Saiba como ter massas e molhos diferentes todos os dias sem monotonia

Quem nunca se pegou diante do fogão, olhando para um pacote de espaguete e pensando “de novo a mesma coisa”? Se você faz parte dos 44,5% dos brasileiros que consomem massas pelo menos uma vez por semana, segundo dados da ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados), chegou a hora de descobrir que esse universo vai muito além do tradicional espaguete com molho de tomate.

Outro queridinho é o queijo. O Brasil é hoje um dos maiores consumidores de queijo da América Latina, com aumento médio de 4% ao ano no consumo, segundo dados da Embrapa.

Débora Alberti, cofundadora e responsável pelo cardápio da rede Itália no Box, ensina como cada queijo se comporta com cada tipo de massa. “Um parmesão curado realça o sabor de um espaguete ao sugo, trazendo notas salgadas e intensas. Já o grana padano, mais delicado, harmoniza perfeitamente com massas de recheio, como um ravioli de ricota e espinafre, sem sobrepor o sabor do prato”, explica.

“Quando usamos burrata fresca em um fettuccine com pesto, por exemplo, a cremosidade cria uma camada de conforto que transforma a receita em uma experiência gastronômica única”, diz Débora. “É impressionante como um simples penne com legumes ou um gnocchi bem feito mudam o humor de quem senta à mesa.”

Para ela, a popularidade dos pratos italianos está justamente na possibilidade de adaptar o preparo à rotina sem perder o charme: “Com o formato certo e um molho bem-feito, até uma terça-feira qualquer pode parecer domingo na casa da nonna”.

E quem conhece essa magia de perto é o chef Sergio França, que comanda a cozinha do Des Cucina, um dos mais festejados restaurantes de culinária italiana contemporânea de São Paulo. França revela um dos grandes segredos: “Fazer a massa no dia, seca ou recheada, finalizar com os molhos feitos na hora e servir em seguida ao cliente faz toda a diferença na textura e sabor”.

Já o chef Arthur Merces traz uma perspectiva revolucionária: a simplicidade da massa é a tela perfeita para uma explosão de sabores e criações. Para ele, variar não precisa ser difícil, basta combinar molhos e formatos de massa de forma esperta, transformando refeições em verdadeiras experiências memoráveis.

Leia aqui meus posts sobre massas e molhos diferentes:

Molhos vegetarianos para massas

Mac & Cheese diferentes

Dia do Nhoque ou Dia do Gnocchi

Por que variar faz toda a diferença

Cada formato de massa tem uma personalidade própria, como explica Débora: “O espaguete, por exemplo, combina com molhos leves como sugo, pesto ou alho e óleo, enquanto o penne ou rigatoni são perfeitos para molhos mais encorpados, que se fixam nas ranhuras da massa.”

E o gnocchi? “Por ser delicado, ele precisa de molhos que contrastem com sua suavidade, como um ragu bem temperado, molho de tomate caseiro com ervas ou até um bechamel de cogumelos”, ensina a especialista.

Segredos do chef Arthur Merces para o dia a dia

Ervas frescas, massas coloridas e molhos inteligentes

Arthur Merces transforma um simples spaghetti na manteiga com sálvia ou um pesto de manjericão e castanhas pode transformar aquela refeição apressada em algo digno de restaurante. “E não subestime o potencial das ervas, como sálvia, manjerona e alfavaca, que trazem aroma e sabor únicos”, ensina ele.

Arthur Merces vai além e propõe brincar com ingredientes para transformar refeições em experiências memoráveis: incorpore vegetais como beterraba, cenoura ou até mesmo mandioca à massa fresca.

A combinação favorita do chef é um spaghetti de beterraba, com seu tom vibrante, harmonizado com molho sugo clássico e finalizado com um polpetone artesanal bem suculento.

Nos dias corridos, ter um molho pronto é ouro puro. Arthur sugere investir em boas passatas do mercado. “A maioria é livre de conservantes e serve como excelente ponto de partida”, conta ele. O truque de mestre? Corrigir a acidez com uma pitadinha de bicarbonato de sódio, mas só um pouquinho.

Se há um molho que merece o título de salvador da pátria, segundo Arthur, é o béchamel. Neutro e versátil, pode virar quase qualquer coisa. A dica do chef é preparar uma boa quantidade e congelar, deixando-o básico, temperado apenas com noz-moscada e pimenta-do-reino.

Na hora de usar, o céu é o limite: transforme-o num creme sofisticado adicionando queijos, faça dele a base de um nhoque de mandioquinha, ou dê frescor com raspas de limão-siciliano.

RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS DIFERENTES

Fettuccine com massa de beterraba, chef Arthur Merces (@a_merces.food e @merces_tutu)

Ingredientes:

50g de ovo

1 beterraba pequena, cozida

100g de farinha de trigo

Modo de preparo:

1. Misture a farinha com o ovo batido e a beterraba cozida até formar uma massa homogênea. Sove com carinho e deixe descansar na geladeira por pelo menos 20 minutos.

2. Abra a massa com um rolo ou cilindro. Corte no formato fettuccine – ou use sua criatividade!

3. Cozinhe em água fervente com sal. Dica: a água deve ser salgada “como o mar”. Dois minutos bastam para deixar a massa fresca perfeita.

4. Finalize com manteiga e sálvia, ou o molho que mais fizer seu coração bater!

Fettuccine com molho pesto de beterraba e ricota de búfala – Claudia Genaro, consultora pedagógica e chef do Instituto Gourmet

Ingredientes para a massa:

• 300g de farinha de trigo
• 3 ovos
• Sal a gosto

Ingredientes para o molho:

• 1 beterraba cozida
• 100g de ricota de búfala
• 50g de nozes
• 100ml de azeite de oliva
• 1 dente de alho
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Queijo parmesão ralado a gosto

Modo de preparo:

1. Prepare a massa de fettuccine, misturando farinha, ovos e sal. Abra a massa e corte no formato desejado.
2. Cozinhe o fettuccine em água salgada até ficar al dente.
3. Para o pesto, bata a beterraba cozida, a ricota, as nozes, o azeite, o alho e o sal no processador até formar uma pasta cremosa.
4. Misture o fettuccine com o pesto e finalize com queijo parmesão a gosto.

Gnocchi de Batata Doce com Molho de Carne Seca e Creme de Leite – Claudia Genaro, consultora pedagógica e chef do Instituto Gourmet (@institutogourmetbrasil)

Ingredientes para o nhoque (gnocchi):

• 500g de batata doce cozida e amassada
• 200g de farinha de trigo
• 1 ovo
• Sal a gosto

Ingredientes para o molho:

• 300g de carne seca desfiada
• 200ml de creme de leite
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

1. Para o gnocchi, misture a batata doce amassada, a farinha, o ovo e o sal até formar uma massa homogênea. Modele os gnocchis e cozinhe em água salgada até subirem à superfície.
2. Para o molho, refogue a cebola e o alho no azeite, adicione a carne seca e o creme de leite, temperando com sal e pimenta.
3. Sirva o gnocchi com o molho de carne seca por cima.

Lasanha de berinjela com molho de tomate e ricota – Claudia Genaro, consultora pedagógica e chef do Instituto Gourmet

Ingredientes para a lasanha:

• 2 berinjelas grandes
• 500g de ricota fresca
• 1 litro de molho de tomate caseiro
• Manjericão fresco
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

1. Corte as berinjelas em fatias finas e grelhe até ficarem macias.
2. Em uma travessa, alterne camadas de berinjela, molho de tomate e ricota.
3. Finalize com queijo parmesão e manjericão.
4. Leve ao forno para gratinar por 20 minutos a 180°C.

Massa Sem Glúten Caseira – Nutricionista Laíta Babio – @espacohi

Ingredientes (rende 4 porções):

• 1 xícara (120 g) de farinha de arroz
• 1/2 xícara (60 g) de polvilho doce
• 1/2 xícara (60 g) de fécula de batata
• 2 colheres de sopa de psyllium ou goma xantana
• 3 ovos grandes
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 1/2 colher de chá de sal
• Água filtrada (se necessário)

Modo de preparo:

1. Misture todas as farinhas e o psyllium/goma xantana em uma tigela grande.
2. Abra um buraco no centro e adicione os ovos, o azeite e o sal.
3. Misture com um garfo até formar uma massa.
4. Sove levemente até ficar homogênea (adicione água se necessário).
5. Abra a massa com rolo ou máquina até a espessura desejada.
6. Corte no formato de talharim, fettuccine ou lasanha.
7. Cozinhe em água fervente com sal por 3 a 4 minutos.

Molho 1 – Pesto de Espinafre e Nozes:

• 2 xícaras de espinafre
• 1/2 xícara de nozes
• 1/4 xícara de azeite
• 1 dente de alho
• Suco de 1/2 limão
• Sal e pimenta a gosto→ Bata tudo no processador até formar um creme.

Molho 2 – Creme de Abóbora com Gengibre:

• 2 xícaras de abóbora cozida
• 1/2 xícara de caldo de legumes
• 1 colher de chá de gengibre ralado
• 1 colher de sopa de azeite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto→ Bata a abóbora com o caldo, refogue o gengibre no azeite e adicione o creme.

Molho 3 – Tomate Cereja Assado com Ervas:

• 2 xícaras de tomate cereja
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de chá de orégano
• 1 colher de chá de manjericão
• Sal e pimenta a gosto→ Misture os tomates com azeite e ervas, asse a 200°C por 20 min.

Nhoque de Batata Doce – Chef Arlete Wolfram – @portodosabor

Ingredientes para o Nhoque:

• 3,4 kg de batata doce descascada
• 150g de margarina
• 4 gemas
• 70g de sal
• 2 kg de farinha de trigo

Modo de Preparo:

1. Após cozinhar as batatas, amasse-as e misture com margarina, gemas e sal.
2. Adicione a farinha aos poucos até formar a massa.

Ingredientes para o Molho de Tomate:

• 600g de cebola picada
• 200 ml de óleo de soja
• 15g de orégano
• 20g de sal
• 450g de molho de tomate
• 850ml de água

Modo de Preparo:

1. Refogue cebola, orégano e sal.
2. Acrescente molho de tomate e água e deixe ferver.

Pesto Cremoso Funcional de Manjericão e Abacate – Nutricionista Giovanna Baleeiro (@drpureoficial)

Ingredientes:

• 1 xícara de folhas de manjericão fresco
• 1/2 abacate maduro
• 1/4 de xícara de nozes ou castanhas-do-pará
• 1/3 de xícara de azeite de oliva extravirgem
• Suco de 1/2 limão
• Sal rosa e pimenta a gosto

Modo de preparo:

1. Processe todos os ingredientes até virar um molho espesso e homogêneo.
2. Misture diretamente na massa quente.

Ravioli de abóbora com molho de nozes e gorgonzola – Claudia Genaro, consultora pedagógica e chef do Instituto Gourmet

Ingredientes para a massa:

• 300g de farinha de trigo
• 2 ovos
• 1 xícara de purê de abóbora cozida
• Sal a gosto

Ingredientes para o molho:

• 100g de nozes
• 100g de queijo gorgonzola
• 200ml de creme de leite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Manteiga para dourar

Modo de preparo:

1. Para a massa, misture farinha, ovos e purê de abóbora. Deixe descansar 30 minutos.
2. Abra, recheie e feche os raviolis.
3. Cozinhe em água salgada até subir à superfície.
4. Para o molho, derreta manteiga, adicione nozes e gorgonzola, mexa até derreter, adicione creme de leite e tempere.

Ravioli de cacau com funghi com mascarpone e Parma – Chef Rudy Bovo (@nidoristorante)

Ingredientes:

• 150g de sêmola
• 2 ovos
• 30g de cacau em pó
• 50g mascarpone
• 30g presunto de Parma
• 100g cogumelo misto
• Queijo grana padano a gosto
• Sal a gosto
• Azeite para refogar

Modo de preparo:

1. Misture sêmola, ovos e cacau e deixe descansar 20 min.
2. Refogue cogumelos picados e deixe esfriar.
3. Abra a massa, recheie e feche os raviolis.
4. Cozinhe em água com sal por 3 min.
5. Derreta o mascarpone, adicione presunto de Parma, finalize com ravioli e grana padano.

Talharim com Espinafre – Chef Bianca Folla, (@biancafolla), do A Chef em Casa (@achefemcasa)

Ingredientes:

• 2 col (sopa) azeite
• 1/2 xícara calabresa defumada picada
• 1 dente de alho picado
• 1/2 cebola picada
• 1 maço de espinafre picado
• 250ml de creme de leite fresco
• 250g de talharim cozido
• Sal e pimenta-do-reino
• 50g de parmesão ralado

Modo de preparo:

1. Refogue calabresa até dourar.
2. Acrescente alho, cebola e depois espinafre, sal e pimenta.
3. Cozinhe por 5 min.
4. Adicione creme de leite, depois o talharim.
5. Finalize com parmesão ralado.

Tempo: 10 min | Dificuldade: fácil | Rendimento: 4 porções

ESTABELECIMENTOS COM MASSAS E MOLHOS DIFERENTES EM SP E NO RJ

São Paulo

Ama.zo – Cozinha Peruana | @amazoperuano – Campos Elíseos e HigienópolisDo chef Enrique Paredes, a sugestão é o Vongole Sudado (R$ 99), bucatini com vôngoles, molho de alho crocante e pimentão vermelho, com tobiko.

Antonietta Cucina | @antoniettacucina – PinheirosReaberto em novo endereço sob o comando do chef Milton Freitas, o restaurante serve massas frescas e deliciosas. Sugestão: Tortellini del dito Migniolo ala Panna (R$ 125), recheado com presunto curado, mortadella italiana de Bologna e lombo de porco, ao creme de parmesão.

Bar Brahma | @barbrahma – Centro SP e CotiaSugestão: Fettuccine Alfredo com Paillard (R$ 64), massa feita na casa ao molho gorgonzola com bife paillard.

Bar Posto 6 | @barposto6 – Vila MadalenaOpções: Lasagna Tradicional (R$ 62), com presunto, queijo, requeijão, molho ao sugo e mussarela; ou Lasagna de berinjela e abobrinha (R$ 64,80).

Cantina Piovanelli | @cantinapiovanelli – São RoqueDo chef Ailton Piovan, o destaque é o Tortelli de Pistache (R$ 108), massa de pistache recheada com presunto de parma, ricota e figo ao molho de pistache.

Café Girondino | @cafegirondino – Centro SPSugestão: Nhoque da Fortuna (R$ 52), servido no dia 29, com molho pomodoro, manjericão fresco e lascas de parmesão.

Castelões Cantina e Pizzaria | @casteloespizzaria – BrásSugestão: Espaguete Castelões (R$ 79), servido al dente com molho de tomate encorpado, calabresa artesanal fatiada e parmesão ralado.

Des Cucina | @descucina – PompéiaSugestões: Capeletti de berinjela com camarão ao trifolati (R$ 85), Ravioli de creme de açafrão com ragu de polvo (R$ 96), Fagotelle de Pecorino com pancetta (R$ 76), Pici com ragu de linguiça de Bragança (R$ 76) e Orecchiette recheado de burrata com tartar de atum (R$ 127).

Donna | @restaurantedonna_ – Jardim PaulistaO chef André Mifano revisita a cozinha clássica italiana. Sugestão: Espaguete Fresco com Ovas (R$ 119), na manteiga cremosa com bottarga defumada, gema de ovo e ovas de mujol.

Grotta Cucina | @grottacucina – JardinsCom a assinatura do chef Daniel Ricciardi, o restaurante mistura clássicos italianos com técnicas internacionais. Sugestão: Affetto (R$ 119), gnocchi ao molho de aspargos, pesto de noz pecã, Parmigiano Reggiano e pangrattato de limone.

Ikemen Ramen | @ikemen.ramen.br – ParaísoComandado pelo chef Takamasa Kurachi, o destaque é o Tonkotsu Aka (R$ 60), ramen feito com ossos suínos cozidos por horas, resultando em caldo denso e picante.

Itália no Box | várias unidades - Rede fast casual italiana que combina tradição e praticidade em formato acessível, com cardápio amplo e receitas de família.Mais de 30 opções no menu: massas clássicas, pratos executivos, saladas e sobremesas. Fundada em 2016 por Gabriel Alberti, expandiu via franquias desde 2018. Presente em 70 cidades e 18 estados, registrou 30 novas lojas em 2023.Produziu 40 toneladas de massa e faturou R$ 70 milhões em 2023. Cardápio assinado por Débora Alberti, usa insumos frescos e sazonais, parceria com produtores locais, operação sustentável.

Lido – Amici di Amici | @lido_amici_di_amici – PinheirosDo cenógrafo e chef genovês Roberto Rebaudengo, destaque para o Testaroli al Pesto (R$ 72), massa antiga da Ligúria servida com pesto de manjericão, queijo Tulha, pinoli e vagem holandesa.

Manduque Massas | @manduque.massas – PinheirosNo Mercado de Pinheiros, chefs Mari Adania e Fábio Sinbo oferecem o Caramelle (R$ 64), massa recheada de queijo de cabra e maçãs cozidas no hidromel, finalizada na manteiga tostada.

Marena Cucina | @marenacucina – Itaim BibiComandado pelo chef Denis Orsi, o Battutini Demasa (R$ 109) é uma massa fresca recheada com polenta de sêmola, cogumelos e crudo di Angus.

MoDi Giardino | @modigiardino – PerdizesSugestões: Nhoque di Banana Senza Glutine al Pomodoro Basilico (R$ 84), Spaghetti de palmito pupunha com ragu de cogumelos (R$ 75) e Ravioli di Stracotto (R$ 87).

NOU Restaurante | @nourestaurante – Higienópolis e outras unidadesSugestão: Ravioli de Gorgonzola (R$ 63), acompanhado de castanhas e redução de balsâmico com amora.

Omadá | @omada_bar – Vila MadalenaSugestão: Fettuccine ao Sugo (R$ 54), massa artesanal com molho de tomate rústico.

Orfeu | @orfeu – Centro SPSugestão: Spaghetti à Carbonara (R$ 79), com caldo de legumes, gema de ovo crua, parmesão, bacon, jamón e pimenta do reino.

Osteria Nonna Rosa | @osterianonnarosa – Jardim PaulistaPrato autoral: Ravioli di Pere e Formaggio (R$ 88), recheado de queijo brie e pera caramelizada.

Riviera Bar | @rivierabarsp – ConsolaçãoSugestão: Mac&Cheese Riviera (R$ 49), massa com creme de queijo e crispy de bacon.

Salve Jorge | @barsalvejorge – Centro Histórico e Vila MadalenaSugestão: Raviollini Verde Recheado de Mussarela de búfala e manjericão (R$ 84).

Santo Colomba | @santocolomba – Jardim PaulistaSugestões: Trenette alla Melanzane (R$ 115), Trenette com Gamberi e Bottarga (R$ 135) e Agnolotti alla Piemontese (R$ 108).

Sky Hall Garden Bar | @skyhallgarden – Jardim PaulistaDo chef Martin Casilli, o gastrobar tem como sugestão o Gnocchi, Carabinero, Bisque e Furikake de Pistache (R$ 118).

Sorrentino | @restaurantesorrentino – Jardins (dark kitchen com entregas zonas Sul, Oeste e Centro)Da chef Patricia Sampaio Bettencourt. Destaques: Sorrentini de brie com mel ao tartufo (R$ 72), Nhoque de mandioquinha (R$ 46), Fettuccine com escalope de filé mignon (R$ 104), Panzotti de vitela (R$ 60) e Tiramisù (R$ 25).

Tartuferia San Paolo | @tartuferiaoficial – Jardins, Pinheiros e MorumbiEspecialista em trufas. Sugestão: Linguine Nero di Mare al Tartufo (R$ 149), massa grano duro na manteiga de trufas, camarão, mexilhão, polvo, bisque e Pecorino Romano.

Tuy, Cocina | @tuycocina – Jardim PaulistaSugestão: Do Atlântico (R$ 129), bavete na manteiga de limão com pesto de pistache, crudo de atum, lulinhas e ar de limoncello.

Rio de Janeiro

Babbo Osteria | @babboosteria – IpanemaSugestão: Funghi & Tartufo (R$ 79), gnocchi doratti com cogumelos e salsa de trufas.

Baleia Rio’s | @baleiario – FlamengoSugestão: Ravioli de queijo de cabra (R$ 108), servido com chutney de figo, nozes e mel trufado.

Cantina da Praça | @cantinadapracaipanema – IpanemaSugestão: Gnocchi di Carne de Sol (R$ 69), com creme de gorgonzola e azeite trufado.

Casa Horto | @casahorto – Jardim BotânicoSugestão: Nhoque Bourguignon (R$ 95), de baroa com clássico bourguignon.

Ferro e Farinha | @ferroefarinha – Botafogo, Leblon e IpanemaSugestão: Gnocchi Dourado a Lenha (R$ 60), feito de batatas e dourado na frigideira de ferro com molho de cogumelos portobello e sálvia.

Giuseppe Square | @giuseppesquare – Barra da Tijuca (Barra Shopping)Sugestão: Gnocchetti Gemelli (R$ 68), com mistura de muçarela, gorgonzola, catupiry e parmesão.

Masi | @masi.rio – São Conrado (Hotel Nacional)Sugestão: Filé Mignon grelhado com nhoque ao molho de cogumelos trufados (R$ 137).

Nido Ristorante | @nidoristorante – LeblonSugestões: lasanha fresca com ragú de vitello, pente de cordeiro em crosta de ervas com risoto de açafrão, ravioli de cogumelos e trufa ao molho mascarpone e Parma com toque de cacau na massa.

Pato com Laranja | @patocomlaranja – Barra da TijucaSugestão: Gnocchi Doratti (R$ 69), feito com massa fresca e molho de cogumelos trufados.

Puli Trattoria | @puli.trattoria – GáveaSugestão: Gnocchi de Batata Roxa (R$ 72), servido com molho de gorgonzola e nozes.

Sìsì Cucina | @sisicucina – LeblonSugestão: Doppio (R$ 89), recheado com camarão e catupiry, molho beurre blanc de limoncello e ciboulette.

✅Para saber tudo do mundo dos famosos, siga o canal de entretenimento do R7, o portal de notícias da Record, no WhatsApp