Paula Prandini plantou um jardim e colhe um negócio de R$ 35 milhões

Paula Prandini vende café da manhã. E vende muito mais que isso. Vende a simples tese que cabe em uma frase que ela repete com naturalidade de quem já testou a ideia no próprio corpo: “Toda empresa existe para resolver a dor de alguém”.

A dela era não ter, no Rio de Janeiro, um lugar decente para comer de manhã sem ser expulsa às 10h ou ser obrigada a aceitar um combo que não podia trocar.

O Empório Jardim nasceu dessa irritação. E cresceu porque a irritação era coletiva. Hoje, a operação serve 25 mil cafés da manhã por mês, faturou R$ 35 milhões em 2025 e projeta R$ 42 milhões para 2026.

Paula Prandini é chef, empresária, confeiteira formada pelo Le Cordon Bleu e comanda cinco unidades, uma dark kitchen, mais de cem itens no cardápio, todos de produção própria, e 14 prêmios gastronômicos, incluindo o de melhor café da manhã do Brasil.

Mas os números, por mais que impressionem, não explicam sozinhos o que Paula construiu. O que explica é a trajetória, que começou longe do jardim.

Paula é paulista de Guarulhos, filha de mãe que foi transferida de trabalho para o Rio quando ela ainda era criança. Cresceu entre uma avó descendente de espanhol e outra de italiano, numa família paulista onde a mesa era o centro da casa. “A mesa era cheia de alegrias. Era muito animada. E as duas cozinhavam muito”, relembra.

A vocação era evidente, mas o caminho foi torto. Na época do vestibular, quis nutrição, mas desistiu quando descobriu que o curso exigia abrir cadáver. A mãe sugeriu engenharia de alimentos, que estava em alta na virada dos anos 2000.

Paula entrou, fez seis períodos na Estácio, virou monitora de química para pagar a faculdade. Mas a comida não aparecia. “Eu ficava: cadê a comida, cadê a comida? Era física, cálculo e química o tempo inteiro.”

Trancou o curso. Precisava de dinheiro. Foi trabalhar de garçonete num restaurante japonês na Barra da Tijuca, o Kotobuki, que era muito badalado na época. “Virei recepcionista. Daqui a pouco já estava lá dentro querendo ensinar o japonês a fechar um harumaki.”

Daí para frente, a trajetória se acelera num ziguezague que ela mesma conta rindo, como quem já fez as pazes com o caos. Saiu do Kotobuki quando os sócios brigaram. Foi recepcionista de academia. Virou gerente do café da academia. A academia foi vendida. Virou recepcionista do Gula Gula. Em quinze dias, foi promovida a gerente. E no Gula Gula encontrou, enfim, a escola que faltava.

“Quando faltava um funcionário, eu ia pra cozinha. Eu fazia compra, cuidava de cliente, descia pro salão, cantava comanda, fazia tudo.” Ali aprendeu, no corpo, o que é uma operação de restaurante por dentro.

A mãe, de novo, interveio. “Já que você gosta desse universo, a gente precisa fazer uma coisa decente.” Apresentou a faculdade de gastronomia. Paula entrou na Estácio no ano em que a instituição fechou contrato com Alain Ducasse. “Aí eu me encontrei. Aí eu falei: era isso.”

No meio da faculdade, ainda gerente do Gula Gula, Paula encontrou uma revista da rede Zona Sul no caixa do supermercado. Na capa, o chef Roland Villard, do Le Pré Catelan, no Hotel Sofitel. “Eu falei: preciso falar com esse homem.”

Foi até o restaurante sem conhecer ninguém. Passou por uma fila de pessoas até chegar a ele. Disse que estava se formando, que queria ser cozinheira. Villard ouviu com gentileza e perguntou se ela tinha certeza. Perguntou de novo. E de novo. “Na quarta vez eu falei: bom, eu não sei mais o que eu preciso te dizer pra você entender que eu quero ser cozinheira.”

Villard ofereceu um estágio. Durante quase quatro meses, Paula fez faculdade de manhã, trabalhava de gerente no Gula Gula e estagiava no Le Pré Catelan. Quando se formou, embarcou para a França dois dias depois. Fez especialização no Institut Paul Bocuse, em Lyon. Depois, ficou seis meses na Itália, no ICIF, no Piemonte, onde a amiga Cissa Rocha havia aberto portas. Roland e Cissa acompanharam cada etapa à distância. Na véspera do retorno, os dois lhe fizeram propostas de trabalho.

Cissa queria que ela fosse chef de um bar de tapas que estava montando. Roland a convidou para cozinhar na equipe dele. Paula pensou, pensou e escolheu o caminho mais conservador. “Achei que eu precisava esquentar um pouquinho a minha barriga no fogão.” Voltou ao Sofitel. Virou subchef de Villard. Viajou pelo Brasil e pelo mundo como assistente dele.

Em 2011, Cissa ligou de novo. Tinha um convite para montar o cardápio de um bar de comida italiana na Dias Ferreira, no Leblon. Paula foi conversar com Roland. “Chefe, eu não sei se tá na hora de eu sair daqui.” Ele respondeu que estava na hora de voar.

No primeiro encontro com o futuro sócio, já recebeu a proposta de sociedade. Paula riu: “Claro, querido. Então fica no banco que você quer que eu assalte e a gente pode resolver isso assim.”

A sociedade saiu. Paula ficou com 10% e tocou cozinha, cardápio, administrativo. O Stuzzi virou sucesso. Mas um sucesso que não era exatamente o que ela tinha desenhado. O restaurante foi pensado como gastrobar italiano com foco na comida.

“Eu cansei de ouvir: nossa, mas aqui tem uma comida boa, né?” Isso a irritava e a tranquilizava ao mesmo tempo. Irritava porque a gastronomia era o centro do projeto. Tranquilizava porque a surpresa do cliente era genuína.

Enquanto tocava o Stuzzi, Paula morava na Dias Ferreira. Todo dia passava no Zona Sul para comprar o café da manhã dela e de Iona Rothstein, sua subchef, que tinha vindo do Sofitel e era igualmente obcecada pela primeira refeição do dia.

O Rio tinha poucos lugares bons para tomar café de manhã. E os que existiam tinham regras que incomodavam, como sair até o meio-dia você porque o menu mudava para almoço ou casas que só trabalhavam com combo fechado.

Paula leu uma frase de Vinícius de Moraes que ficou gravada na Livraria Argumento: o programa do carioca é não tê-lo. “Apesar de eu ser uma paulista de Guarulhos que vive aqui há mais de quarenta anos, eu falei: é isso. Como é que alguém vai dizer que tem que ir embora ao meio-dia ou que eu não posso trocar o suco de laranja pelo mamão?”

A ideia do Empório nasceu com duas premissas inegociáveis: café da manhã servido o dia inteiro e liberdade total de escolha. Nada de combo. Cada item com seu preço. “O cliente toma um café da manhã de vinte reais ou de duzentos reais.”

Iona tinha ido para Nova York estudar pão. Voltou meses depois com a cachorrinha na porta do Stuzzi e uma proposta: “Vamos falar da nossa casa de café da manhã?” Trouxe junto Branca Lee, uma amiga de comunicação que também queria mudar de rota. Paula demorou a acreditar. “Essa menina tá falando sério. Eu tinha dois sócios, um bar de comida italiana bombando. Agora eu tenho uma casa de café da manhã e da onde eu vou tirar dinheiro, tempo, saúde? Mas eu não pensava muito. Então eu só fui.”

As três fizeram o dever de casa. Pesquisaram mercado, contrataram empresa de branding, desenharam o conceito. O nome só apareceu quando encontraram a casa, numa rua no meio do Jardim Botânico: Empório Jardim.

Paula trouxe tudo o que tinha aprendido no Stuzzi, inclusive onde tinha errado. “O Stuzzi foi um sucesso, mas ele não quis ser o que ele foi desenhado para ser. O Empório, não. Ele nasceu exatamente como estava no papel.”

O cardápio misturou o que ela conhecia da rotina carioca com obsessão de técnica. Olhou para o perfil do cliente, mapeou o que fazia sentido. Saladas, quiches, empadão, que é o que ela mais gosta de comer na vida, e uma vitrine de pâtisserie francesa.

Confeiteira, ela não era. Ligou para uma amiga de Lyon que vivia em Canela. Foi para o Rio Grande do Sul, ficou duas semanas imersa. Quando o Empório abriu, trouxe a amiga para ajustar forno e receitas durante mais duas semanas.

Cada decisão tinha uma tese por trás. Se ia fazer pão na chapa, faria o melhor da cidade. Se ia ter vitrine de doces, não teria sobremesa montada. “Eu não quero que o sorvete se cristalize. Para trabalhar com uma coisa, eu quero trabalhar com essa coisa de verdade, 100% na potência dela.”

Se produzia pão para o cardápio, produzia pão para o cliente levar para casa. Se fazia geleia para a cozinha, fazia geleia para vender. “Nessa brincadeira, eu faço o iogurte, eu faço o pão, eu faço a geleia, eu faço o requeijão, eu faço a manteiga.” A lógica do empório, um lugar que vende tudo o que produz, se tornou estrutura de negócio.

Com quatro meses, veio o primeiro prêmio de melhor café da manhã da cidade. Depois, mais treze. Um deles, de melhor café da manhã do Brasil.

A diferença entre o Stuzzi e o Empório é que, no segundo, Paula não precisou mudar nenhuma vírgula no que o negócio quis ser. “As cinco unidades se transformaram com convites que a gente foi recebendo. O Empório não nasceu para ser duas lojas, três lojas, quatro lojas. Nunca foi desenhado esse tipo de projeto.”

A sociedade é 33,3% para cada uma. Sem investidor. Sem fundo. “O crescimento do Empório é do talento, do produto dele, da intuição, de uns toques da Branca e da Iona, e cá estamos.”

Em 2024, Paula voltou a estudar. Fez os nove meses do Diplôme de Pâtisserie no Le Cordon Bleu, no Rio. A mesma mulher que toca cinco unidades, cuida de 150 funcionários e projeta faturamento na casa dos milhões sentou de volta numa sala de aula para responder “oui, chef” aos instrutores. A decisão não era vaidade. Era estratégia. Com a expansão, padronizar receitas virou exigência. “Eu fazia muita coisa por intuição. Fui buscar base.”

Quando se pergunta a Paula qual é a parte mais difícil de tudo o que ela construiu, a resposta vem sem hesitação: “Gente. Sem pestanejar. Pessoas.” Não como clichê. Como diagnóstico de quem está reformulando a cultura de cinco unidades.

“Quando você tem uma loja só, que você fica quinze horas por dia dentro dela, a cultura está empírica ali para todo mundo. Porque a cultura é você. Quando você abre duas, você já se divide. Quando tem cinco, aí você precisa realmente entender que, como empresária, você não consegue mais só com o seu talento intuitivo colocar essas pessoas engajadas na sua história”, ensina Paula Prandini.

A solução, para ela, é processo, treinamento e clareza de propósito. E a consciência de que as fases do negócio exigem adaptação constante.

Nas encomendas de Natal, ela não delega. “Na madrugada do dia 23 para o dia 24 de dezembro, eu meto a mão em cada colher de farofa, em cada molho. Eu que faço as terrines, eu que faço as cheesecakes.” Tentou uma vez ficar de fora, quando estava grávida. Passou a madrugada pedindo vídeo e foto de cada preparação. Entendeu que não dava. “Natal mexe muito com a expectativa e com o afetivo das pessoas. E comida, se você não respeitar o afeto, não tem sentido.”

No Instagram, Paula tem mais de 150 mil seguidores. O perfil do Empório Jardim, quase 182 mil. Ela foi jurada três temporadas no Super Chefinhos, na Globo, e participou do Cozinheiros vs. Chefs, no SBT. Os clientes a apelidaram de “Rainha do Café da Manhã” carioca.

Mas o que mais chama atenção na comunicação de Paula não é a escala nem os prêmios. É o tom. Ela fala como quem está na cozinha, não como quem está num estúdio de gravação. A linguagem é veloz, espirituosa, autoirônica.

É essa presença que sustenta a coerência entre a marca e a operação. O Empório Jardim projeta acolhimento, produto artesanal e café sem hora para acabar. A fundadora entrega exatamente isso, com disciplina, técnica, equipe e bastante humor.

Quando dá conselho para mulheres que querem empreender na gastronomia, Paula é direta: “Seja forte, seja corajosa, porque fácil nunca será.” Não romantiza. “A gastronomia andou para um lado que as pessoas começaram a considerar de luxo, de fama e de glamour. Todo mundo já sabe que não é.”

Mas não desanima. “Empreender no Brasil é muito difícil, mas é muito louvável quando você consegue ver o resultado. É muito louvável pra mim voltar pra casa com a sensação de que eu produzo, de que eu faço parte da produção que gera um monte de coisa.”

O conselho de negócio é preciso: “Conheça o assunto que você quer falar. Empreender não é simplesmente investir. Você quer ser investidor ou quer ser a fundadora de uma história? Só pode fazer isso se você entender do que está fazendo.”

E a tese, de novo, volta ao começo: “De alguma forma o dinheiro vem, de alguma forma as parcerias se formam, de alguma maneira as portas vão se abrindo. Mas se você não mantiver a sua coragem, a sua força, você vai apanhar, você vai cair, você vai balançar, mas você precisa manter ali a verdade do que você quer contar.”

Paula Prandini não é uma chef que virou empresária. É uma mulher que foi garçonete, recepcionista, monitora de química, gerente de café de academia, gerente de restaurante, estagiária, subchef, sócia de gastrobar, estudante em Lyon e no Piemonte, mãe, confeiteira diplomada pelo Cordon Bleu. No meio de tudo isso, plantou um jardim.

“O Empório Jardim resolveu a minha própria dor. E talvez uma das grandes fórmulas de sucesso dele seja ele ter conseguido resolver um problema do carioca.” O problema era simples. A solução, estruturada pela mulher por trás do jardim que não para de plantar e cuidar da sua horta.

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