Cozinhe com cerveja e deixe as proteínas mais saborosas e suculentas

Está enganado quem pensa que cerveja é só para beber. Cerveja de boa qualidade também pode (e deve) ser usada para cozinhar proteínas, como carne, aves, peixes e frutos-do-mar. Além de enriquecer o sabor e tornar os preparos diferentes, ela adiciona um sabor rico e complexo às proteínas, além de deixar mais macio e ajudar a manter a umidade.

Mas por que tudo isso acontece? São vários os ingredientes e componentes da cerveja e seus motivos:

• A presença de enzimas chamadas proteases, que quebram as proteínas da carne. Isso torna a carne mais macia e fácil de mastigar, como indica um estudo da USP (Universidade de São Paulo). As proteases são enzimas que quebram as proteínas em peptídeos, que são cadeias menores de aminoácidos;

• As enzimas do tipo peptídeos são mais fáceis de mastigar do que as proteínas intactas. A cerveja contém uma variedade de proteases, incluindo a papaína, a bromelina e a pepsina. “A enzima protease tem a capacidade de promover a quebra dos peptídeos contidos na proteína, fragmentado em aminoácidos menores”, explica a nutricionista Mariana Nacif. “Essa reação química acontece quando a cerveja entra em contato com a carne. Por isso, ela fica mais macia.”

• A presença de amido, que ajuda a hidratar a carne, o que também torna a carne mais macia. O amido absorve água e a libera lentamente na carne.

“As cervejas contêm enzimas que ajudam a romper as estruturas primárias das carnes e as amolecem”, explica o químico Peterson Rebechi, especialista em charcutaria e preservação de carnes, fundador da Cava – Charcutaria Escola.

“As cervejas tipo sours, como as de abacaxi, podem ter ainda mais enzimas, tipo bromelina, que traz um resultado muito interessante nos preparos de carnes de todos os tipos, garantindo maciez e sabor.” Todo mundo já ouviu que suco de abacaxi amolece a carne, não? Mas em excesso pode até destruir todas as fibras. Por isso, esse tipo de cerveja pode ser ideal.

Outro motivo para adicionar cerveja aos preparos é que ela é rica em amido, que atua como um agente aromatizante e umidificante. O amido ajuda a caramelizar e dourar a proteína durante o cozimento, o que dá também sabor e textura. Mais um ponto positivo para a cerveja: ela também ajuda a reter a umidade da proteína, o que mantém as proteínas suculentas e saborosas pelo fato de o amido absorver a água.

Mas cuidado na hora de escolher qual cerveja vai usar para cozinhar. Além da amaciar e deixar as proteínas mais suculentas, o sabor que você sente ao tomar pode ficar residualmente nas carnes. E a cerveja escolhida precisa combinar com a proteína. Mas como?

“É preciso pensar no corpo, aromas e sabores que a cerveja puramente já traz. Por exemplo: uma stout, que é super alcoólica, encorpada e com um tostado muito presente, não funcionará em uma marinada com aves, já que a expectativa é que a carne fique mais leve e delicada após o cozimento”, orienta Rebecchi. Use uma stout ou qualquer outra cerveja escura para carnes vermelhas e partes escuras da carne de porco.

A mesma coisa acontece com uma cerveja tipo IPA. “Esse tipo de cerveja amarga exige cuidado. Ao adicionar essa cerveja no preparo, é preciso ter consciência que um toque de amargor permanecerá no alimento no momento do consumo. Se essa for a intenção, está tudo bem.” Por isso, para usar em peixes e frutos-do-mar, escolha uma larger ou pielsen bem leve e básica para não prejudicar a delicadeza desses tipos de proteínas (confesso que já usei uma cerveja duplo malte em tilápia assada e deixou gosto residual no peixe).

Outra forma de uso da cerveja é na marinada. E o tempo de marinada com cerveja é importante para o amaciamento da carne. Quanto mais tempo a carne ficar marinada, mais macia ela ficará. No entanto, é importante não marinar a carne por muito tempo, pois isso pode fazer com que ela fique mole demais _ou até destruir as fibras.

As cervejas também podem ser usadas para deglaçar panelas e assadeiras (soltar o fundo do cozimento) e para preparar molhos. Isso porque as cervejas são ricas em carboidratos residuais e em álcool, que podem trazer como efeito uma redução de acidez da mistura.

“É como proporcionar o mesmo efeito de quem coloca mel ou açúcar no molho de tomate para reduzir a acidez”, explica o químico. “Para deglaçar panelas que prepararam proteínas (seladas, pré-assadas ou defumadas), use cerveja pilsens ou lagers, que funcionam perfeitamente para extrair todo o sabor que está no fundo das panelas.”

Aqui estão algumas dicas de harmonização de receitas de proteínas cozidas com cerveja:

• Use uma cerveja com um sabor que você goste e que não seja predominante sobre o tipo de proteína. A cerveja deve ser usada para adicionar um sabor sutil ou forte às proteínas. A escolha é sua;

• Use uma cerveja com um teor alcoólico de 5% a 8%. Cervejas mais fortes podem tornar as proteínas muito secas;

• Evite que a cerveja ferva rapidamente, porque ela pode queimar. Quando colocar uma assadeira de sobrecoxas de frango com cerveja no forno, por exemplo, coloque em temperatura baixa para o álcool ir evaporando lentamente e a cerveja cumprir seu papel;

• Experimente diferentes tipos de cerveja para encontrar a que melhor combina com suas proteínas favoritas.

Aqui estão algumas dicas de harmonização de receitas de proteínas cozidas com cerveja:

• Assado de costela de porco com cerveja: cerveja escura;

• Porco marinado na cerveja: cerveja clara e limão para adicionar sabor e suculência à costela de porco;

• Peixe grelhado com cerveja e limão: cerveja clara e limão;

• Frango assado com cerveja e mel: cerveja clara, tipo pielsen, e mel para adicionar sabor e doçura ao frango;

• Picanha marinada na cerveja: cerveja escura para adicionar sabor e umidade à picanha. Pode assar no forno ou na air fryer. Não precisa de churrasqueira.

Mas trago verdades e um ponto de atenção levantado pela nutricionista Mariana Nacif: “Temos que levar em consideração que as calorias da cerveja precisam ser adicionadas ao preparo e, ao contrário do que muitos dizem, esse álcool não é 100% eliminado. O alimento ainda termina o preparo suculento e parte daquela suculência ainda pertence ao álcool, por isso façam o uso com muita moderação”, recomenda ela.

Mas se você estiver pensando em calorias além da maciez, a nutricionista dá um caminho: “Coloque suco de abacaxi. O abacaxi também tem a enzima bromelina, que deixa a carne macia, deliciosa, sem álcool e mais nutritiva”.

Faça suas escolhas!