Muito além da picanha: Dia do Churrasco vai da farofa ao Wagyu

Tem data comemorativa que parece inventada para vender. E tem data que já nasce com fumaça, conversa, gordura pingando na grelha e alguém dizendo, com segurança absoluta, que sabe o ponto certo da carne. O Dia do Churrasco, celebrado em 24 de abril, é desses.

No Brasil, ele nunca foi só desculpa para reunir amigos. Também é um jeito de contar uma parte importante da nossa história culinária. A data faz referência ao Dia da Tradição Gaúcha, ligado à fundação do primeiro Centro de Tradições Gaúchas, em Porto Alegre, em 24 de abril de 1948. Foi de lá que o churrasco se espalhou pelo país, com suas variações regionais, sua liturgia do fogo e sua mania de transformar almoço em evento.

Inspirado nas práticas dos gaúchos, no fogo de chão, no manejo do gado e no costume de assar carne de forma direta, o churrasco brasileiro cresceu, se espalhou e mudou.

Continuou sendo ritual de convivência, mas hoje ele também aparece como técnica, repertório de corte, experiência gastronômica, serviço de restaurante e estratégia de marca.

Eu gosto dessa história porque ela ajuda a organizar o presente. O churrasco continua popular, afetivo e barulhento, mas ficou mais amplo. Entraram cortes antes desprezados, harmonizações que não pareciam assunto de quintal, casas especializadas que tratam a brasa com rigor, farofas que já não aceitam o papel de coadjuvante e marcas tentando capturar a data com produtos, portfólios e discurso de tradição. O churrasco segue sendo brasileiro, mas está longe de ser uma coisa só.

Bom churrasco não é só picanha

Durante muito tempo, parecia que qualquer conversa séria sobre churrasco terminaria na picanha. O chef Caio Fontenelle chamou atenção para uma mudança real no paladar brasileiro. Cortes antes pouco valorizados ganharam espaço nas grelhas e hoje disputam protagonismo com a antiga favorita.

É o caso do entrecot, também conhecido como bife ancho ou ponta do contrafilé, que reúne maciez e gordura na medida certa. Outro corte é a bananinha, tirada entre as costelas, que já foi quase resíduo de desossa e hoje virou objeto de desejo.

Outros hits são a fraldinha, o flat iron, a paleta e até o acém, que aparece limpo, reinterpretado e, em alguns cardápios, rebatizado como Denver steak.

Além da sofisticação, é o melhor aproveitamento do boi, repertório mais amplo de corte e um consumidor menos preso à velha hierarquia entre “carne nobre” e “carne de segunda”. Isso também muda a conversa na brasa.

Cortes maiores pedem mais tempo e menos pressa. Cortes menores, mais próximos do calor, aceitam fogo alto e preparo rápido. Carnes com mais gordura e irrigação interna costumam responder melhor ao fogo direto.

Já as mais firmes e magras, como músculo, patinho e coxão mole, tendem a funcionar melhor em preparos lentos. Dito de outro jeito: não existe carne ruim. Existe corte mal compreendido.

Outra mudança acontece com a linguiça. Durante anos, ela ocupou uma posição quase automática nas grelhas: estava ali, fazia volume, abria o churrasco, segurava a fome da turma. Muitas vezes, era tratada como aperitivo enquanto o “prato principal” não chegava.

No caso da Aurora, aparecem linguiça toscana, de pernil, calabresa, churrasco e frango. A empresa lançou também as versões da linha Aurora Premium, com seis sabores: toscana sabor cerveja e cebola caramelizada, recheada com queijo coalho, lombo com alho e ervas, frango com bacon, linguiça fininha e linguiça fininha apimentada. Mais do que uma lista de produtos, isso revela que a linguiça já não é apenas item básico de churrasqueira.

O churrasco também explica o Brasil

Churrasco não é só carne. É linguagem social. Ele cabe no almoço de família, no estádio, no boteco, no rodízio, na parrilla elegante, no pão com vinagrete depois da festa e no restaurante premium que cobra por marmoreio, origem e técnica.

Talvez por isso a data continue tão forte. Ela acomoda tanto a memória do fogo de chão quanto a versão urbana, sofisticada e às vezes até exibida da carne na brasa. No Dia do Churrasco, vários estabelecimentos estão oferecendo a versão premium do churrasco, com o Wagyu como símbolo máximo da brasa de luxo, como no Rincon Escondido e no Pobre Juan.

E entre os paulistanos, o churrasco já não aparece só em casas dedicadas à brasa. Ele também entrou no circuito dos grandes festivais gastronômicos, como a 36ª edição da São Paulo Restaurant Week, que vai até 10 de maio.

Das 200 casas do festival, várias estão com menu de churrasco, como Em Brasa Bar & Parrilla, na Aclimação, Maria Smokehouse, na Vila Mariana, 54 Parrilla Itaim Bibi, Calle 54 em várias unidades, Che Bárbaro, Doca Steak Wine, Empório e Parrilla San Martin, Fazenda Churrascada na Água Branca, La Mordida, La Parrilla, Laranjeiras Braseiro Bar, Portucho, Portucho Granja Viana, Varanda D.INNER Faria Lima, Varanda Grill Jardins e Varanda Grill JK.

No meio disso tudo, grandes marcas também disputam presença. O Fogo de Chão, por exemplo, usou a data para reforçar sua identidade ligada ao churrasco gaúcho e destacar cortes clássicos, como fraldinha, picanha, filé mignon, cupim e costela premium, além de novidades suínas como assado de tiras e pork chops. A mensagem é clara: tradição vende, mas novidade ajuda a manter o apetite.

Se for fazer em casa, comece pelo que funciona

Eu gosto muito de receita que melhora a vida real. Não a receita cenográfica, feita para parecer linda e dar errado no fogão dos outros. A boa receita de churrasco é a que entende a ocasião. Para o dia 24 de março, duas ideias continuam fazendo mais sentido do que inventar moda demais.

A primeira é um pão de alho caseiro, desses que respeitam a vocação do churrasco para abrir conversa. A Kikkoman ensina a fazer uma mistura simples: requeijão, mussarela, parmesão, alho, salsinha, manteiga e um toque de shoyu. Faz-se uma pasta, corta-se o pão sem separar as fatias e leva-se ao forno até dourar. É fácil, funciona e melhora qualquer mesa.

A segunda é a fraldinha na brasa. A Kikkoman ensina a tirar a peça da geladeira antes, unte a grelha, selar bem dos dois lados e deixar terminar de assar sem afobação. O detalhe que costuma ser negligenciado é o descanso: a carne precisa de alguns minutos antes de ser cortada para não perder suculência. Às vezes, cozinhar melhor é apenas esperar.

Farofa também saiu da sombra

A farofa é um acompanhamento que atravessa gerações e nunca falta na mesa brasileira. No churrasco, é presença obrigatória, mas discreta, segurando gordura, completando o prato, absorvendo caldo.

A Josapar, dona das marcas Tio João e Meu Biju, defende versões mais criativas do acompanhamento. A lógica faz sentido. Se a carne ficou mais variada, a farofa também deixou de ser só farinha torrada com manteiga e bacon.

Entre as receitas sugeridas estão um arroz-farofa churrasco, uma farofa de feijão vermelho e uma farofa de feijão com banana. O arroz-farofa especial leva arroz parboilizado Tio João, azeite, manteiga, bacon, pimenta dedo-de-moça, cebola, cenoura, azeitona verde, castanha-de-caju, farinha de mandioca e salsa.

É quase um prato em si, pensado para ocupar espaço real na mesa. A farofa de feijão vermelho mistura margarina, cebola, ovos, feijão vermelho Meu Biju, farinha de mandioca e salsinha. Já a farofa de feijão com banana junta manteiga, banana-da-terra madura, cebola roxa, feijão carioca cozido al dente, farinha grossa, sal e cebolinha.

O que beber com churrasco

Se você acha que harmonização é assunto pomposo demais para churrasco, eu te entendo. Mas, na prática, ela é só uma forma de errar menos. O mestre cervejeiro Alexandre Vaz, da Ashby, organizou combinações simples que fazem sentido. Picanha vai bem com India Pale Ale, porque o amargor ajuda a limpar o paladar. Frango e carnes brancas pedem algo mais leve, como Pilsen. Linguiça combina com Pale Ale.

Cupim, mais gorduroso e fibroso, encontra bom contraste na Porter. Queijo coalho conversa com Weiss. E pão de alho, esse clássico absoluto do pré-prato brasileiro, funciona muito bem com Pilsen puro malte.

Mas o vinho também entrou nessa conversa com mais naturalidade do que antes. A sommelière Stephani Mercado, da Cantu Grupo Wine, chamou atenção para a versatilidade da linha chilena Ventisquero Reserva em churrascos de perfis diferentes. A lógica dela é boa: o vinho não entra para competir com a brasa, mas para equilibrar gordura, sal, tostado e intensidade.

No churrasco tipicamente brasileiro, com picanha, alcatra e linguiça trabalhadas no sal grosso, o Cabernet Sauvignon aparece como escolha elegante, com taninos finos e acidez suficiente para segurar cortes mais gordurosos. O Merlot funciona como opção mais fácil de beber, boa para quem quer um tinto que passeie bem entre carnes e até queijos na grelha. Já o Red Blend entra para acompanhar carnes mais intensas, como costela e bife ancho, porque segura estrutura sem perder frescor.

Quando a brasa muda de território e entra em peixes, frutos do mar, legumes e outros preparos mais leves, o caminho também muda. O rosé da mesma linha faz mais sentido justamente por ter maior frescor e menor peso tânico. E, no churrasco de inspiração americana, mais marcado por hambúrgueres, hot dogs, brisket, costela e molhos barbecue, o Syrah e o Carménère aparecem como escolhas mais adequadas.

Restaurantes para comer no Dia do Churrasco

São Paulo

O Brazeiro (@obrazeiro e @brazeiromorumbi)

Fundado em 1969, na Vila Mariana, o restaurante construiu fama com o galeto assado e depois ampliou o repertório para cortes bovinos e suínos na brasa. Entre os destaques aparecem chuleta, picanha, espeto misto, lombo suíno e o corte especial da casa. O tipo de lugar que mistura tradição familiar, porções fartas e uma equipe que conhece a churrasqueira há décadas.

Assador (@assadorbr)

É a versão sofisticada do churrasco gaúcho, com rodízio completo, mais de vinte cortes e um açougue envidraçado que faz da carne parte do espetáculo.

Cabaña Argentina (@cabanaargentina)

Boa pedida para quem gosta da escola portenha sem rigidez excessiva. No terraço do Shopping Pátio Higienópolis, a casa apresentou para a data uma seleção de cortes que traduz bem a essência da parrilla argentina. Entre os destaques estão o Bife Cabaña, preparado em alta temperatura para formar crosta marcada pela reação de Maillard e preservar o interior rosado e suculento, e o clássico Bife de Chorizo, extraído do contrafilé, com textura firme, boa suculência e sabor concentrado. Os cortes chegam com dois acompanhamentos à escolha, entre eles arroz Passarella, farofa da casa, legumes assados na brasa, farofa de huevos e papas fritas. É um bom exemplo de como a parrilla portenha continua operando como linguagem central do churrasco premium em São Paulo.

Corrientes 348 (@corrientes348)

Para quem quer asado de tira, porterhouse e clima de casa de carne com sotaque argentino e repertório de alta qualidade.

Pobre Juan (@restaurantepobrejuan)

Já virou um clássico do circuito de carnes nobres no Brasil. A parrilla continua sendo o centro da experiência, e neste Dia do Churrasco a casa puxou a conversa para o Wagyu, com leituras como Wagyu A5 Tataki, Wagyu A5 Sirloin Steak e Wagyu Steak MB7+, marcando o avanço do churrasco para o território da carne de luxo.

Rincon Escondido (@rincon_escondido_parrilla)

Na Vila Madalena, leva a lógica da parrilla para uma experiência mais imersiva, com edição especial do Jantar Experiência Wagyu, reunindo Wagyu brasileiro, Wagyu japonês A5, linguiça parrillera e harmonização completa. É um retrato claro de como a brasa também virou linguagem de alta gastronomia.

Varanda D.inner (@varandadinner)

Aqui o churrasco chega ao território da experiência premium, com menu em vários tempos e leitura mais autoral da carne.

Em São Paulo, via Restaurant Week

A 36ª São Paulo Restaurant Week também virou bom atalho para quem quer comemorar a data fora de casa. Entre os restaurantes especializados em carnes e grelha que apareceram no circuito estão:

Em Brasa Bar & Parrilla

Na Aclimação, entrou no festival com filé-mignon grelhado na parrilla com purê de batatas e ervas frescas no almoço, e bife de chorizo com chimichurri e arroz à grega no jantar.

Maria Smokehouse

Na Vila Mariana, levou ao festival um menu de churrasco com linguagem pop e futebolística. No almoço, o prato “1970 – Brasil x Uruguai” traz bife de chorizo uruguaio, farofa de bacon, vinagrete cítrico e chimichurri. No jantar, o “1994 – Brasil x EUA” aposta em brisket texano defumado em lenha frutífera, onion rings com molho barbecue de café expresso e milho na brasa.

54 Parrilla Itaim Bibi

Na categoria Menu Premium, trabalha com escolha de cortes, entre eles ojo de bife, bife de chorizo, tapa de quadril e fraldinha, sempre com três acompanhamentos.

Além deles, o recorte de casas focadas em carnes preparadas na grelha incluiu 54 Parrilla Itaim Bibi, Calle 54 em várias unidades, Che Bárbaro, Doca Steak Wine, Em Brasa Bar & Parrilla, Empório e Parrilla San Martin, Fazenda Churrascada, La Mordida, La Parrilla, Laranjeiras Braseiro Bar, Maria Smokehouse, Portucho, Portucho Granja Viana, Varanda D.INNER Faria Lima, Varanda Grill Jardins e Varanda Grill JK.

Curitiba

A capital paranaense também oferece um bom retrato dessa evolução do churrasco de ocasião para o churrasco como técnica.

Canto - Bar de Parrilla (@cantobardeparrilla)

Fica na Alameda Prudente de Moraes, 1069, no Centro, e combina bar e parrilla com carnes grelhadas e carta de drinks.

Cantuca Brasero e Bar (@cantucabrasero)

Na Rua Saldanha Marinho, 2031, no Bigorrilho, trabalha com parrilla e brasero, com foco em preparo lento das carnes e proposta de bar voltada à experiência gastronômica.

Coxa Sports Bar (@coxasportsbar)

Anexo ao Estádio Antônio Major Couto Pereira, reúne amigos e famílias em torno de futebol, churrasco e cerveja, com carnes para compartilhar e muitos acompanhamentos.

Saanga Grill (@saangagrill)

Na Avenida Iguaçu, 2423, na Água Verde, aposta em cortes à la carte e ambiente descontraído para públicos diversos.

Batel Grill (@batelgrill)

Na Avenida Nossa Senhora Aparecida, 78, na continuação da Avenida Batel, segue na linha da churrascaria clássica, com rodízio de carnes, massas e buffet.

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