosemia precisam de orientação específica. A lactase quebra a lactose em glicose e galactose, portanto um produto sem lactose pode continuar contendo galactose.
9. Leia a tabela nutricional separadamente. Zero lactose não informa, por si só, a quantidade de sódio, gordura saturada, calorias ou proteína.
10. Procure a declaração de lactose e a advertência de alergênicos.

Receitas sem lactose

A RAR me enviou receitas com o queijo sem lactose Gran Formaggio. Mas tinha lactose em outros elementos. Eu ajustei as receitas dentro da minha especialidade de intolerante e alérgica.

Pudim com calda de goiabada

Rendimento: 12 porções

Tempo informado: 15 minutos de preparo, cerca de 40 minutos de forno, além do período de resfriamento

Ingredientes do pudim

400 ml de leite sem lactose ou leite de amêndoas ou caju

400 g de leite condensado sem lactose

150 g de queijo Gran Formaggio RAR fresco, ralado

220 g de requeijão sem lactose

4 ovos

Ingredientes da calda

300 g de goiabada cascão

300 ml de espumante Avvento Moscatel

1 anis-estrelado

Modo de preparo do pudim

1. Preaqueça o forno a 150 °C.

2. Coloque no liquidificador o leite sem lactose, o leite condensado sem lactose, o queijo ralado RAR, o requeijão sem lactose e os ovos. Bata por cerca de cinco minutos.

3. Distribua a mistura em 12 forminhas, com aproximadamente 90 g em cada uma.

4. Cubra as forminhas com papel-alumínio e acomode-as em uma assadeira maior. Acrescente água morna à assadeira para formar o banho-maria.

5. Asse por cerca de 40 minutos.

6. Espete uma faca no centro de um pudim. Se a lâmina sair limpa, retire do forno. Caso contrário, asse por mais cinco minutos e repita o teste. O tempo pode variar conforme o forno.

Modo de preparo da calda

1. Coloque o espumante, o anis-estrelado e a goiabada em uma panela.

2. Aqueça, mexendo quando necessário, até a goiabada dissolver por completo.

3. Transfira para uma vasilha e deixe esfriar.

Finalização

1. Desenforme os pudins.

2. Distribua a calda de goiabada.

3. Sirva.

Espaguete ao molho de Gran Formaggio RAR

Rendimento informado pela RAR: 1 porção

Tempo informado: 20 minutos

Ingredientes

100 g de espaguete de grano duro

1 litro de leite sem lactose

60 g de manteiga sem lactose

60 g de farinha de trigo

300 g de queijo Gran Formaggio RAR

1 folha de louro

80 g de cebola, aproximadamente meia unidade

3 cravos-da-índia

1 pitada de noz-moscada

Pimenta-do-reino a gosto

Sal a gosto

Modo de preparo

1. Coloque o leite sem lactose em uma panela com a meia cebola, a folha de louro e os cravos-da-índia.

2. Aqueça sem deixar ferver em excesso, retire do fogo e deixe descansar por alguns minutos.

3. Coe o leite sem lactose e descarte a cebola e os temperos.

4. Em outra panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha de trigo.

5. Cozinhe por três a cinco minutos, mexendo sempre, sem deixar a mistura escurecer.

6. Retire a panela do fogo e acrescente o leite aos poucos, mexendo sem parar.

7. Volte ao fogo baixo, junte o queijo e a noz-moscada e cozinhe até obter um molho cremoso e sem grumos.

8. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

9. Em outra panela, cozinhe o espaguete em água fervente com sal.

10. Retire a massa quando estiver al dente. O material da RAR indica cerca de nove minutos, mas o tempo deve seguir a orientação da embalagem.

11. Escorra, misture ao molho e sirva.

Risoto de Gran Formaggio RAR

Rendimento: 1 porção

Tempo informado: 15 minutos

Ingredientes

100 g de arroz arbóreo

30 ml de vinho Avvento Sauvignon Blanc

30 g de manteiga sem sal e sem lactose

50 g de queijo Gran Formaggio RAR ralado

200 ml de caldo de legumes

10 g de cebola confitada

1 fio de azeite RAR Gastronomia

Sal a gosto, citado no modo de preparo original

Pimenta-do-reino a gosto, citada no modo de preparo original

Brotos para finalizar

Modo de preparo

1. Mantenha o caldo de legumes aquecido.

2. Aqueça um fio de azeite em uma panela e refogue o arroz sem deixar queimar.

3. Acrescente o vinho e cozinhe, mexendo sempre, até o líquido reduzir.

4. Junte a cebola confitada.

5. Adicione o caldo quente aos poucos, mexendo, até o arroz ficar al dente.

6. Desligue o fogo e acrescente a manteiga e o queijo ralado.

7. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e mexa até o risoto ficar cremoso.

8. Caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo.

9. Finalize com os brotos e sirva.

✅Para saber tudo do mundo dos famosos, siga o canal de entretenimento do R7, o portal de notícias da Record, no WhatsApp