Ceias e receitas de Natal e Ano-Novo para você se inspirar

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Chef Cony Pinheiro, do restaurante Ema, em São Paulo, apresenta parte do cardápio para o Natal. Veja algumas opções:

Chef Cony Pinheiro, do restaurante Ema, em São Paulo, apresenta parte do cardápio para o Natal. Veja algumas opções:

Ceias de Natal e Réveillon fazem parte de uma tradição de muitos séculos. O peru herdado da cultura dos Estados Unidos, o bacalhau e a rabanada vindos de Portugal e por aí vai. Cada família colocando seu toque particular para celebrar essas datas.

Além de manter a sua tradição e da sua família com aquele prato que não pode faltar, sou a favor de trazer um pouco do Brasil para as ceias: respeitar o nosso calor, o nosso paladar e colocar ingredientes regionais na mesa. No Natal e no Ano-Novo é permitido comer muito. Todo mundo come o que quer e quanto quer, até ficar enfastiado.

As ceias são as principais celebrações do ano. É um momento especial para reunir a família e os amigos. Para que tudo saia perfeito, é importante se planejar e seguir algumas dicas:

• faça uma lista de convidados;

• escolha o cardápio (e nesse post você vai encontrar cardápios e receitas para se inspirar);

• faça uma lista de compras e faça as compras com antecedência;

• prepare a cozinha (tire as louças e os copos dos armários e veja se estão limpos);

• cozinhe com antecedência;

• decore a casa;

• faça uma playlist.

Conversei com vários chefs, e a ideia deste post é trazer para você, além das receitas, sugestões de cardápio para inspirar. Vou também dar umas dicas de pratos e estrutura de ceia para você pensar num cardápio diferente nas suas comemorações:

• troque a salada de maionese de batata por uma de lentilhas com dill;

• crie uma salada de grãos, com trigo e legumes picados. Vale também colocar frutas secas;

• troque nozes e castanhas por frutas frescas da época;

• dê um colorido no arroz, cozinhando com açafrão ou cúrcuma;

• coloque passas no arroz, sim. Se não gosta de passas, coloque cenoura e/ou vagem picadinhas, refogadas e temperadas, e leve para cozinhar junto. Ervilhas também são uma boa pedida;

• pense em um peixe assado no lugar do bacalhau ou dos pesados e caros cordeiro, pernil etc.;

• use receitas que você já sabe fazer ou que sejam fáceis de preparar;

• aproveite as ofertas de supermercados e hortifrútis;

• dê o seu toque pessoal a uma receita clássica, como fez o chef Leonardo Martins, do Santa Pausa, que caramelizou as maçãs do salpicão (receita abaixo);

• os convidados também devem trazer pratos que vão compor a ceia. Idem para as bebidas.

O chef Cony Pinheiro, do Restaurante Ema, tem boas memórias de seus tempos de criança no Natal e tenta passar isso para seu cardápio. “Era a época de comer tudo que eu gostava: uma farofa bem temperada, o bolo preferido da minha avó, e o pernil com batatas não podia faltar”, diz ele. “Então, sempre foi uma ceia simples, porém original, porque reunia os pratos preferidos de cada um. Uma ceia simples encanta e cria histórias.” Ele deixa para a gente uma receita de cuscuz marroquino de Natal e um bolo de canela (abaixo).

João Belezia, personal chef, tem bastante experiência em criar cardápios de festas por encomenda. Neste ano, suas receitas criativas também poderão ser encontradas no Natal e no cardápio de Ano-Novo, como a salada da sorte (grãos, lentilhas e frutas secas), lahoud salad (ervas frescas, pepino, rabanete, grão-de-bico e amendoim tostados), quatro tipos de massa e cinco opções de pratos principais, que passam por tudo: carne, peru, porco e bacalhau.

Já os doces são um capítulo à parte: vamos do clássico tiramisù ao banoffe e cheesecake. Também passamos para a pecan pie, feita com nozes-pecã. Para os leitores deste blog, o chef João Belezia deixa a receita de salada de bacalhau com risoni, que é servida como salada e como principal, já que reúne massa e proteína.

No Brodo Restaurante, em São Paulo, o chef Marcelo Vaz também decidiu dar uma mãozinha para quem não quer cozinhar, mas gosta de um cardápio italiano: brie folhado, focaccia, caponata (receita abaixo) e sardella.

E como a data pede, outros pratos também estarão disponíveis para encomenda tanto no Natal como no Réveillon. Os clientes podem encomendar o tradicional cuscuz paulista de palmito, terrine de queijo de cabra com tartar de figo e romã, o caríssimo bacalhau aparece em uma salada de preço mais acessível.

Para os principais, além dos tradicionais peru, chester e tender, a Itália volta ao cardápio com braciole (bife rolê), acompanhado de abacaxi, lombo suíno marinado em espumante e ervas aromáticas, recheado de picanha suína moída e bacon em fatias.

Além dos acompanhamentos e as tradicionais massas do Brodo, as sobremesas fecham a ceia. E o chef deixou para a gente a receita de cocada cremosa (abaixo), mas também vai aceitar encomendas de cheesecake, tiramisù e musse de chocolate.

O Jacarandá Restaurante vai ter um menu mais leve e mais festivo e só para o Ano-Novo. Quem quiser passar na casa, vai desembolsar R$ 380, enquanto crianças pagam metade. No dia 31 de dezembro, o menu terá amuse, entrada, principal e sobremesa.

Nos amuse e entrada, pão do campo na brasa, queijo bursin de ovelha, compota de figo e vinho do porto, castanhas caramelizadas com especiarias, copa curada, escabeche de pimentões e vitello tonatto — lagarto de vitelo defumado, molho tonnato, alcaparrones, rúcula selvagem, pinolli, broto de salsa, azeite de salsa e siciliano.

Para o prato principal, os clientes podem optar entre paleta de leitão assado e arroz de polvo com lulas e lagostins. Na sobremesa, pan perdu, compota de figos secos, figos na brasa, calda de solera, sorvete de nata e zabaglione.

Considerada uma das grandes vistas de São Paulo, o The View Bar também vai ter também um menu vegano, além dos pratos mais tradicionais, na virada de Ano-Novo. O cardápio vegano vai ter guacamole, mix de cogumelos, conchiglioni com pesto de rúcula e manjericão e ragu de funghi secchi e tartar de beringela com crispy de folha de arroz. Só dá para descobrir que é vegano se prestarmos muita atenção.

O chef Paulo Gonçalves recomenda bolos e pães natalinos e pães doces de fermentação natural, sem conservantes e sem essências artificiais. Na padaria dele, em São Paulo, ele faz uma “volta ao mundo” de sabores: stolen (pão natalino alemão recheado com frutas e marzipã); pain d'épice (bolo francês natalino com especiarias), além do pão espelta com figos turcos e amêndoas e bolo de frutas (receita abaixo).

RECEITAS

Salpicão com maçã verde caramelizada e chips de mandioquinha, do Santa Pausa

Ingredientes:

500 g de peito de frango

1 dente de alho triturado

1/2 cebola (média) triturada

1 colher de chá de sal

1 pitada de páprica defumada

1 pitada de pimenta-do-reino

1 pitada de orégano

suco de 1 laranja

3 colheres de sopa de manteiga

1 maçã verde em lâminas

5 colheres de sopa de mel

2 colheres de sopa (rasas) de manteiga

2 colheres de sopa de shoyu

1 cenoura média ralada

½ xícara de uva-passa preta

½ xícara de vinho branco

¼ xícara de água

200 g creme de ricota

100 g creme de leite

20 g mostarda dijon

15 g azeite

1 g pimenta-do-reino

1 colher de chá salsinha picada

1 pacote de mandioquinha chips

Modo de preparo:

Comece temperando o peito de frango com alho, cebola, sal, páprica defumada, pimenta-do-reino, orégano, suco de laranja e a manteiga. Em seguida, envolva-o em papel alumínio e coloque-o para assar no forno por cerca de 40 minutos. Depois de frio, desfie-o e reserve.

Para caramelizar as maçãs, coloque em uma frigideira a manteiga, as maçãs cortadas em lâminas, o mel e o shoyu. Assim que elas ficarem levemente macias, já pode desligar o fogo e reservar.

Segredo do chef: deixe as uvas-passas de molho no vinho branco e um pouco de água para ficarem bem macias.

Enquanto os preparos esfriam, hora de preparar o creme. Uma mistura de creme de ricota com creme de leite, mostarda dijon, azeite e pimenta-do-reino vai envolver todos os ingredientes e deixar uma textura aveludada com sabor suave.

Misture o frango, as maçãs, a cenoura ralada, a uva-passa com o creme. Salpique a salsinha e coloque os chips de mandioquinha por cima. Na Santa Pausa, o salpicão é servido com um mix de folhas verdes.

Caponata, do Brodo Restaurante

Ingredientes:

1/2 pimentão vermelho

1/2 pimentão amarelo

1 abobrinha

1 berinjela

1 cebola

2 dentes de alho

1/4 xícara de uva-passa branca

sal e pimenta a gosto

azeite extravirgem

Modo de preparo:

Pique o alho e reserve. Higienize os vegetais e tire a semente dos pimentões. Pique todos os vegetais no mesmo formato. Coloque-os em uma forma, acrescente azeite, sal e pimenta e leve ao forno pré-aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos, mexendo de vez em quando. Tire do forno, acrescente a uva-passa e acerte o sal. Sirva gelada com torradinhas.

Salada de bacalhau com risoni, do chef João Belezia

Ingredientes:

200 g de bacalhau cozido em azeite e em lascas

50 g de azeitonas pretas em tirinhas

150 g de risoni (massa de macarrão no formato de arroz)

200 g de tomate maduro sem sementes e cortado em cubos pequenos

folhas de manjericão verde e roxo

raspas de um limão-siciliano

50 ml de azeite extra virgem

sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

Em uma panela com água fervente, salgada e abundante, cozinhe o risoni "al dente". Escorra, adicione parte do azeite e junte o bacalhau em lascas, misture bem e deixe esfriar. Adicione o tomate em cubos, as folhas de manjericão, as raspas de limão e por último as tirinhas de azeitonas pretas. Acerte o tempero e finalize com mais azeite. Sirva resfriado como salada.

Cuscuz Marroquino de Natal, do chef Cony Pinheiro, do Ema Restaurante

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de cuscuz marroquino

2 xícaras (chá) de água

2 colheres (sopa) de azeite

1 xícara (chá) de mix de nuts (castanha de caju, nozes, amêndoas, amendoim e uva-passa), picados

1 xícara (chá) de folhas de coentro

1 cebola roxa em lâminas

1 limão-siciliano (suco e raspas)

1 colher (chá) de sal

Modo de preparo:

1. Em uma chaleira, leve a água para ferver em fogo alto.

2. Enquanto isso, transfira o cuscuz para uma tigela e adicione o sal.

3. Quando a água estiver fervendo, regue o cuscuz, misture com um garfo e abafe com um prato.

4. Deixe hidratar por cinco minutos.

5. Após o tempo de hidratação, solte o cuscuz com um garfo e acrescente o coentro, a cebola e o mix de nuts.

6. Adicione o suco do limão e o azeite. Misture bem.

7. Finalize com folhas de coentro e raspas do limão.

Peru Recheado com farofa, do Brodo Restaurante

Ingredientes

Para o peru:

1 peru

2 ramos de tomilho

1 ramo de alecrim

1 cebola grande

2 dentes de alho

600 ml de cerveja

Para a farofa:

700 g de farinha de mandioca

1 cebola

2 dentes de alho

1 cenoura pequena ralada

½ xícara de azeitona

½ xícara de bacon picadinho

1 colher de manteiga

Azeite a gosto

Sal e cheiro-verde a gosto

Modo de preparo:

Deixe o peru marinando de um dia para o outro na cerveja com as ervas, a cebola e o alho.

Faça a farofa: frite o bacon e reserve. Na mesma panela da fritura do bacon, coloque a manteiga e um pouco de azeite. Doure a cebola, o alho e acrescente a cenoura. Com a cenoura murcha, acrescente a farinha e mexa até dourar a farinha. Acrescente o bacon frito, a azeitona e o cheiro-verde. Acerte o sal e deixe esfriar.

Tire o peru da marinada e recheie com a farofa já resfriada. Envolva-o no papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por aproximadamente duas horas (ou até que esteja cozido). Tire do forno, passe uma camada de manteiga e volte ao forno, sem o papel alumínio, para dourar.

Bolo de canela com doce de leite, do chef Cony Pinheiro, do Ema Restaurante

Ingredientes:

4 ovos

1 xícara de óleo

1 xícara de água

2 xícaras de açúcar

3 xícaras de farinha de trigo

1 colher de sopa de canela em pó

1 colher de sopa de fermento químico

Para o recheio:

1 caixinha de creme de leite

200g de doce de leite

(Pré-aqueça o forno)

Modo de preparo:

1. Separe as claras das gemas e bata as claras até atingir ponto de neve. Reserve.

2. Em uma tigela, misture as gemas com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.

3. Acrescente o óleo e a água à mistura de gemas e açúcar e misture bem.

4. Aos poucos, adicione a farinha de trigo, obtendo uma massa lisa.

5. Adicione a canela em pó à massa e misture bem.

6. Incorpore o fermento suavemente e as claras em neve à massa.

7. Despeje a massa em uma forma untada e leve para assar a 180°C por 30 a 35 minutos.

Para o recheio:

1. Utilize metade do creme de leite (certifique-se de que esteja gelado).

2. Bata o creme de leite e o doce de leite em uma batedeira por 3 minutos. Leve à geladeira.

3. Utilize o creme para finalizar o bolo ou finalize somente com o doce de leite.

Cocada cremosa, do Brodo Restaurante

Ingredientes

200 g de coco ralado

100 g de creme de leite

100 g de açúcar

20 g de manteiga

1 lata de leite condensado

1 vidro de leite de coco

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque o coco ralado, o leite condensado, o leite de coco, o açúcar, a manteiga e misture bem. Leve a panela ao fogo baixo, mexendo sempre por aproximadamente 15 minutos. Deixe esfriar. Acrescente o creme de leite e misture bem até ficar homogêneo.

Bolo de frutas cristalizadas, do Pão do Paulo — Rende 2 bolos e cada bolo serve de 4 a 6 pessoas.

Ingredientes:

125 g de manteiga

87 g açúcar mascavo

87 g de açúcar

150 g de uva-passa

150 g de damasco ou frutas cristalizadas

50 g de casca de laranja

225 g de farinha

60 ml de leite

5 g de fermento químico em pó

2 ovos

Erva-doce e canela em pó a gosto

Modo de preparo

1. Na batedeira, coloque a manteiga e os açúcares e bata até ficar um creme claro.

2. Em seguida adicione os ovos, 1 por 1, até ficar uma mistura homogênea.

3. Acrescente a farinha, o fermento e o leite, intercalando um ao outro e misturando com o fouet.

4. Por último coloque as frutas e misture.

Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e farinha ou forma descartável, como a da foto, que não necessita ser untada e pode ir diretamente ao forno.

Coloque a mistura e asse a 165 graus por 25 minutos.