Pistache é a nova tendência da gastronomia no Brasil

O brasileiro cria modismos e preferências gastronômicas desde sempre. Já passamos pelo tomate seco, pela Nutella, pela febre do leite Ninho. Agora, o queridinho da vez é o pistache. Temos panetone, sorvete, molhos, cremes e tudo o que se pode imaginar feito com pistache. E o que torna essa tendência ainda mais inusitada é o custo do pistache. Como se torna tão popular uma noz que custa de R$ 50 a R$ 90 reais o quilo?

Conhecido também como ouro verde em Bronte, na Sicília (Itália), o pistache entrou com tudo em grandes redes como Baccio de Latte (sorvetes) e a Cacau Show (chocolates), além de ter invadido o cardápio dos restaurantes (veja abaixo).

Na Baccio de Latte, o pistache está até na linha de presentes: vela, difusor, sabonete e creme, além dos sorvetes e panetones. Na Cacau Show, é o grande lançamento de panetones deste Natal e tem também uma linha de chocolates.

O pistache, da família das anacardiáceas, é uma semente que dá em um arbusto que tem origem na Síria e na antiga Mesopotâmia. Também pode ser encontrado nos Estados Unidos, Líbano, Turquia, Grécia, Quirguistão, Turcomenistão, Índia, Egito, Itália, China e Afeganistão. A Turquia e a Síria, por exemplo, têm evidências arqueológicas que as sementinhas já eram consumidas como alimento desde os anos 7.000 a.C. Atualmente, tem cultivo de pistache até na Austrália.

As sementes de pistache são citadas na história desde a Bíblia. Em um dos casos, aparece como um dos alimentos levados por Adão ao ser expulso do Éden. Já a Rainha de Sabá exigia toda a produção para seu próprio uso e dos seus admiradores.

Pistáchio é um outro jeito de chamar essa sementinha verde, que é uma fonte de gorduras saudáveis, proteínas, fibras e antioxidantes. Por ter muita proteína, promove a saciedade, faz bem para a saúde do coração e do intestino, ajudando a controlar o colesterol, a pressão arterial e o nível açúcar no sangue, porque tem muita vitamina B6. Estudo americano publicado no Journal of Nutrition indica que o pistache é mais rico em betacaroteno e vitamina E do que outros tipos de nozes.

A cor verde e roxa do pistache vem das substâncias luteína e antocianina. A luteína é um carotenoide que ajuda na fotoproteção dos olhos e combate os danos causados pelos raios ultravioletas na pele. A antocianina tem efeitos antioxidantes – combatendo os radicais livres, anti-inflamatórios e ainda atua no controle da glicemia. O verde também é usado para tingimentos e é um remédio popular para tratamentos de dor de dente e problemas no fígado.

Para conseguirmos comer essas nozes, é preciso esperar pelo menos cinco anos do cultivo da árvore deste arbusto chamado cientificamente de Pistacia Vera. Antigamente, era comum apenas ver os doces árabes e sírios e o sorvete com verdíssimo pistache, mas pode ser consumido torrado e salgado, como um amendoim, e em várias receitas ou até mesmo na mortadela.

Há quem diga que até as cascas devem ser reaproveitadas. Uma das funções é como adubo para as plantas, lembrando que bem lavadas e secas para tirar o sal. Depois é só colocar no fundo do vaso que vai ajudar a alimentar o solo. Uma vez nas plantinhas, as cascas limpas do pistache previnem o crescimento de ervas daninhas e retêm a umidade do solo. Elas podem também ser usadas para acender churrasco ou até mesmo lareiras e fogueiras.

O pistache pode ser consumido na sua forma natural, torrado e salgado ou sem sal, ou ainda em preparações, como brigadeiros, cremes, bolos, sorvetes, pudins, saladas e molhos, massas ou pães.

RECEITAS

1. Brigadeiro de pistache

Ingredientes:

2 colheres de sopa de adoçante em pó;

2 colheres de sopa de óleo de coco;

1 xícara (de chá) de pistaches inteiros;

½ xícara (de chá) de pistache triturado.

Modo de preparo:

Em um processador, ou mixer, colocar todos os ingredientes, exceto o pistache triturado, e bater até formar uma bola uniforme. Transferir a massa para um prato e, com uma colher, pegar uma porção da mistura, fazer uma bolinha na mão e passar sobre o pistache triturado. Servir em seguida.

2. Bolo de pistache

Ingredientes:

150 g de farinha de pistache;

120 ml de bebida vegetal (coco, amêndoas ou arroz, por exemplo);

60 g de farinha de aveia;

3 ovos;

3 colheres de sopa de adoçante em pó para forno e fogão;

1 colher de sobremesa de fermento.

Modo de preparo:

Preaquecer o forno a 180 ºC. Em uma bacia, colocar a farinha de pistache, a farinha de aveia e o adoçante, misturando bem com uma colher ou espátula. Após, adicionar os ovos e a bebida vegetal, mexendo bem até a massa ficar bem homogênea. Acrescentar o fermento à massa e mexer com cuidado. Transferir a massa para uma forma untada e levar para assar no forno por aproximadamente 40 minutos. Deixar o bolo amornar e servir.

3. Salada com pistache

Ingredientes:

30 pistaches sem casca;

2 tomates;

½ pepino;

½ pimentão verde;

½ pimentão vermelho;

½ cebola;

10 azeitonas pretas;

100 g de queijo ricota.

2 colheres de azeite;

Vinagre e sal a gosto.

Modo de preparo:

Lavar todos os legumes e depois cortar o pepino, os pimentões, o tomate e a cebola em rodelas finas e colocar em uma bacia. Cortar queijo fresco em cubos e acrescentar aos demais ingredientes, mexendo bem. Adicionar as azeitonas pretas, os pistácios e temperar com azeite, vinagre e sal. Transferir a salada para uma travessa e servir.

4. Brownie de pistache

Misture pistaches picados na massa básica de brownie. O resultado será um brownie incrivelmente rico.

5. Salada de quinoa com pistache

Experimente uma salada de quinoa com pistaches. Eles dão um toque crocante e completam o frescor dos vegetais.

6. Salmão com crosta de pistache

Crie uma crosta deliciosa para o salmão triturando pistaches. Misture com um pouco de azeite ou manteiga e sal. Asse o salmão com essa cobertura do lado oposto da pele, com a crosta para cima.

7. Biscoitos de pistache

Misture farinha, manteiga, açúcar, pistaches picados e essência de baunilha. Modele a massa em pequenas bolinhas e asse no forno até dourar.

8. Sorvete de pistache

Prepare uma base de sorvete com leite, açúcar e gemas de ovo. Adicione pasta de pistache e leve à máquina de sorvete. Congele até ficar cremoso e sirva.

9. Molho pesto de pistache

Triture pistaches, manjericão fresco, alho, queijo parmesão ralado e azeite de oliva em um processador de alimentos. Sirva com macarrão, saladas ou como molho para carnes.

10. Torta de pistache

Ingredientes:

1 xícara de farinha de trigo

½ xícara de açúcar

¼ xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

1 ovo

½ colher de chá de extrato de baunilha

½ xícara de pistache picado

Recheio

100g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

1 xícara de açúcar

2 ovos

½ xícara de farinha de trigo

¼ xícara de pistache picado

Cobertura

1 xícara de chocolate branco derretido

¼ xícara de pistache picado

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe uma forma de 20 cm de diâmetro. Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o açúcar, a manteiga, o ovo e o extrato de baunilha. Junte o pistache picado e misture bem. Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por 30 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo.

Enquanto isso, prepare o recheio. Em uma tigela, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme. Adicione os ovos um a um, batendo bem depois de cada adição. Junte a farinha de trigo e o pistache picado e misture bem. Quando o bolo estiver assado, deixe esfriar completamente.

Espalhe o recheio sobre o bolo e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Derreta o chocolate branco e despeje sobre o bolo. Polvilhe com pistache picado e sirva. Misture pistaches moídos, manteiga derretida e açúcar. Pressione a mistura em uma forma de torta e asse até ficar crocante. Em seguida, preencha com um recheio de creme de pistache e decore com mais pistaches picados.

11. Granola de pistache

Misture flocos de aveia, pistaches picados, sementes de girassol, mel, óleo de coco e uma pitada de sal. Asse até ficar crocante e use como cereal ou como um lanche saudável.

12. Salada de pistache com espinafre

Sirva pistaches torrados e picados com folhas frescas de espinafre, queijo feta, cranberries secas e vinagrete de limão.

13. Tartelette de pistache

Faça uma massa de tartelette e recheie com um creme de pistache feito com pistaches moídos, creme de leite, açúcar e ovos. Asse no forno até que a massa fique crocante e o creme esteja firme.

14. Salada de rúcula com atum e pistache

Ingredientes:

1 maço de rúcula

1 lata de atum em água

½ cebola roxa picada

¼ de xícara de pistache picado

¼ de xícara de azeite de oliva

1 colher de sopa de vinagre balsâmico

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Lave e seque a rúcula. Em uma tigela, misture a rúcula, o atum, a cebola roxa e o pistache. Em um recipiente separado, misture o azeite de oliva, o vinagre balsâmico, o sal e a pimenta. Regue a salada com o molho e sirva.

15. Macarrão ao molho de cream cheese e pistache

Ingredientes:

500g de macarrão

200g de cream cheese

100g de pistache picado

½ xícara de leite

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem. Enquanto isso, em uma panela, derreta o cream cheese em fogo baixo. Adicione o pistache picado, o leite, o sal e a pimenta. Misture bem até o molho ficar homogêneo. Escorra o macarrão e misture com o molho. Sirva em seguida.

RESTAURANTES

Daje Roma | @dajeroma_sp - Gnocchi al pesto e pistacchio (R$ 64).

Donna | @restaurantedonna_ - O restaurante criou um drinque de pistache. O pistacchio (R$ 43) mistura espumante de pistache com o grão triturado, vodka, limão siciliano e jerez. Na sobremesa, a torta di formaggio e pistacchio (R$ 41), que é um cheesecake de pistache com doce de leite cítrico.

Ella | Fitz | @ellafitzristoranti - Os chefs Paulo Barros, Salvatore Loi e Ana Cremonezi oferecem um crudo de atum e framboesa, feito com pistache, hortelã e stracciatella (R$ 72).

Èze | @restaurante.eze - O chef Lucas Oliveira criou o faux raviolis, um falso ravioli de picles de beterraba recheado de tapenade vegano, pesto de pistache e castanhas e finalizado com pó de beterraba (R$ 45).

Jacarandá Restaurante | @jacarandabr – O chef Rodrigo Aguiar criou o crumble de pêra e pistache (R$ 62), com peras assadas, crumble de pistache, creme de mascarpone e toffe de mascavo e canela.

Nonna Rosa | @osterianonnarosa - O chef Gabriel Marques criou o cacio e pepe della nonna, com queijo pecorino e pimenta preta, finalizado com pistache tostado (R$ 80).

Rendez-Vous | @rendezvous.bistro - A chef Adriana Silvério criou o brie fondant pané (R$ 52), que é um queijo brie empanado servido quente com frutas secas, pistache, nozes, torradas e geleia de pimenta. Para sobremesa, o coupé glaçê (R$ 38) é uma taça de sorvete artesanal de pistache com calda de caramelo salgado e pistaches caramelizados crocantes.

Sky Hall Garden Bar | @skyhallgarden – O chef e sócio Martin Casilli fez o gnocchi fonduta pistache (R$ 71), que é um nhoque de batata com fonduta de queijo gorgonzola dolce e farofa de pão com pistaches. Fez também o atum mi cuit pistache & couve-flor (R$ 85), que é um atum selado em crosta de pistaches, com creme de couve-flor tostado com gel de limão.

Sky Hall Terrace Bar | @skyhallbar – No bar de mesmo nome, o chef Martin Casilli, serve um arancini (R$ 54) feito com risotto de funghi secchi com queijo, acompanha maionese de páprica picante e pistache. Tem também a salada de peras glaceadas (R$ 39), com mix de folhas com peras glaceadas, ricota de búfala, pistache tostado e tomate confit.

Trio | @trio.restaurante - Sorrentini de burrata (R$ 88), um ipo de ravioli argentino, regado ao pesto de pistache com tartar de atum, espuma de limão siciliano e ovas de peixe.

We Coffee | @wecoffee.br - New York roll, um folhado redondo, recheado com chocolate ou pistache (R$ 18). Para beber, o Copacabana Shake (R$28) à base de sorvete, creme de pistache, calda de caramelo e finalizado com chantilly e pedaços de pistache.